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    188宝金博页面版: 含酒精乳状液的稳定性

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    内容提示： 2 ，J 7 -) 第 19 卷草 5 巅 200 0 E 9 月 无 锡 轻 I大 学 学 报 J ou rnal of W uxi U niversity of L igh t Ind ustry v D1 19 ． N o 5 S ep． ． 200 0 文章编号 ： 1009 — 038X [ 2000 105 —0425 —05 1 含酒精乳状液的稳定性 ， 许 时婴 ( 无锡轻 工大 学食 品学院．江 苏无锡 214036 ) 丁 S 27j 乒 摘乳状 糠体 系稳定性 的影响 通过 对 各 种体 系的 粘度 和 分层 状 态的 测定 ． 比较 了不 同 酒精 难度 下乳 浊液对各种因素的稳定性能的变化 ． 实验结果表明酒精的存在使 pH 值、 Ca2 、 KCI 等对酪蛋白稳 定的乳 状液 的破坏 作 用更 明显 ； 小 ...

    文档格式：PDF | 页数：5 | 浏览次数：25 | 上传日期：2010-01-09 14:20:16 | 文档星级：
    2 ，J 7 -) 第 19 卷草 5 巅 200 0 E 9 月 无 锡 轻 I大 学 学 报 J ou rnal of W uxi U niversity of L igh t Ind ustry v D1 19 ． N o 5 S ep． ． 200 0 文章编号 ： 1009 — 038X [ 2000 105 —0425 —05 1 含酒精乳状液的稳定性 ， 许 时婴 ( 无锡轻 工大 学食 品学院．江 苏无锡 214036 ) 丁 S 27j 乒 摘乳状 糠体 系稳定性 的影响 通过 对 各 种体 系的 粘度 和 分层 状 态的 测定 ． 比较 了不 同 酒精 难度 下乳 浊液对各种因素的稳定性能的变化 ． 实验结果表明酒精的存在使 pH 值、 Ca2 、 KCI 等对酪蛋白稳 定的乳 状液 的破坏 作 用更 明显 ； 小 分子 表面活性 剂和较 高的 均质 压 力对 提 高体 系的抗 分 层稳 定 性 均有促进 作 用 ； 在 所添 加的难度 范围 内． 黄 原胶 显示 了与乳状 液 体 系明 显 不相客 性 ， 体 系的稳 定 性 明显降 低 ； 蔗 糖对 体 系的稳定性 有一定程 度的提 高． 关键词： 主 ； 整 墨 鱼 壁 抽 中圉分类号 ： T S201． 7 文献标识码 ： A 要 ： 介绍 j 体 系的 pH 值． 盐， 小分子表面活性剂． 黄原胶， 蔗糖以及均哺 压 力对含酒精 的脂肪 ， ．今 塑 L盐 遮 ；等 L l 丰 、 』 Jc皇 习 = 于 ’ S tor a ge S ta bility of F a t E m ulsions C onta inin g A lc oh ol a nd O ther A dd iti ves M A J ian— guo． SH E NG Y i— dong，X U S hi— ying ( School of F ood Science ＆ T echnology ． W uxi U niversity of L ight Indust ry，W uxi 214036) Ab str act：T h e ef fects of f actors includ in g p H ，calcium ，K C 1．1ow molecult— weig ht emulsifiers，x, an — th an ，su crose and the pressure o f homogen ization on the s torag e stab ility of fat emulsions con taining alcohol w ere s tud ied b y m easuring the viscos it y and th e creami ng rat in g of th e sy st em s ．T h e experi— mental results indicate th at the altoholic em ulsio n system becolnes more sensitive in the s torage stab lili— ty tO pH ．as well as to the presence of calcium and K C1 Low molecult— w eigh t emulsio n an d extensive pressure of h omogen ization caD - give rise tO an imp roved stability of the emulsion ．X an than in th e con— cen tration USed in th e exper iment w ill destab ilize th e emu lsio n quick ly．an d th e addition of sucrose ； n to th e c o n tin uous phase shows a certain in f l uen ce on th e stab ility o f th e emuls ion ． K ey w ord s ：F at E m ulsion C o ntain ing A lc o h ol，S t ab ility ，Sodium C aseinate 20 世纪 初 在苏 格 兰等 地 推 出了名 为 A th。 1 1 Broa se的含酒精乳品饮料 ． 20 世纪 60 年代， 西方国 家的市场上出现了称为 Cream Liqueur 的工业化的 含酒精乳制品饮料， 近年来人 们对这类饮料的喜爱 程度越来越高． 目前 国内对传统 白酒的消费呈下降 趟势， 而各种风味的营养酒类， 如 啤酒、 果酒等的消 费量逐年上升 ． 含酒精的乳饮料既拥有乳制品所特 有的风味和丰富的营养 组分， 而且又含有一定的酒 精度， 能满足不同消费者 的需求 不过 此类饮料的 物理 稳 定 性 是决 定该 产 品 品质 最 重 要 的 因素 Cream liqueur 体系是一种含 酒精 的 o／ w 乳状液 ． 其油相是奶油并 以酪蛋 白酸钠作乳化剂． 由于体系 收稿 日期 ： 2000 —01— 06； 修订 日期 ： 2000 —07—0吕 ． 基金项 目： 188宝金博页面版部“ 留学 回国人员科研启动基金”项 目资助课题 作者简介 ： 麻 建国( 1956)， 男(苗 )． 贵 州松桃人， 英国博士， 副教授 维普资讯 http://www.cqvip.com

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