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    188宝金博页面版: 胶原蛋白和明胶在食品中的应用

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    内容提示： 第 23 卷第 1 期 2002 年 3 月 郑州工程学 院学报 Jour n al of Zhengzhou Institute of Technolo~ ' V 01． 23 ． N o 1 Mar ． 2002 文章编号 ： 1671—1629【 2002)0l 一0066 —04 - 胶原蛋 白和明胶在食品中的应用 陈秀金 ， 曹健 ， 汤克勇 ( 1 郑 州工程 学院 生物 工程 系 ， 河 南 郑 州 450052； 2． 郑 州大学 材料 工程 学院 ， 河南 部 州 450052) 摘 要 ： 对胶 原蛋 白及 其 水解物—— 明胶 的组成和 性质及 其 在食品 工业 中 的应用进 行 了综述 关键 词 ： 胶原蛋 白 ； 明胶 ； 食 品 ； 应 用 中图分 类号 ： TS202． 3 文献标 识码 ： A ’ 0前 言 胶原蛋 白( Co...

    文档格式：PDF | 页数：5 | 浏览次数：50 | 上传日期：2010-11-08 20:15:26 | 文档星级：
    第 23 卷第 1 期 2002 年 3 月 郑州工程学 院学报 Jour n al of Zhengzhou Institute of Technolo~ ' V 01． 23 ． N o 1 Mar ． 2002 文章编号 ： 1671—1629【 2002)0l 一0066 —04 - 胶原蛋 白和明胶在食品中的应用 陈秀金 ， 曹健 ， 汤克勇 ( 1 郑 州工程 学院 生物 工程 系 ， 河 南 郑 州 450052； 2． 郑 州大学 材料 工程 学院 ， 河南 部 州 450052) 摘 要 ： 对胶 原蛋 白及 其 水解物—— 明胶 的组成和 性质及 其 在食品 工业 中 的应用进 行 了综述 关键 词 ： 胶原蛋 白 ； 明胶 ； 食 品 ； 应 用 中图分 类号 ： TS202． 3 文献标 识码 ： A ’ 0前 言 胶原蛋 白( Collagen protein) 主要存 在于动物 的骨 、 腱 、 肌 鞘 、 韧带 、 肌 膜 、 软 骨和皮 肤 中 ， 是结 缔 组织中极其重要的一种结构蛋白， 起着支撑器官 、 保护机体的功能 ， 是哺乳动物体内含量最丰富、 分 布最广 ‘ 泛的蛋白质? ， 占体 内蛋白总量 的 25％ ～ 30％． 它能够有效增加皮肤组织细胞的储 水功能， 使皮肤变得柔软 、 细嫩 ， 对人体抗衰老及美容具有 特殊的功效l2j ． 此外 ， 胶原蛋白还有止泻和再生作 用 ． 然而， 胶原蛋 白分子具有独特的 3 股超螺旋结 构 ， 即 3 条多肽链 的每条都 向左形成左手螺旋， 3 条这 种肽链 再 以氢键 相互 咬合形成 牢 固的 右手超 螺旋 ， 这种超螺旋结构十分稳定 ， 一般的加热温度 及短时间加热都不能使其分解 ， 因此不易被人体 消化吸收． 胶原蛋 白的分解过程包 括： 1． 共价键 的水解断裂； 2． 热变性 过程 ， 引起松 弛的氢键或 静电性键的断裂 ， 使胶原蛋白的螺旋解体， 3 条缠 绕的多肽链互相松开 进人 溶液形成无规则 的线 团 31． 明胶( Gelatin) 是胶 原的水解 产物 ． 是一种无 脂肪 的高蛋白， 且不含胆固醇， 是一种营养价值高 的低卡保健食品 ， 食用后既不会使人发胖， 也不会 导致体力下降 ． 明胶还是一种强有力的保护胶体 ， 乳化力强， 进入 胃后能抑制牛奶 、 豆浆等蛋白质因 胃酸作用而引起 的凝聚作用， 从而有利于食物消 化 ； 明胶还能减少 胃酸和胃原酶 ， 促进 胃肠结瘢从 收藕 日期 ： 2∞I —10—22 作者简介： 陈秀盘 (1977 一J ． 女 ， 山西运域 人， 在读研 究生 ． 研 究方 向为粮油食品微生物学． 而减少病人疼痛 ． 人们还研制出 了提高人体的血 清 白蛋 白 ， 提高 白细胞 、 血 小板 和红 细胞数 的明胶 合剂． 此外 ， 明胶能促进指甲和头发的健康生长 ， 它具有明显的提高免疫功能、 改善心肌功能 ； 调节 血胆 固醇和甘油三酯含量的作用 ， 并能使体内缺 乏的某些必需微 量元素的含量增高 ， 使含量过 高 的降低 ， 从而使其维持在正常的范围内， 此外还有 排除体内有害金属( 如铝等) 的作用 ． 明胶能够促 进 儿 童生 长 发育 ， 使 成 人强 筋健 骨 ． 婴 儿 、 营 养 不 良的儿童、 肺病或糖尿病人及发高烧者食用更佳 ． 胶原蛋白和明胶具有美容、 营养和保健等功能 ， 将 使含它们的食品越来越受到广大消费者的青睐． 1 胶原蛋 白和 明胶 的组成和 性质 1． 1胶原 蛋白的组成 和性 质 在组成 上， 胶原蛋 白中甘 氨酸( Gly) 、 丙氨酸 (Ala) 、 脯氨酸( Pro) 和谷氨酸( Glu)含量较高 ， 特别 是甘氨酸 的含量几乎 占了 1／ 3； 胶 原蛋 白中脯氨 酸和羟脯氨酸( Hyp) 的含量是各种蛋 白质 中含量 最高的； 胶原蛋白中存在的羟基赖氨酸 ( Hv1)在其 它蛋白质中不存在 ， 羟基脯氨酸和焦谷氨酸在一 般 蛋 白质 中也 很少 见 ． 胶原蛋白一般是白色 、 透明的粉状物 ． 胶原分 子呈细长的棒状 ， 相对分子质量约 300， 000， 不溶 于冷水、 稀酸 、 稀碱溶液 ， 具有 良好的保水性 和乳 化 性 ． 胶原蛋 白不 易被一 般 的蛋 白酶水解 ， 但 能被 动物胶原酶断裂， 断裂的碎片自动变性 ， 可被普通 蛋 白酶水 解 ． 当环境 pH 低 于 中性 时 ， 胶 原 的变 性 温度为 40 ～ 4l ℃， 当环境 pH 为酸性时， 胶原的变 性温度为 38 ～ 39℃ 1． 2明胶 的组成和 性质 维普资讯 http://www.cqvip.com

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