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口马 志 英还 离 高 危 蔬 菜夏 秋 季 节海产 品 中 镐 的 含量是 海水 的4 50 0倍。作 物 的 根 系 也可吸收土壤 中 的 镐,镐污 染 地 区 的 蔬菜、粮食等食 品 中 的 ：吭 高 于 无 污染 地 区。不 同 作 物 对福 的 富集程 度不 同,镐 含量也不 尽 相同,比 如蔬菜 中 镐 含量 顺 序是 ( 按富集 系 数 大 小 排 列 ):芹 菜 叶 ( 0.1 1 5 0 )>菠菜 ( 0.0 9 5 6 ) >离笋 ( 0.0 4 6 9 ) >大 白 菜 ( 0.0 4 5 2 ) >油 菜 ( 0.0 4 3 7 ) >小 白 菜 ( 0.0 4 17 ) )芹菜茎 ( 0.0 3 9 0 )>韭菜 ( 0.0 36 5 ) >茄 子 ( 0.0 2 4 0 ) >圆 白 菜 ( 0.0 10 5 ) >黄瓜 ( 0.0 0 6 2 ) >菜花 ( 0.0 0 5 9)。因 此,这可 以 作 为 人们消费 食物时避免有 害重 金属元素生物放大作 用 的 一个参考。为 了 防 止 有害 物 质 通 过 食 物链 的生 物 放大 作 用 造成对人、生 物 和环 境的 污 染,就 必 须采取一些措 施。首先 是在源 头 上下功 夫,减少对环 境 的 污染。比 如,对 于 铅 的 污染,除 了 使 用 无 铅 汽油 以 减 少污染和铅在食物链 中 的 富集放大,还应禁 止 在冶炼厂附 近 等 铅 污染严 重的 地 区 种 植 富集 铅 的 作物,而应选 择 一些不宜富集 铅 的 作 物。其 次,防止有害 物 质的 生物 放 大作 用 也可 以 采 用“以 其人之道,还治其人之 身”的 方法,即 通过培植或发现对污染 物 有较高 降解 效 能 的菌 株、植物,用 于对土壤、水、肥 的 净化处理。美 国 拉 尔夫·彼 特等人在实验室培 育 出 1 4 个酵母细菌 菌 株,专“吃”对环 境 有 害 的 化学物 质,将污染 转 化为C OZ、水和 其 它无 害化 合 物。我 国 研 究 人 员 也 发 现,我 国 的 娱蛤草能 对 多 种 重 金属有 强 大 的 吸 毒 作用,它 富集 砷 的 能 力 高于 其 它 植物二三十万倍,富集 镐 的 能 力 也使 国 外最受 推崇 的遏 蓝 菜黯然失 色。当 然,在有效 的 科 技手 段 还未使用 之前,一般 公 众在饮食消 费 时应 当掌握 一些 作 物富集有 害物 质 的 知 识,做 到 有选 择 地 消 费 食 物,从而减 少对身 体 的 ：。比 如,尽 量 消费 淡水鱼和草鱼,不 吃 野味,尤其是 以 鱼 为 食的 野 鸟,对 蔬 菜 的 选择应 考 虑 它 们对重 金属 的 富集 系 数等。目翻翻圈 娜 圈谈圈幽猫 娜 期 翻 困姗、. . . . . .夏秋季是蔬菜 农 药残 留 量 超 标 情 况高发季节,从有关部 门 对上海地 区历 年 来 的 市场 抽 查 统计 结 果来看,蔬菜 的 农药残 留 量不合 格 率在 5 一 1 0 月间 呈 明 显上升 趋 势,高峰时节不合 格率 甚至 超 过 1 0%以 上。但是并不是 所 有 的 蔬菜 到 了 夏 季 都 会 发 生 农 残上升 的 问 题,根据调查分 析,农药 残 留 量不合 格 的 蔬 菜主 要 发生在“高危 蔬菜”上,有 些蔬菜在每 年 的5 一 1 0月 会发生 虫 害 的 高峰期,菜农往往 每 隔 1 0 天左右就 要 喷药杀虫 一次,造成这些 蔬菜 的 农药 残 留 量很高,食 用 后往往会造成 中 毒,这些蔬 菜 称 为“高 危 蔬 菜” ,那 么 在 日 常 生 活 中 我 们 如何远 离“高危蔬菜”的： 呢 ? 这 里介绍“选、清、烫”三字预 防法,供 大家参考。“选”—首先 是 要 学会选购夏天食 用 的 蔬菜,尽量少买高危蔬菜。夏季高危 蔬 菜 以 十 字花 科 蔬菜 为 主,主要有鸡 毛 菜、小 白 菜、青菜等,还有卷心菜、芹菜 以 及 刀 豆、更 豆 等其 它 蔬菜,这些蔬菜 易 发生菜 青 虫、小菜蛾、蚜 虫 等 虫 害,尤其 是“鸡毛菜”一类生长期 短 的 蔬菜,菜 农 往往在喷洒 农 药 后 很 短 时 间 内 就采收上 市 了。还有 因 为 有些蔬菜上菜 虫 对杀 虫 剂 的抗 药 性 很 强,菜农往往会使 用 国 家 禁 止使 用 的 甲 胺 磷等剧毒的杀 虫 剂,这样 的 蔬菜 ： 就 更大 了。因 此 从 健 康 出 发,对 这类 蔬 菜最好“敬 而远 之” 。建议选购食 用 相对安全 的 蔬菜 品 种,如:洋 葱、大蒜、香菜 ( 芫萎 )、油麦菜、胡萝 卜、藕等 虫 害 较少 的 蔬菜,菜 农 也 不 必 频 繁喷洒杀 虫 剂,食 用安全 性 较高,建议夏季 多 食 用 这些低危蔬菜。“清”—就是 清洗,在 烹 调蔬菜前一定要清洗干净,第一步要 用 流水将蔬菜彻底洗净,第 二步是浸泡,浸泡时 间 最 好 在 1 5 分钟 到 3 0 分 钟之间。蔬菜浸泡时 间 并 不是越长 越好,根据 实 验 研 究发 现,蔬菜浸饱 巧 分钟 与 浸 泡 6 0 分 钟 对 农 药残 留 的 去 除 率 相差不大,而且 浸泡时 间 太长,水溶 性 维生素会极大 的 流失。如果浸泡时 加 入 少 量食 用 碱 或 者 果蔬浸洗剂有利 于 农 残 的 去除,最 后 一步 是 烹 调 前 再 用 流水清 洗 干净。“烫”—夏 季 烹 调蔬菜这里介绍一 种 开 水 漂 烫 的 方法,结合前面 的清洗浸泡,可 以 去除 绝大 部 分 的 农药 残 留 量。先 在 大 锅 中 倒 人 蔬菜 重 量 的2 一 3 倍 的 水煮 沸,然后 放 入蔬 菜 漂 烫 2 分钟 以 上熟后取 出,随后加入调 味料 和熟油,这种做法既安全 又 有风 味。翩嗯 灌ù翎麟2 0 0 4 / 1 0食品 与生 活