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    188宝金博页面版: 海藻酸钠作为鲜切果蔬保鲜成膜基质材料的应用研究进展

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    内容提示： ·专题综述 · 北方 园艺 2015(07)：164～168 DOI ：i 0．11937／bfyy．201507047 海藻酸钠作为鲜切果蔬保鲜 成膜基质材料的应用研究进展 张 丽 华 ，孙 丽 萍 ，李 顺 峰 ，聂 钰 洪 ，张 蓓 (1．郑州轻 工业学院 食品与生物工程学院，河南 郑卅I 450002；2．河南省农业科学院 农副产品加工研究所 ，河南 郑州 450002) 摘要 ：可食膜处理是保持 鲜切果蔬品质和延长其 货架期的有效手段 ，现 已广泛应 用于鲜切 果蔬的保 鲜 中。海藻酸钠是一种天然 多糖 ，具有 良好的成膜 性、透气性 、生物相容性 和生物 降解 性 ，在鲜切 果蔬 的保鲜 中常用作成膜基质材料 。现介 绍 了鲜切果蔬 的特性 ...

    文档格式：PDF | 页数：5 | 浏览次数：86 | 上传日期：2015-11-20 22:05:37 | 文档星级：
    ·专题综述 · 北方 园艺 2015(07)：164～168 DOI ：i 0．11937／bfyy．201507047 海藻酸钠作为鲜切果蔬保鲜 成膜基质材料的应用研究进展 张 丽 华 ，孙 丽 萍 ，李 顺 峰 ，聂 钰 洪 ，张 蓓 (1．郑州轻 工业学院 食品与生物工程学院，河南 郑卅I 450002；2．河南省农业科学院 农副产品加工研究所 ，河南 郑州 450002) 摘要 ：可食膜处理是保持 鲜切果蔬品质和延长其 货架期的有效手段 ，现 已广泛应 用于鲜切 果蔬的保 鲜 中。海藻酸钠是一种天然 多糖 ，具有 良好的成膜 性、透气性 、生物相容性 和生物 降解 性 ，在鲜切 果蔬 的保鲜 中常用作成膜基质材料 。现介 绍 了鲜切果蔬 的特性 、海 藻酸钠 的性质 及应 用概况 ，综述 了海藻酸钠作为鲜切果蔬保鲜成膜基质材料在防止褐 变、抑制微 生物 污染和延长货 架期方面的最新进展，并对海藻酸钠复合膜在鲜切果蔬上的应用前景和研究方向进行了探讨。 关键词 ：海藻酸钠 ；鲜切果蔬 ；可食膜 ；成膜材料 中图分类号 ：T S 255 文献标识码 ：A 文章编号 ：1001- 0009(2015)O7—0164一O5 鲜切果蔬以其新鲜、方便、营养等特点，备受欧美、 日本等国家消费者的青睐。在中国随着现代生活节奏 的提高和健康饮食习惯的认同，鲜切果蔬近年来也备受 关注 ，其消费量持续增加。然而，果蔬切分后 ，由于切割 所造成的机械损 伤会 引发 一 系列不利 于贮 藏 的生 理生 化反应，如呼吸代谢加快、乙烯产生加速、酶促和非酶促 褐 变加剧[ 、切割表 面木质化[2] 、营养物质 流失 、切割部 位褐变和易发生微生物污染等[3一]。这些变化都会加剧 鲜切果蔬品质的下降，缩短货架期。因此，针对鲜切果 蔬的保鲜或包装，要求能够有效地保证鲜切果蔬的品 质 、新鲜度和安全 ，可食膜 处理 可在果蔬 切 割面形 成一 透明薄膜，具有一定的气调作用，使得鲜切果蔬产品的 加工及跨 国流通成为可能 』。 可食膜是作为顺应人们对食品包装的方便化和无 公害化需求而迅速发展起来 的新 型食 品包装 ，一般是 指 在食品表面或食品内部形成或包裹的可食性薄层 ，其成 膜基质主要 是 多糖 、蛋 白质 和 脂 质 。可 食膜 具 有 可 食 性 、可生物降解性 、安全性 ；具有防止水分 、0 2、CO2、芳香 化合物及类脂等物 质的渗透 、迁 移 ；可作 为抗褐变剂 、抑 菌剂、抗氧化剂、防腐剂、风味剂等的载体，以提高食品 品质和改善外观；提高食品运输特性等方面的作用[7 。 第一作者简介：张丽华(1982一) ，女 ，博士，讲师，现主要从事果蔬采 后生理与保鲜技术等教学与科研工作。E —mail：zhanglihua82828@ 163．com ． 基金项 目：国家自然科 学基金资助项 目( 31301588) ；郑州轻工业学 院博士科研启动金资助项 目( 2013BsIJ003) 。 收稿 日期 ：2O14一l1—19 164 近年来 ，可食膜包装在鲜切果蔬保鲜上 的应用 日趋增 多，尤以多糖、蛋白质和脂质等成膜基质为载体，添加抗 氧化剂、抗菌剂和抗褐变剂等制备功能性可食膜在防止 鲜切果蔬 的产 品褐变 loI 、提 高产 品的抗 氧 化活 性_L1 、 抑制微生物污染_l 及延 长产 品货架 期 等 方面效 果 良好。海藻酸钠是鲜切果蔬涂膜保鲜中常用的一种多 糖类成膜基质 ，其具 有 良好 的透 气性 和成膜 性 ，该研 究 综述了海藻酸钠作为鲜切果蔬保鲜成膜基质的最新进 展 ，为更好地利用和开发海藻酸钠涂 膜液在鲜切 果蔬 中 的应用提供参考。 1鲜切果蔬特性及涂膜保鲜材料 鲜切果蔬(Fresh-cut fruits and vegetables) 又称轻度 加工果蔬 (L ightly processed fruits and vegetables)或最小 加工果蔬 (Minimally processed fruits and vegetables) ，是 以新鲜的果蔬为原料 ，经分级、整理、挑选、清洗、修整、切 分 、包装等工序处理后，用塑料薄膜袋或塑料托盘盛装 外覆塑料薄膜包装 ，冷藏运输 至销售地点供 消费者立 即 食用或餐饮 业使 用 的一种 新式 果蔬 加工 产品_1 'l6_。国 际鲜切产品协会(IFPA) 将鲜切果蔬定义为任何改变果 蔬原始状态，加工后可 100 食用或使用、并保持其新鲜 状态的果蔬加工产品[】 。随着现代生活节奏加快和消 费水平的提高，具有即食和即用特点的鲜切果蔬显示出 巨大的市场潜力 。 1．1鲜切果蔬特性及 品质劣变原 因 鲜切果蔬仍然是鲜活的生命体，在生理特性方面与 普通的果蔬产品有所不 同，因此在保 鲜或包装上 的要 求 也更高 。这主要是 由于果蔬切分 后 ，一方面果蔬 的外 表

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