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    188宝金博页面版: 豆奶制作工艺研究

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    内容提示： 2009，46(4)：627- 631[10] 任国栋,石爱民.家蝇工程及其开发前景[J].昆虫知识，2002，39(2)：103- 106[11] 李黔军,黄雪飞.蝇蛆蛋白的研究进展[J].养殖技术顾问，2009(5)：146- 147[12] 贺继东,夏文水.工程蝇蛆的开发利用和深度加工[J].食品工业科技，2002，23(12)：90- 93[13] 王文义.检测含蛋白质饮料稳定性的经验公式[J].食品工业，1993(6)：36- 37[14] 侯彦喜,邢建华,吴任宏.全脂杏仁乳研究[J].江苏农业科学，2009(1)：280- 281[15] 唐民民,姜中航.不同乳化剂对牛乳饮料稳定性影响的研究[J].乳业科学与技术，2007，30(1)：23- 25[16] 徐芳.浅析食品防腐剂[J].畜牧与饲料科学，2009，30(2)...

    文档格式：PDF | 页数：4 | 浏览次数：190 | 上传日期：2012-12-21 00:37:47 | 文档星级：
    2009，46(4)：627- 631[10] 任国栋,石爱民.家蝇工程及其开发前景[J].昆虫知识，2002，39(2)：103- 106[11] 李黔军,黄雪飞.蝇蛆蛋白的研究进展[J].养殖技术顾问，2009(5)：146- 147[12] 贺继东,夏文水.工程蝇蛆的开发利用和深度加工[J].食品工业科技，2002，23(12)：90- 93[13] 王文义.检测含蛋白质饮料稳定性的经验公式[J].食品工业，1993(6)：36- 37[14] 侯彦喜,邢建华,吴任宏.全脂杏仁乳研究[J].江苏农业科学，2009(1)：280- 281[15] 唐民民,姜中航.不同乳化剂对牛乳饮料稳定性影响的研究[J].乳业科学与技术，2007，30(1)：23- 25[16] 徐芳.浅析食品防腐剂[J].畜牧与饲料科学，2009，30(2)：77- 79[17] 李娟萍,吕嘉枥.生物防腐剂在乳制品中的应用[J].食品研究与开发，2007，28(1)：162- 165[18] 王震.浅谈天然食品防腐剂乳酸链球菌素[J].江苏食品与发酵，2009(1)：26- 28收稿日期：2011-07-22大豆的主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质，其中蛋白质和脂肪约占总量的 60 %，蛋白质含量 36 %~40 %，经过加工后的蛋白质人体消化吸收率高，如豆奶和豆腐的蛋白质消化率可达 95 %[1]。 以大豆为主要原料的豆奶已被越来越多的消费者接受。豆奶中含钾也较多，为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼类、蛋、牛奶等酸性食品的不良作用[2]。在豆奶的生产过程中，关键的技术问题是如何保证豆奶的口感和保持乳状液的稳定性。 本研究从豆奶生产过程中的工艺条件、食盐、乳化剂、稳定剂的添加量入手，对影响豆奶品质的因素进行考察，从而得到最佳的豆奶生产工艺。豆奶制作工艺研究彭元怀1，陈贵红2，吴正银3（1.湛江师范学院 化学科学与技术学院，广东 湛江 524048； 2.顺德屏荣食品发展有限公司，广东 顺德 528300；3. 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司，山东 烟台 264005）摘要：为了探讨豆奶生产的最佳工艺，以大豆为主要原料，辅以一定的甜味剂、乳化剂、稳定剂等，生产出营养、风味俱佳的豆奶饮料；在单因素实验的基础上，通过正交试验优化确定了生产豆奶的最佳工艺为豆水比例 1∶9 （质量比） ，食盐添加量为 0.09 % ，CMC-Na 的添加量为 0.05 % ，单甘脂的添加量为 0.1 % ，采用 25 MPa 的均质压力 （二级均值压力为 15 MPa ） 。关键词：豆奶；口感评价；高压均质；单甘脂Investigation on the Production ofSoy MilkPENG Yuan-huai1, CHEN Gui-hong2, WU Zheng-yin3（1.School ofChemistry, Zhanjiang Normal College, Zhanjiang 524048, Guangdong, China；2. Shunde Pingrong FoodDevelopment Co., Ltd., Shunde 528300, Guangdong, China; 3. ChangYu Pioneer Wine Co.,Ltd.，Yantai 264005, Shandong,China ）Abstract： Soy milk, produced through the traditional process, has beany, bitter and other bad flavor. The tastewas not satisfying. In order to explore better process of soy milk, the concentration of the soybean milk,sweeteners， emulsifier, stabilizer and other factors were investigated. The best soy milk was produced by thefollowing conditions: water ratio of beans 1 ∶ 9, salt 0.09 % , CMC -Na 0.05 % , monoglyceride 0.1 % , thehomogeneous pressure 25 MPa.Key words： soy milk; taste evaluation; high pressure homogenization; monoglyceride作者简介： 彭元怀 （1978— ） ，男 （汉） ，实验师，硕士，主要从事食品科学的科研与教学工作。食品研发!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!2012 年 3 月第 33 卷第 3 期食品研究与开发Food Research And Development87

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