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    188宝金博页面版: 植物乳杆菌在青梅汁中的生长及苹果酸乳酸发酵特性研究

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    内容提示： 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.12 2850 植物乳杆菌在青梅汁中的生长及苹果酸 乳酸发酵特性研究 熊犍， 何翠婵， 林伟锋， 叶君， 陈中 （ 华南理工大学轻工与食品学院， 广东广州 510640） 摘要： 以自制总酸含量为 2.38%（ 以苹果酸计） 的青梅汁为原料， 采用植物乳杆菌 LP-L134-1-P 的苹果酸乳酸发酵（ MLF） 对青梅汁进行生物降酸， 研究了在青梅汁中植物乳杆菌 LP-L134-1-P 接种量、 pH、 温度、 糖含量和柠檬酸-柠檬酸钠的对生长及其酸代谢的影响。 结果表明： 由植物乳杆菌 LP-L134-1-P 发酵的青梅汁， 其总酸总体呈先上升再下降的趋势...

    文档格式：PDF | 页数：6 | 浏览次数：38 | 上传日期：2014-06-08 19:41:32 | 文档星级：
    现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.12 2850 植物乳杆菌在青梅汁中的生长及苹果酸 乳酸发酵特性研究 熊犍， 何翠婵， 林伟锋， 叶君， 陈中 （ 华南理工大学轻工与食品学院， 广东广州 510640） 摘要： 以自制总酸含量为 2.38%（ 以苹果酸计） 的青梅汁为原料， 采用植物乳杆菌 LP-L134-1-P 的苹果酸乳酸发酵（ MLF） 对青梅汁进行生物降酸， 研究了在青梅汁中植物乳杆菌 LP-L134-1-P 接种量、 pH、 温度、 糖含量和柠檬酸-柠檬酸钠的对生长及其酸代谢的影响。 结果表明： 由植物乳杆菌 LP-L134-1-P 发酵的青梅汁， 其总酸总体呈先上升再下降的趋势； pH 值为 3.50， 接种量为 108 CFU/g时， 能正常引发 MLF， 且接种量越大， MLF 的降酸幅度越大； 接种量为 109 CFU/g， pH 值为 3.50 时， 发酵温度≥25 ℃时， 才能引发MLF； 接种量为 109 CFU/g， pH 值≥3.10 时， 即能引发 MLF， 且 pH 值越高， 越容易发生 MLF； 在青梅汁中添加 1.00%的葡萄糖， 植物乳杆菌 LP-L134-1-P 使体系的酸度只升不降， 证实植物乳杆菌 LP-L134-1-P 优先代谢葡萄糖转化成乳酸， 抑制了 MLF 的发生； 在柠檬酸-柠檬酸钠缓冲体系中， 植物乳杆菌 LP-L134-1-P 不能使体系的酸度降低， 证实植物乳杆菌 LP-L134-1-P 不能单独利用柠檬酸作为碳源， 进行 MLF。 关键词： 青梅汁； 植物乳杆菌 LP-L134-1-P； 苹果酸乳酸发酵； 降酸 文章篇号： 1673-9078(2013)12-2850-2854 Growth and Malolactic Fermentation Characteristics of Lactobacillus plantarum in Plum Juice XIONG Jian, HE Cui-chan, LIN Wei-feng, YE Jun, CHEN Zhong (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: Plum juice was used as material and Lactobacillus Plantarum LP-L134-1-P was used as inoculation strain for malolactic fermentation (MLF) to reduce acids in juice. The effects of the inoculation amount, pH, fermentation temperature, sugar content, and sodium citrates buffer system on deacidification and the growth of Lactobacillus Plantarum LP-L134-1-P in plum juice were studied. The results showed that the total acids increased at the first stage and then decreased during the fermentation. The MLF proceeded normally at pH 3.50 with the inoculation amount of 108 CFU/g. And the bigger inoculation amount was, the more acids were reduced through MLF. When the inoculation amount was increased to 109 CFU/g and pH was 3.50, the MLF could be performed only if the fermentation temperature was more than 25 ℃. It would be easy to perform MLF when the inoculation amount was 109 CFU/g and pH was no less than 3.10. The acidity of plum juice went up with addition of 1.00% glucose, indicating that glucose was prior to convert into lactic acid, thus inhibiting the MLF. In sodium citrates buffer system, the acidity was not reduced, proving that Lactobacillus Plantarum LP-L134-1-P could not use citric acid as carbon resource to run MLF. Key words: plum juice; Lactobacillus plantarum LP-L134-1-P; malolactic fermentation; deacidification 青梅， 又称果梅、 酸梅， 属于蔷薇科植物， 在我国已有二千多年的栽培历史。 鲜青梅中含有多种氨基酸、 脂类、 纤维素、 蛋白质、 无机盐、 有机酸和多种微量元素， 具有很高的营养价值[1]。 此外， 青梅具有 收稿日期： 2013-07-09 基金项目： 广东省188宝金博页面版部产学研结合项目（2011B090400311） 作者简介： 熊犍（1965-） ， 男， 博士， 教授， 研究方向为粮食、 油脂及植物蛋白工程 通迅作者： 林伟锋 （1970-）， 男， 博士， 讲师， 研究方向为食品生物技术；陈中 抑菌、 驱虫、 抗氧化、 抗疲劳、 抗肿瘤等生理作用，具有良好的保健和药用价值[2]。 青梅的特点是低糖高酸， 鲜食较少， 传统加工产品有果脯、 蜜饯和咸胚半成品等。 苹果酸乳酸发酵（malolactic fermentation, MLF）作为葡萄酒的一种有效生物降酸方法， 又称为二次发酵[3]。 在 MLF 过程中发生的氨基酸、 多糖及多元醇代谢和蛋白质水解、 酯类的分解与合成等代谢反应能改变酒中氨基酸、 酯类、 醛类和其他有机酸等呈香物质的浓度和含量， 对葡萄酒的风味有修饰的作用[4~5]。 能

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