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    188宝金博页面版: 电子鼻在乳品工业中的应用

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    内容提示： F00D AND FERMENTATION INDUSTRIES 电子鼻在乳品工业 中的应用 刘志东 ，郭本 恒 ， 王荫愉 ， 吴正钧 ， 赵 建。 1( 上海水产大学食 品学院 ， 上海 ， 200090) 2( 光 明乳业技术 中心 ， 上海 ， 200072) 3( 江南大学 ， 江苏无锡 ， 214036) 摘 乳制品成 熟时间和货架 期的预测 、 挥发性物质的分 析、 微生物 的分类 ， 干酪种类的分 类和 乳制 品产地 的 区分等方 面。展望 了电子鼻在乳 品工业 中的应用前景。 关键词 电子鼻 ， 乳品工业， 应用 ， 进展 要 介绍 了电子鼻的工作原理 ， 基本组成和发展历程 。综述 了电子鼻在 乳 品工 业中的应用进 展 ， 特别是在 长期以来 ， ...

    文档格式：PDF | 页数：6 | 浏览次数：13 | 上传日期：2015-05-10 10:27:18 | 文档星级：
    F00D AND FERMENTATION INDUSTRIES 电子鼻在乳品工业 中的应用 刘志东 ，郭本 恒 ， 王荫愉 ， 吴正钧 ， 赵 建。 1( 上海水产大学食 品学院 ， 上海 ， 200090) 2( 光 明乳业技术 中心 ， 上海 ， 200072) 3( 江南大学 ， 江苏无锡 ， 214036) 摘 乳制品成 熟时间和货架 期的预测 、 挥发性物质的分 析、 微生物 的分类 ， 干酪种类的分 类和 乳制 品产地 的 区分等方 面。展望 了电子鼻在乳 品工业 中的应用前景。 关键词 电子鼻 ， 乳品工业， 应用 ， 进展 要 介绍 了电子鼻的工作原理 ， 基本组成和发展历程 。综述 了电子鼻在 乳 品工 业中的应用进 展 ， 特别是在 长期以来 ， 鼻子一直是评价气味的主要手段 。但 这种方法一方面主观性强、 重复性差 ； 另一方面， 鼻子 对气 味具有 适应 性 ， 容 易 出现疲 劳 而影 响评判 结 果[1 ] 。随着仪器科学的发展 ， 气相色谱法( GC) ， 气相 色谱一 质 谱 联 用 技 术 ( GC— MS ) 和 高 效 液 相 色 谱 ( H PL C) 等也应用 于风 味物质的检测。但 这些检测 方法对于风味物质检测所需费用 昂贵 ， 检测周期长 ， 还需要有熟练的人员操作[2 ] 。随着人类对生物嗅觉 过程了解的加深以及计算机科学、 材料科学和仿生学 等学科的发展 ， 使得研制出一种能够较客观测定和判 别气味及其他挥发性物质的仪器成为可能 。电子鼻 正是在这一背景下出现的。它是通过传感器 阵列与 气体物质分子反应后 ， 经过一系列物理 、 化学变化产 生 电信号， 电信号经 电子线路放大并转换成数字信号 输入计算机中， 进而进行数据处理和模式识别判断 ， 它所获得的是样 品中挥发性组分的整体信息(“ 指纹” 数据) ， 再将这些信息与经建立的数据库 中的信息加 以比较 和判 断， 因 而 它 也 具 有 类 似 “ 鼻 子” 的 功 能 ， 。 电子鼻技术在食品工业 中主要用于质量控制 、 过 程监测 、 新鲜度和成熟时间检验 ， 致病微生物 的检测 等方面。但由于乳制品基质的复杂性， 电子鼻技术在 乳品工业 中的应用还较少 ， 主要是不 同类型的电子鼻 在乳制 品的风味区分 、 质量评价等方面的应用[4 ] 。 本文综述了近年来电子鼻技术在乳 品工业中的研究 进展 ， 并展望 了电子鼻在该领域的应用前景。 1 电子鼻的定 义 ， 基本 组成和发展历程 1． 1 电子鼻的定义和基本组成 第一作者 ： 博士研究生 。 * 国家“ 十五”科技攻关重大专项资助( No． 2002BA 518A 一08) 收稿 Et期 ： 2006—10—30，改回 Et期 ： 2007—01—08 2007 V O I． 33 NO． 2 (TOto I 2 30 ) 电子鼻是一种 由一定选择性的电化学传感器阵 列和适当的模式识别系统组成 ， 能够识别简单和复杂 气味的仪器。电子鼻是仿照生物的嗅觉系统设计出 来 的， 因此它 的工作原理和生物 的嗅觉 系统 十分相 似 。电子鼻技术具有检测速度快、 操作简单 、 灵 敏度高 、 重现性好等优点 ， 也可 以用于危 险环境的气 体如毒气或一些刺激性气体等的检测[1 ] 。 电子鼻主要包括传感器阵列 ， 信号处理系统和模 式识别系统 3个部分[g 。 1． 2 电子鼻技术的发展过程 1964 年 ， W ilkens 和 Hatman 利 用气 味在 电极上 的氧化一 还原 反应原 理研 制 出了第一 个 “ 电子鼻 ”。 1965 年 ， Buck 等人 利用气 味调制 电导原理 与 Dra— vieks 等人利用气味调节接触 电位原理进行 了“ 电子 鼻” 的研究[4 ] 。1982 年 ， 英 国 Warwick 大学 的 Per— saud 和 Dodd 教授模仿哺乳动物嗅觉 系统 的结构和 机理 ， 并对几种有机挥发性气体进行类别分析时提出 来 了“ 人工鼻” 的概念[5 ] 。1990 年举行 了第一届 国际 电子鼻会议[8 ] 。1994 年 ， Gardner 和 Bartlett 提出了 电子鼻的定义[7 ] 。 2 电子鼻技 术在 乳 品工业 中的应用 随着 电子 鼻技术 的迅 猛发展 ， 电子鼻在 乳 品工业 中应用的深度和广度不断扩大 ， 主要体现在以下几方 面： 乳制品成熟期和货架期 的预测、 乳 中挥发性物质 的分析 、 乳中微生物的分类 、 干酪种类的分类和乳制 品产地的区分等方面[6 ] 。 2． 1乳 制品成 熟期 的预 测 乳中还含有不 同含量的脂类、 蛋 白质和糖类[6 ] 。 不 同浓度 的乳顶 空后 会 成 为各 种 有 机 挥 发性 物 质 的 混合物 (如 ： 丙酮 、 2一丁酮 、 甲苯 、 柠檬油精 、 苯 乙烯 、 氯仿)并且有较高的相对湿度 。 维普资讯 http://www.cqvip.com

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