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大豆发酵饮料加工工艺研究安 虹 (安徽国家农业标准化与监测中心，安徽合肥 230001)摘要 ［目的］探索大豆发酵饮料加工配方和关键工艺参数。［方法］在制作大豆发酵饮料的试验中，筛选乳酸菌发酵菌种和复合稳定剂，研究豆浆均质压力、间壁式速冷等大豆发酵饮料加工配方和关键工艺参数，并进行了中试和试生产。［结果］研究获得的大豆发酵饮料加工配方为:按豆浆汁，加入白砂糖 8． 50%、乳清粉 1． 30%、复合稳定剂 0． 24%;取大豆凝乳 40． 00%，加复合稳定剂 0． 14%、香料0．05%、天然果汁5．00% ～7．00%，再加水至100%。理想的工艺参数为:采用 95 ℃ /5 min 灭菌方式;当产品中心温度达 93 ℃后，杀菌10 min 后速冷;豆浆在发酵前一级压力25 MPa，二级压力10 MPa;发酵好的凝乳调配后一级压力25 MPa，二级压力5 MPa。［结论］产品的蛋白质含量、非脂乳固体、酸度等指标均符合国家农业行业标准。关键词 大豆发酵饮料;乳酸菌驯化;复合稳定剂;高压均质;间壁式速冷中图分类号 S37 文献标识码 A 文章编号 0517 －6611(2011)16 －09845 －03Study on Processing Technology for Soybean Fermented BeveragesAN Hong (Anhui National Agriculture Standardization and Monitoring Center，Hefei，Anhui 230001)Abstract ［Objective］The study aimed to explore the processing formula and key process parameters for the soybean fermented beverages．［Method］In the experiments of preparing the soybean fermented beverages，the fermentation strains of lactic acid bacteria and the compositestabilizers were screened，and the processing formula and the key processing parameters including the homogeneous pressure of soybean milkand the rapid cooling with dividing wall type，etc． in preparing the soybean fermented beverages were researched，and a pilot test and the trialproduction were conducted． ［Result］The processing formula for the soybean fermented beverages through this research was as follows:basedon the amount of soybean milk，adding the sugar of 8． 50%，whey powder of 1． 30%，composite stabilizers of 0． 24%;taking the soybeancurd of 40．00%，and that adding the composite stabilizers of 0．14%，spice of 0．05%，natural juice of 5．00% －7．00%，and lastly addingthe water to 100%． The ideal process parameters were as follows:using the sterilization method of 95 ℃ /5 min;when the product center tem-peratures reached 93 ℃，it was rapid cooling after sterilization for 10 min;the soybean milk had the first-level pressure of 25 MPa and had thesecondary-level pressure of 10 MPa before fermentation;the well fermented curd had the first-level pressure of 25 MPa and the secondary –level pressure of 5 MPa after deployment． ［Conclusion］All the indexes of the product such as the protein content，non-fat milk solid and acid-ity accorded with the national agricultural industry standard．Key words Soybean fermented beverages;Lactobacillus domestication;Composite stabilizers;High-pressure homogeneous;Rapid cooling withdividing wall type作者简介 安虹(1967 － )，女，北京人，高级工程师，从事食品检验(微生物、转基因、化学)及食品检验室管理工作。收稿日期 2011-03-14大豆蛋白质含量高、质量好，是优异的植物蛋白质［1］;同时，大豆中的油脂富含多不饱和脂肪酸，为人类健康提供了最基本的保障。我国非常重视大豆的产业建设，加快调整大豆加工业区域结构和产品结构，将加强深加工产业链的进一步延伸，促进产业升级。大豆蛋白质中90%左右是大豆球蛋白，在乳酸菌发酵、豆浆 pH 下降过程中，特别易凝固，不利于大豆多肽的形成，同时造成产品香味、香气不足;另外，豆浆中不含乳糖，乳酸菌发酵性能差，豆清易析出，发酵不均匀等，这些大豆发酵饮料加工中存在的问题急需研究。该研究以大豆为主要原料制成新鲜豆奶，添加适量白砂糖和乳清粉［2］ 等，经乳酸菌发酵制成凝固型大豆凝乳后，添加水和食品辅料调制(搅拌)，再经过杀菌而制成大豆发酵饮料。笔者筛选了乳酸菌发酵菌种和复合稳定剂，研究了豆浆均质压力、添加富含乳清的乳清粉、间壁式速冷等大豆发酵饮料加工关键技术，并进行了中试和试生产。1 材料与方法1．1 材料与设备1．1．1 材料。乳酸菌菌种:购自丹麦丹尼斯克(DANSIC)公司，为保加利亚乳杆菌(L． bulgaricus)和嗜热链球菌(S． ther-mophilus)1∶1 的复合菌种，经大豆发酵性能试验确定。菌种活化:将无抗菌素的再制脱脂乳粉(10% ～ 12%SNF)装于洁净的三角瓶中，经 104 kPa、15 min 灭菌后，冷却至43 ℃以下，按2%比例接入发酵剂菌种，经43 ℃培养2 ～3h 至凝乳开始止，于冰箱中冷藏待用;3 代重复培养。菌种驯化:将脱脂乳粉、豆浆溶液(10% ～12%SNF，其中脱脂乳粉与豆乳固体的比例为3∶2)，同上述灭菌，冷却后，按1．50%比例接入母发酵剂菌种，经 43 ℃培养约 3． 5 h 止，于冰箱中冷藏待用，2 代重复驯化。将脱脂乳粉、豆浆溶液的比例调整为 2∶3，同上述菌种驯化操作，经43 ℃培养约 3．5 h 止，于冰箱中冷藏待用;2 代重复驯化，至工作发酵剂(按试验、生产比例扩大培养)菌数、活性满足要求。大豆、乳清粉、脱脂乳粉、食品级稳定剂:市售。1．1．2 设备。YXQ． DY． 250 型台式快速蒸汽灭菌器，SW-CJ-1F 超净工作台，2WJ 阿贝折射仪，LRH-1508 恒温培养箱，DJM50L 胶体磨，SHP-I 高压均质机，pHS-2C 型酸度计，生产用磨浆机，酸奶中试生产线 1 套。1．2 工艺流程 见图 1。1．3 主要工艺要点1．3．1 筛选。要求大豆颗粒饱满，无杂质、虫蛀和霉变。1．3．2 浸泡。大豆中的植酸盐含量约为 4． 5 mg/g，大豆蛋白质通常是与植酸盐紧密结合，因而对大豆蛋白质溶解性影响很大，而在 pH 5． 0 ～ 9． 0 时，两者的溶解性差异最大，有“暂时解离”的现象。浸泡前至少用清水冲洗 3 次，以除去大豆表面附着的尘土和微生物，用 3 倍大豆重量的 0． 15% ～0．20%NaHCO 3 溶液浸泡大豆，可防止产生豆腥味，缩短浸泡时间，增加蛋白提取率，提高均质效果。安徽农业科学，Journal of Anhui Agri． Sci．2011，39(16):9845 －9847 责任编辑 孙红忠 责任校对 况玲玲