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    188宝金博页面版: 影响凝固型酸奶产品品质稳定性的因素分析_夏兵兵

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    内容提示： 影响凝固型酸奶产品品质稳定性的因素分析夏兵兵，何宗民，蒙六妹，卢智锋，李木胜，徐文龙，刘鑫，范仕品（深圳市晨光乳业有限公司，广东深圳 518000 ）摘 要：通过对凝固型酸奶产品品质稳定性影响因素的探讨，找出同批次产品质量参差不齐导致产品品质稳定性差异的内在影响因素，从而解决生产实际问题，保障产品品质稳定性，减少市场投诉率，提高经济效益。关键词：凝固型酸奶；发酵过程；品质稳定性；影响因素中图分类号： TS252 TS252.7 文献标识码： A 文章编号： 1674-506X （ 2015 ） 04-0044-0005Analysis of Influential Factors in the Quality Stability ofSet-style Yoghurt ProductsXIA Bing-...

    文档格式：PDF | 页数：5 | 浏览次数：27 | 上传日期：2024-12-13 11:19:53 | 文档星级：
    影响凝固型酸奶产品品质稳定性的因素分析夏兵兵，何宗民，蒙六妹，卢智锋，李木胜，徐文龙，刘鑫，范仕品（深圳市晨光乳业有限公司，广东深圳 518000 ）摘 要：通过对凝固型酸奶产品品质稳定性影响因素的探讨，找出同批次产品质量参差不齐导致产品品质稳定性差异的内在影响因素，从而解决生产实际问题，保障产品品质稳定性，减少市场投诉率，提高经济效益。关键词：凝固型酸奶；发酵过程；品质稳定性；影响因素中图分类号： TS252 TS252.7 文献标识码： A 文章编号： 1674-506X （ 2015 ） 04-0044-0005Analysis of Influential Factors in the Quality Stability ofSet-style Yoghurt ProductsXIA Bing-bing ， HE Zong-min ， MENG Liu-mei ， LU Zhi-feng ， LI Mu-sheng ， XU Wen-long ，LIU Xin ， FAN Shi-pin（ Shenzhen Chenguang Dairy Co. ， Ltd. ， Shenzhen 518000 ， China ）Abstract ： Through the study of set-style yoghurt product quality stability influence factors ， find out the same batchof uneven product quality caused by the internal factors of the stability of product quality ， so as to solve the practi-cal problems in production ， ensure product quality stability ， reduce the rate of complaints in the market ， to improvethe efficiency of the economy.Key words ： set-style yoghurt ； fermentation process ； quality stability ； influential factorsdoi ： 10.3969/j.issn.1674-506X.2015.04-010酸奶是一种能够同时提供牛乳的营养成分和含有大量活性物质的发酵产品 ［ 1 ］ ，酸奶凭借着它自身易于消化和吸收，可以促进胃液分泌，有利于提高食欲，加强消化，而且其营养价值高，甚至乳酸菌可以减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用，正日益得到消费者的青睐 ［ 2-3 ］ 。在酸奶的购买中，决定消费者接受性的是酸奶的品质。 一杯好的酸奶应具有饱满的乳酸香气，口感饱满且柔软顺滑，酸甜适口，其回味带有一股天然乳香 ［ 4 ］ 。合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香并具有弹性［ 5 ］ 。在市场流通过程中，偶尔会有消费者投诉现象，通过对投诉产品进行跟踪分析，可将问题归纳为两大类：奶水分离和酸度过高。在酸奶的生产过程中， 影响产品品质的关键环节包括：配料、均质、杀菌、接种、灌装、前发酵、后发酵、冷链等环节。通过分析发现，引起同批次的产品质量参差不齐现象主要原因存在于发酵环节。 发酵过程主要包括：主发酵和后发酵，即恒温发酵和后熟。主发酵主要作用是酸度增加，使蛋白质形成凝胶状态，后发酵主要作用是生成更多的酸奶风味物质。如果酸奶主发酵酸度不够，未达到要求的凝胶程收稿日期： 2015-04-17作者简介：夏兵兵（ 1983- ），男，硕士，工程师。主要从事食品及生物工程的科研及技术开发工作。Food and Fermentation Technology第 51 卷（第 4 期） Vol.51 ， No.4

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