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    188宝金博页面版: 巴氏灭菌即食小龙虾特定腐败菌的16S rRNA鉴定

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    内容提示： 收稿日 期：２０１３－ ０９－ ２２　修回日 期：２０１３－ １０－ ３０基金项目 ： 安徽省虾蟹类产业技术体系； 安徽省 １１５ 产业创新团队计划（２０１２ｄ５ｔ１４６）作者简介： 张永进（１９８８—） ， 男， 硕士研究生，研究方向： 水产品加工及贮藏。 Ｅ－ｍａｉｌ： ａ４７１４５６２９２＠ １２６． ｃｏｍ通信作者： 陆剑锋（１９７６—） ， 男， 教授， 博士， 研究方向： 水生动物资源的保护和综合利用。 Ｅ－ｍａｉｌ： ｌｕｊｆ＠ ｓｉｂｓ． ａｃ． ｃｎ巴 氏 灭 菌即 食小 龙 虾特定 腐 败菌的 １６Ｓ ｒＲＮＡ 鉴定张永进１， 魏　静１， 王　伟１， 林　琳姜绍通１， 叶应旺１， 崔　峰２， 赖年悦３，１， 陆剑锋１，４（１ 合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 ２３０００９； ２ 安徽科技学院生命科学学院，安徽 凤阳 ２３３１００；３ 合肥市畜牧水产技术推广中心，安徽 合肥 ２３１０００； ４ 国家虾蟹类加工技术研发分中心，安徽 合肥 ２３０００９）摘要：为研究巴氏灭菌即食小龙虾...

    文档格式：PDF | 页数：6 | 浏览次数：23 | 上传日期：2015-03-27 01:41:11 | 文档星级：
    收稿日 期：２０１３－ ０９－ ２２　修回日 期：２０１３－ １０－ ３０基金项目 ： 安徽省虾蟹类产业技术体系； 安徽省 １１５ 产业创新团队计划（２０１２ｄ５ｔ１４６）作者简介： 张永进（１９８８—） ， 男， 硕士研究生，研究方向： 水产品加工及贮藏。 Ｅ－ｍａｉｌ： ａ４７１４５６２９２＠ １２６． ｃｏｍ通信作者： 陆剑锋（１９７６—） ， 男， 教授， 博士， 研究方向： 水生动物资源的保护和综合利用。 Ｅ－ｍａｉｌ： ｌｕｊｆ＠ ｓｉｂｓ． ａｃ． ｃｎ巴 氏 灭 菌即 食小 龙 虾特定 腐 败菌的 １６Ｓ ｒＲＮＡ 鉴定张永进１， 魏　静１， 王　伟１， 林　琳姜绍通１， 叶应旺１， 崔　峰２， 赖年悦３，１， 陆剑锋１，４（１ 合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 ２３０００９； ２ 安徽科技学院生命科学学院，安徽 凤阳 ２３３１００；３ 合肥市畜牧水产技术推广中心，安徽 合肥 ２３１０００； ４ 国家虾蟹类加工技术研发分中心，安徽 合肥 ２３０００９）摘要：为研究巴氏灭菌即食小龙虾食品（ 采用铝箔袋真空包装） 的腐败菌菌相组成，采用 传统分离 纯化、菌落外形观察及细菌形态学镜检，并结合 １６Ｓ ｒＲＮＡ 分子生物学手段和限制性内 切酶消化分析的方法， 选用处于货架期末（ 已胀袋） 的小龙虾样品进行了 鉴定试验。 结果共从样品中分离 到 ８２ 株典型可培养菌， 其中优势菌为苏云金芽孢杆菌（７０ 株，占 ８５． ３７％ ） 和粘质沙雷氏菌（７ 株， 占 ８． ５４％ ） ， 另 有非优势菌 ５ 株（６． ０９％ ） 。研究表明，产芽孢杆菌是该小龙虾食品的优势腐败菌，常规巴氏灭菌很难将其彻底杀灭， 应采用 其他更有效的灭菌方法或者使用有较强针对性的防腐剂，从而延长该类食品的货架期。关键词：小龙虾；巴氏灭菌；特定腐败菌（ ＳＳＯ） ；１６Ｓ ｒＲＮＡｄｏｉ： １０． ３９６９ ／ｊ． ｉｓｓｎ． １００７－ ９５８０． ２０１３． ０６． ０１０中图分类号：Ｓ９８３；Ｓ９８４． ２＋２　　　文献标志码：Ａ　　　文章编号：１００７－ ９５８０（２０１３）０６－ ０４６－ ０６　 　 小 龙 虾， 学 名 克 氏 原 螯 虾 （ Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓｃｌａｒｋｉｉ） ， 也叫红螯虾或者淡水小龙虾， 因其肉质鲜嫩、高蛋白、低脂肪、矿物质含量丰富，具有极高的营养价值包 括 小 龙 虾 （ 学 名 克 氏 原 螯 虾， Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓｃｌａｒｋｉｉ） 在内的虾类食品逐渐成为人们膳食营养结构中的重要组成部分由于原料来源、加工、杀菌、流通和储藏方法等存在较大的差异， 造成了不同产品有其独特的菌相组成。 在储藏过程中， 适应储藏条件的菌群将逐渐发展成为优势群体， 并代谢产生有腐臭异味的代谢产物， 这些 菌就是食品 中 的 特定腐败菌（ ｓｐｅｃｉｆｉｃ ｓｐｏｉｌａｇｅ ｏｒｇａｎｉｓｍｓ， ＳＳＯ）产品相似，虾类食品也同样具有肉质营养丰富，且水分含量高的特点，在储藏过程中，细菌生长代谢成为其腐败变质的根本原因加热处理是食品加工与灭菌保藏中最重要的处理方法之一。 加热处理不仅能够杀死食品中的致病菌和腐败菌等有害的微生物， 而且还可以起到钝化酶活， 改善食品品质的作用（ 如产生特别［ １］， 随着人们生活水平的不断提高，［ ２］。 在食品生产过程中，［ ３－ ５］。 与其他水［ ６－ ７］。的色泽、风味和组织状态等） ， 同时加热也有助于提高食品营养成分的消化率与利用率以及破坏食品中不需要的或有害的成分温加热（ ＞ １００ ℃） 处理也可能会产生不利的影响。 曹荣等工艺造成虾仁的硬度、弹性和咀嚼性等大幅度下降；Ｎｉａｍｎｕｙ 等理会造成虾肉粘弹性不同程度的恶化。 因此， 在虾类加工过程中，选择适宜的加热工艺，在杀菌的同时又能较好地提高或改善食品品质就显得尤为重要为了尽量消除由于高温杀菌工艺给食品品质带来的不良影响，在研发即食小龙虾产品时，首先尝试采用常规巴氏灭菌的低温加工方法， 在此基础上，采用传统分离纯化、菌落外形观察及细菌形态学镜检的方法， 并结合 １６Ｓ ｒＲＮＡ 分子生物学手段和限制性内切酶消化分析（ 为提高细菌分类的准确度，采用了两种内切酶） ， 将腐败菌精确鉴定到种的水平。 本文首次分析了巴氏灭菌后即食小龙虾特定腐败菌（ ＳＳＯ） 的菌相， 旨在为后续。 ８－１０］。 然而， 采用高［ １１ ］发现采用 １２１ ℃ 的高温高压灭菌［ １２］发现不同条件下的盐煮加热处［ １３］。６４枟渔业现代化枠２０１３ 年第 ４０ 卷第 ６ 期　

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