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    188宝金博页面版: 黑木耳发酵泡菜加工工艺研究

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    内容提示： 近年来我国黑木耳产量增多，规模加大，质量优化，产量已居全球首位，有很多天然产地及人工栽培地，主要位于我国东北三省及四川、湖北等省。黑木耳含有人类所需的多种营养，如蛋白质、脂类、膳食纤维及铁、钙、磷等矿质元素 [1] ，而且富含各种生理活性物质，具有良好的保健效果。除此之外，还具有抑制血小板凝集、抗氧化及抗衰老 [2] 、抗血栓、降血脂 [3] 和抗肿瘤 [4] 等功效，是一种食用价值和药用价值都很高的菌类。泡菜是我国传统的乳酸发酵制品，泡菜营养丰富 [5] ，保健作用强，具有鲜艳的色泽，脆嫩的口感，可口的味道，食用起来也比较方便 [6] 。常食泡菜不仅可以使血管软化...

    文档格式：PDF | 页数：5 | 浏览次数：105 | 上传日期：2017-05-13 23:57:40 | 文档星级：
    近年来我国黑木耳产量增多，规模加大，质量优化，产量已居全球首位，有很多天然产地及人工栽培地，主要位于我国东北三省及四川、湖北等省。黑木耳含有人类所需的多种营养，如蛋白质、脂类、膳食纤维及铁、钙、磷等矿质元素 [1] ，而且富含各种生理活性物质，具有良好的保健效果。除此之外，还具有抑制血小板凝集、抗氧化及抗衰老 [2] 、抗血栓、降血脂 [3] 和抗肿瘤 [4] 等功效，是一种食用价值和药用价值都很高的菌类。泡菜是我国传统的乳酸发酵制品，泡菜营养丰富 [5] ，保健作用强，具有鲜艳的色泽，脆嫩的口感，可口的味道，食用起来也比较方便 [6] 。常食泡菜不仅可以使血管软化、食欲增强，而且还可以防治消化道传染病 [7] 。随着人们生活水平的逐步上升，人们越来越重视健康绿色食品，对保健功能强的食品的需求量也就越来越大。以新鲜的蔬菜作为原材料，经过乳酸发酵制得的泡菜，不仅使蔬菜的贮藏期持续时间长，而且也使其更加美味 [8-9] ，同时在发酵过程中，改善了泡菜的风味口感，提高了发酵泡菜的营养价值。本研究以黑木耳为原料，判定主要以感官评价得分为主，研究乳酸菌发酵泡菜的制作技术，以期为保健型黑木耳发酵泡菜加工工艺提供科学依据。1 材料和方法1.1 试验材料、试剂和主要仪器材料：黑木耳、蔗糖、深井海藻碘盐、大红椒、桂皮、大料、辣椒均来自于吕梁市美特好超市。试剂：泡菜专用乳酸菌粉、葡萄糖。收稿日期 ：2017-02-13基金项目 ：吕梁学院校内基金项目（ZRXN201509）作者简介 ：胡盼盼（1989—），女，山西人，助教，硕士，主要从事食品加工技术的研究。通讯作者为董彬。黑木耳发酵泡菜加工工艺研究胡盼盼1 ，高 平 1 ，王 莉 1 ，于艳琴 1 ，赵建英 1 ，董 彬 2(1. 吕梁学院 生命科学系，山西 离石 033000；2.大连理工大学 环境学院，辽宁 大连 116024)摘 要 ：以黑木耳为原料，以感官评价得分为标准，利用正交试验对乳酸菌发酵液浓度、食盐蔗糖添加比例、发酵温度以及发酵时间 4 个因素进行优化，以确定黑木耳发酵泡菜最佳加工工艺。结果表明：发酵时间对黑木耳泡菜品质的影响最为明显，且当乳酸菌发酵液浓度为 0.06%，食盐蔗糖添加量为 10 g+10 g，发酵温度为 30 ℃和发酵时间为 6 d 的条件下品质最佳。关键词 ：黑木耳；发酵泡菜；正交试验中图分类号： S646.6 文献标识码： A DOI 编码： 10.3969/j.issn.1006－6500.2017.05.012Processing Technology of Auricularia auricular Fermentation PickleHU Panpan 1 , GAO Ping 1 , WANG Li 1 , YU Yanqin 1 , ZHAO Jianying 1 , DONG Bin 2(1. Department of Life Science, Lvliang University, Lishi,Shanxi 033000,China; 2.School of Environmental Science and Technology,Dalian University of Technology, Dalian, Liaoning 116024,China)Abstract: In order to improve the quality of Auricularia auricula pickle, the effects of lactic acid bacteria fermentation broth, salt andsucrose, fermentation temperature and fermentation time were studied. Using the sensory evaluation as the evaluation criteria to deter-mine the optimal production conditions, thus a unique spicy flavor pickle was developed. The results showed that the optimum recipewas that lactic acid bacteria fermenting liquid concentration was 0.06%, salt∶sucrose was 10 g+10 g, fermentation temperature was 30℃ and fermentation time was 6 d.Key words: Auricularia auricular; fermentation pickle; orthogonal design贮藏加工天津农业科学 Tianjin Agricultural Sciences 2017 ， 23 （ 5 ）： 53-57

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