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内蒙古广播电视大学 2011-2012 学年度第二学期期末考试 《园产品加工技术》试题 内蒙古广播电视大学 2011-2012 学年度第二学期期末考试 《园产品加工技术》试题 题号 一 二 三 四 五 总分 得分 评卷人 空 一．填空题（每空 1 分、共 40 分） 1．中国的苹果、梨、桃和油桃的产量均位居世界 ，柑桔的 量位居世界 ，蔬菜的人均占有量位居世界 ，但 新鲜果蔬的损耗率高达 ，开展果蔬加工意义重大。 2．利用香精油的沸点较低，受热时与水蒸气一同挥发，冷却时又凝结为液体 并与水分层来进行香精油提取的方法叫 法，用这种 方法得到的香精油通常被称为 油，产量 ，质量 。 3．果胶物质是半乳糖醛酸的缩合物，是构成植物细胞壁的成分之一，有 、 、 三种存在形式；直接从果蔬中提取的果胶，甲氧基含量高于 ，称为 。 4．碱液去皮法具有适应性广，几乎所有的果蔬均可应用碱液去皮，尤其是对 原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果， 、 、 是决定去皮效果的三个重要参数。 5．蔗糖在酸性条件下加热会转化生成 和 ，蔗糖的转化程度与加热温度和时间有关，一般来说，温度 ，加热时间 ，蔗糖的转化程度越高，糖浆的颜色越深。 6．酸性罐头食品与低酸性罐头食品的分界线是 ，大多数水果罐 ，要求杀菌温度 ；大多数蔬菜罐头属于 ，要求杀菌温度 。 7．果蔬干物质中最主要的成分是碳水化合物，它们的种类很多，其中与加工关系密切的主要有： 、 、 、 四大类。 8．蔬菜腌制保藏的基本原理，主要是利用 、 、 以及一系列的生物化学作用，来抑制有害微生物的活动，增加产品的色香味。 9．果酒中产销量最大、品种最多的是 ；微生物的发酵作用在果酒酿造中是以 为主；在果醋酿造中是以 ；在泡酸菜的腌制中是以 为主，其中完全依靠自然界的微生物进行发酵的产品是 。 10．新鲜果蔬中含有的维生素主要有 、 、维生素 B 1 三大类，果蔬中含有的维生素种类和量与果蔬的种类、品种及成熟度有关，果蔬经过加工和保藏，损失量最大的维生素是 。 得分 评卷人 题 二．判断题（每题 2 分、共 10 分） 1．果酒就是将果汁（浆）经过发酵酿制而成的含醇饮料，根据酿造方法和成品特点不同，一般可以分为发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒、起泡果酒等。 （ ） 2．均质能减小颗粒半径，促进果胶溶出，增大汁液粘度，降低颗粒与汁液的密度差，最终减小颗粒的沉降速度，提高混浊型汁液的稳定性。 （ ） 3．酒精发酵是果酒酿造的主要阶段，是利用酵母将原料中的糖转化为酒精，用于果酒酿造的原料要求含糖量高、酸甜适中、香气浓郁等。 （ ） 4．水果加工的产品以果汁、果酒、果酱、果脯、罐头和干制品为主，其中果汁和果酒、果干是最主要的加工产品。 （ ） 5．园艺产品的主要化学成分是水，除水分外，其它物质的含量不高，但是这些物质却确定了园艺产品的营养、风味、食用价值及加工特性，具有重要作用。 （ ） 得分 评卷人 三 三. 简答题（每题 5 分，共 25 分） 1．为了提高混浊型果蔬汁饮料的稳定性，一般可以采取哪些措施？ 2．说明糖制加工时所用的初始糖浓度不能太高的原因。 3．说明蔬菜腌制品色香味的来源。 密 封 线 内 不 要 答 题 ¤-¤-¤ 学 号 姓 名 专 业 分校 （工作站） ¤-¤-¤