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《食品工业》 2012 年第33卷第 12 期 31 罗勒色素的提取及其稳定性研究毛居代· 亚尔买买提1，玉苏甫· 买买提2，张瑞1，米丽班· 霍加艾合买提3 1. 新疆师范大学生命科学学院（乌鲁木齐 830054）；2.新疆师范大学地理科学与旅游学院（乌鲁木齐 830054）3. 新疆师范大学科研处 化学化工学院，（乌鲁木齐 830054）摘要采用正交试验对罗勒色素的最佳提取条件进行了研究，并探讨该色素的稳定性。结果表明：罗勒色素的最佳提取工艺为，料液比为1︰30，乙醇体积分数为80%，浸提时间3 h，提取温50 ℃条件下色素产率最高；该色素耐高温性、耐光性好，在常用食品添加剂等条件下有较好的稳定性，可作为天然植物色素在食品、饮料等行业中使用。关键词罗勒；色素；提。晃榷ㄐ裕徽簧杓芐tudy on Extraction and Stability of Pigmentin of Ocimum basilicumMao J udai•Ya Ermaimaiti1, Yu Sufu•Maimaiti2, Zhang Rui1, Mi Li- ban•Huo J iaai he mai- ti31. College of Life Science, Xinjiang Normal University (Urumqi 830054); 2.Institute of Geographical Science and Tourism, Xinjiang Normal University (Urumqi 830054);3.Scientifi c Rresearch Department, College of Chemistry and Chemical Engineering, Xinjiang Normal University( Urumqi 830054) Abstract The optimum extraction conditions of pigment of Ocimum basilicum were studied by orthogonal test, and the stability of the pigment was analyzed. The results indicated that the optimum conditions were ratio of material to liquid 1︰30，ethanol concentration 80%， extraction time 3 h，extraction temperature 50 ℃. The highest yield was obtained of pigment. The pigment was resistant to heat and light, and stable in common food additives. As a kind of natural plant pigment, it can be used extensively in food, drinks, etc.Keywords Ocimum basilicum; pigment; extraction; stability; orthogonal test基金项目：国家自然科学基金项目资助（31260048）自治区科技支疆项目计划资助 (201191256)罗勒为唇形科罗勒属（Ocimum basilicum L.）植物，又名九层塔、甜罗勒，主要分布于东半球热带地区，我国西南多个省区均有分布[1]，罗勒茎叶芳香，全草可入药，能疏风解表、化湿和中、行气活血、解毒消肿，中暑、食积不化等[2]，挥发油是罗勒的有效成分，主要由丁香酚、芳樟醇、茴香脑等组成[3]，临床用于治疗心虚，动脉硬化，高血压，高血脂，头痛、咳嗽，腹泻等[4]。其茎直立，四棱形，多分枝密被柔毛，植株绿色，有时紫色。植株高度在20~70 cm之间，叶对生卵形，淡绿色和长有细毛，全缘或略有锯齿，叶柄长，下面呈灰绿色，有暗色的油胞点。它带有强烈、刺激的香气，味道像茴香[5]。罗勒既属调香类植物，又是重要的调佐料类蔬菜。罗勒鲜叶或干品都能使用，常混于蒜、番茄中调制菜，可以作为烹调海鲜、鱼类的优质调味料[6]。也可硒干磨成粉，加人面粉中制成各种面食品，或做为肉类的调味品和泡茶做饮料。新疆地处欧亚大陆腹地，纬度较高，光照条件优越，日照时间长，昼夜温差大，非常有利于植物体内次生代谢产物的运输，转化和积累[7]，开发具有保健功能作用的天然色素是食品工业的一个重要发展方向，利用可靠安全、无毒无害的自然资源提取天然色素具有重要的意义。因此罗勒的色素在食品工业和医药保健方面都有良好的发展前景。通过对罗勒色素的稳定性研究，确定其适宜的应用条件，为罗勒综合开发利用提供了依据。1 材料1.1 材料罗勒，采自新疆伊犁。无水乙醇、乙醚、丙酮、柠檬酸、石油醚、正丁醇，葡萄糖、淀粉、食盐、蔗糖、碳酸氢钠、抗坏血酸、氯仿、没食子酸、苯甲酸、亚硫酸钠、过氧化氢、苯甲酸钠、四氯化碳、盐酸、麦芽糖、氯化锰、氯化铝、氯化钾、氯化钙、氯化镁、氯化铜、氯化钠、氯化锌、氯化亚铁。1.2 仪器旋转蒸发器R E - 52A：上海亚荣生化仪器；FA1140N电子天平，准确度级别（Ⅰ）：上海精密科学仪器有限公司；WFZ UV- 2800H型紫外- 可见分光光度计：尤尼柯（上海）仪器有限公司；电热恒温水浴锅：北京市光明医疗厂。2 试验方法与结果分析[8- 12]2.1 罗勒色素的提取2.1.1 罗勒处理工艺技术