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    188宝金博页面版: 改善高真空干燥梨脆片褐变及松脆性

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    内容提示： 改善高真空干燥梨脆片褐变及松脆性 ， 张 憋 ， 孙金 才 ， 卢立群 ( 1 汀带火学 食品学 院， 江苏 无锡 2 14122 ； 2． 浙江海通食品集 团股份有 限公 司， 浙汀 慈溪 315300 ) 摘要 ：通过抗坏血酸、 柠檬酸、 热烫 3 种方式对新 鲜梨片进行独立及复合护色处理 ， 进行单因素 试验并正交优化 ； 通过添加黄原胶 、 果胶 、 氯化钙 、 白砂糖对新鲜梨片进行真空渗透处理 ； 通过对 比麦芽糊精、 乳糖 、 葡萄糖对梨脆片防粘连的效果。结果表明， 抗坏血酸对色差的影响程度大于 柠檬酸大于热烫处理。采用正交试验的结果得 出一种替代含硫护 色剂的新的护色方案： 0． 25 g／ dL ...

    文档格式：PDF | 页数：7 | 浏览次数：10 | 上传日期：2021-04-03 16:53:08 | 文档星级：
    改善高真空干燥梨脆片褐变及松脆性 ， 张 憋 ， 孙金 才 ， 卢立群 ( 1 汀带火学 食品学 院， 江苏 无锡 2 14122 ； 2． 浙江海通食品集 团股份有 限公 司， 浙汀 慈溪 315300 ) 摘要 ：通过抗坏血酸、 柠檬酸、 热烫 3 种方式对新 鲜梨片进行独立及复合护色处理 ， 进行单因素 试验并正交优化 ； 通过添加黄原胶 、 果胶 、 氯化钙 、 白砂糖对新鲜梨片进行真空渗透处理 ； 通过对 比麦芽糊精、 乳糖 、 葡萄糖对梨脆片防粘连的效果。结果表明， 抗坏血酸对色差的影响程度大于 柠檬酸大于热烫处理。采用正交试验的结果得 出一种替代含硫护 色剂的新的护色方案： 0． 25 g／ dL 抗 坏 血酸 和 0． 1O dL 柠檬 酸 浸 泡 10 min 后 ， 55 ℃热 烫 1 min 即可 ；保脆 方案 中最佳 配 比 为质 量 浓 度 0． 10 g／ dL 黄 原 胶 、 0． 04 g／ dL 果胶 、 0． 04 g／ dL 氯 化钙 和 0． 12 g／ dE 白砂 糖 复合 ；防 粘连 方 案 ： 质 量 浓度 5 g／ dL 的麦 芽糊精 浸 泡 5 min。 关键 词 ：褐 变控 制 ； 松脆 性 ； 防粘 连 ； 梨脆 片 中图分类号 ： S 375 文献标志码 ： A 文章编号 ： 1673— 1689(2013)11—1149—07 Im p r ov em en t of H igh V acuu m D r ied L U Y i ， Z H A N G M in ， ( 1．School of Food Science and Technology， J iangnan Group Co． ， LTD ， C ixi 315300 ， China) P ear C r isp s B r ow n ing an d C r ispi ness S UN J in- cai ． L U L i— qun University， Wuxi 214122 ， China； 2．Zhejiang H aitong Food A b stra ct ：By asc orbi c acid ， citric acid ， blan ch in g three ways f or f l esh pear sl ic es c are in depen den t and c omp osite c olor proc essing ， sin gle factor test an d orthogon al to optimize optimum c olor protec tion program ； by adding xanth an gu m ， p ectin ， c hlorinec alc ium ， white sugar vacuu m inf i ltration processing of fresh pear slic es ， th e optimu m P au l b rittle program ； c on trast mah odextrin ， lactose ， glucose ， the pear crisps anti - adhesion effect obtained the best anti - block ing scheme．T he results show that the l evel of ascorbic acid on the color difference is greater than the citric acid than blanc hing．Orthogonal test the results of an alternative sulfur color f i xativ e n ew th e c olor protec tion program ： 0 ． 25 g／ dL ascorbic acid and 0 ． 10 g／ dL citric acid soak f o r 10 minutes。 55 ℃ blanching minutes； crispness— programs best ratio of 0 ． 10 g／ dL xanthan gum ， 0 ． 04 g／ dL pectin and 0 ． 04 g／ dL c alc ium ch loride ， an d 0 ． 12 g／ dL white sugar comp ou nd ； A nti—blockin g sc heme ： the mass f r ac tion of 5 g／ d L m ah odextrin soak f o r 5 min 。 K ey w or ds ：B row ning control ， c r i sp iness ， ant i—adhesion ， pear cri sp s 收 稿 日期 ： 20 12— 10— 20 基金项 目：国家 863 计划项 目(2011A A100802) 。 通信作者 ： 张憨( 1962一 ) ， 男 ， 浙江平湖人 ， 工学博士 ， 教授 ， 博 士研究生导师 ， 主要从事食品资源与综合利用方面的研究。 E — mail ： r a in ian gnan ． edum 食品与生物技术学报 2013年第32卷第11期 谶懿簿臻

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