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第 30 卷 第 3 期 2015 年 6 月 天津科技大学学报 Journal of Tianjin University of Science & Technology Vol. 30 No. 3 Jun. 2015 收稿日期：2014–04–11；修回日期：2014–08–29 基金项目：天津市科技支撑计划资助项目(13ZCZDNC01600) 作者简介：朱迎春（1970—），女，山西太谷人，博士研究生，副教授；通信作者：马俪珍，教授，malizhen-6329@163.com. DOI:10.13364/j.issn.1672-6510.20140056 鲶鱼下脚料中鱼油的提取及贮藏稳定性研究 朱迎春(1. 天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457；2. 山西农业大学食品科学与工程学院， 太谷 030801；3. 天津农学院食品科学与生物工程学院，天津 300384； 4. 天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134) 1, 2, 3，张坤生4，霍乃蕊2，马俪珍3 摘 要：以鲶鱼下脚料为原料， 研究丙酮、 正丁醇、 正己烷–异丙醇等有机溶剂对鱼油的萃取效果， 并研究鲶鱼鱼油的贮藏稳定性． 结果表明： 正己烷–异丙醇法从鲶鱼碎肉中提取鱼油效果最佳， 正己烷–异丙醇的体积比为 3∶2， 提取时间 20,min， 反萃取时正己烷–异丙醇的体积比为 7∶2 时， 提取率达到 27.92%， 且鱼油的感观质量较好； 提取出的鱼油在 0～4,℃冷藏或添加 100,mg/kg VE 后常温下贮存稳定性较高． 经测定， 鲶鱼鱼油的不饱和脂肪酸质量分数达到65.84%， 必需脂肪酸的质量分数达 19.96%， 具有很高的营养价值． 关键词：鲶鱼；鱼油提。恢匚榷ㄐ 中图分类号：TS251.94 文献标志码：A 文章编号：1672-6510(2015)03-0029-05 Extraction and Storage Stability of Fish Oil from Catfish Leftover ZHU Yingchun1，2，3，ZHANG Kunsheng4，HUO Nairui2，MA Lizhen3 (1. College of Food Engineering and Biotechnology， Tianjin University of Science & Technology， Tianjin 300457， China；2. College of Food Science and Engineering， Shanxi Agriculture University， Taigu 030801， China； 3. College of Food Engineering and Biotechnology， Tianjin Agriculture College， Tianjin 300384， China； 4. College of Biotechnology and Food Engineering， Tianjin University of Commerce， Tianjin 300134， China) Abstract：To extract fish oil from catfish leftover， experiments were conducted with organic solvents such as acetone，butanol， hexane-isopropryl and so on. The result of the experiments showed that the best extraction method was with hexane-isopropryl. The volume rate of hexane-isopropryl in the first extraction was 3∶2,and in the second time 7∶2； the first ex-traction time was 20 min， the extraction rate was 27.92% and the extracted oil has better organoleptic quality. The stability of the fish oil was best when stored in 0-4,℃ or in room temperature after adding VE 100,mg/kg. This fish oil contented65.84% unsaturated fatty acid and 19.96% essential fatty acid， so it is valuable for human healthy. Key words：catfish；fish oil extraction；storage stability 从海洋哺乳动物鲸类和海洋鱼类以及淡水鱼所获得的油脂， 统称为“鱼油”， 以区别来自陆地动、植物和其他海洋动、 植物的油脂． 鱼油富含不饱和脂肪酸 EPA、 DHA 等组分， 对人体健康有益且具有特殊价值． 随着人们对鱼油食用价值研究的不断深入，鱼油的开发利用愈发受到人们的重视[1–2]． 鱼油的提取方法有蒸煮法、 淡碱水解法、 水法和超临界流体萃取法等[3]． 蒸煮法使用较广， 所涉及的实验参数较少， Aidos 等[4]对该法进行优化， 生产出较好质量和较高产量的鱼油． 淡碱水解法是我国鱼油生产普遍采用的一种方法， 所用淡碱为氢氧化钠稀溶液， 盐为氯化钠溶液， 工艺已非常成熟． 该方法与蒸煮法相比具有出油率和维生素得率高， 产品色泽浅、游离脂肪酸含量少的优点， 但提油后的残渣得不到有效利用， 形成了新的废弃物[5]． 陈英乡[6]提出水法提取鱼油的工艺， 向原料中加入一定量的水， 通过加热使蛋白质变性，破坏蛋白质和脂肪的结合关系， 经高速离心得到鱼油． 超临界萃取法是近些年来发展起