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搏铷 饲料工 C 托# 戳瓶 收 201 3． N 0l 1 2 氍融D } 钟" 辑 张 doi ： 10 ． 7631／ j． issn． 1003— 6202． 2013． 12． 00 8 富含 一 氨基丁酸苹果醋饮 料 的研制 周艳 华 ， 李 涛 ， 胡元斌 ( 1． 湖南 省粮油科学研究设计院 ， 湖南 长沙410201 ； 2． 湖南省食 品药 品检验研究 院， 湖南 长沙410001) 目 摘 生大量 的 G A BA 。本研 究以发 芽糙 米和苹果为主要原料 ， 研 究富含 GA BA 的苹果 醋饮料 ， 以填补我 国富含 G A BA 保健 醋饮料 的技 术空 白。试验确定 了制备富含 一 氨基丁酸苹果醋饮料的最佳工艺条件 ， 其 中， 酒精发 酵的最佳 工 艺条件 为 ： 糖含 量 12％ ， 苹果汁添加量 15 ， 发 芽糙 米粉 添加量 6 8 。验证试 验表明 ， 在此条件下 ， 酒精含量 为 7． O9 。醋酸发 酵的最佳 Z- 艺条件 为： 初始 酒精度 6 种量 8 ， 发 酵温度 30~ C ， 发 酵 时 间 5 d。验证 试验 表 明 ， 在 此 条件 下， 醋 酸酸 度 为 7． 20 要 ： 一 氨基丁酸( GA BA ) 是一种水溶性非蛋 白质氨基 酸 ， 具有 多种 特殊 的生理功 能。糙 米在发 芽过 程 中能产 ， 发酵温度 30C ， 发 酵时 间 5 d， 酵母 茵接 种量 ， 醋酸 茵接 。经测 定 ， 产 品 中的 G A BA 含 量 为 28． 6 ／ ag／ ml。 关键词 ： 发 芽糙米 ； 7一 氨基 丁酸 ； 苹果 ； 果醋 中图分类号 ： T S212． 2 ； T S255． 47 ； T S261． 4。 。 3 文献标 志码 ： A 文章编号 ： 1003—6202(2013) 12—0025—04 O p t im i za ti on o f th e ap p l e vi n ega r en r i ch ed y - am i n ob u ty r i c a cid Z h ou Y an h u a 。L i T ao 。 H u Y u anb in ( 1．H u nan G rain and O i l R esearch Insti tut e，C h an gsh a 410 2 01 ， C h ina ；2．H u na n F o od an d D r ug In sp ection Insti tute ，C h ang sha 41 00 01 。 C h in a) A BST R A CT ： 7-ami nobuty ri c acid ( G A BA ) is a w ater sol ubl e non— protein ami no acids w hich has a hig h physiolog ical activ ity ．A amount of G A BA wa s produced in br ow n rice ge rmination pr ocess． T he apple v ineg ar enr iched G A B A which used g erminated b ro w n ri ce an d app l es as th e m ain raw m ater ial w as st ud ied to fill th e tech no lo gy g aps o f G A B A enr iched v in eg ar beve rage i n C hina ．T he results showed that the optimum alcohol fermentation conditions of the apple v inegar w ere sugar concentration 12 ，a pple juice dosag e 15 ，g erminat ed brown rice flour added 6 ， fermentation time 5 d ， fermentation temperature 30℃ ， yeast i no cul um 8 ．V al id atio n tests sh ow ed th at un d er th ese co nd iti on s ，alcoh o l co n tent w as 7．O9 ．T h e o pti m um co nd it ion s of aceti c fe rm en tat ion w ere th e ini tial alcoh o l 6 ，th e am o un t of acetic acid b acteri a ino cul atio n 8 ，ferm en tation tem pera tur e 3O℃ 。f er m ent ation tim e 5 d ．T h e ex p er im en t in di cated t hat th e aceti c acid aci dit y w as 7． 2 O ．T he G A B A con tent of th e p ro d uct was 28． 6 ／ ,g／ m1． K E Y W OR DS ：g erm inated brow n r ice ；7 aminobutyr ic acid ( G A B A ) ；apple ；fruit v inegar GA BA 是 一种 对 人体 非 常 有 益 的氨 基 酸 ， 具 有 多 种生 理 功能 ， 它是 哺乳 动 物 中枢 神 经 系统 中 重要 的抑制 性 神经传 达 物 质 ， 是 脑 组 织 中最 重要 的 神经 递 质 ， 此 外 ， 它还 具有 降低 血 压 、 改 善脑 血 流通 、 调节 激 素分 泌 、 营养 神 经 、 抗 焦 虑 、 抗 昏厥 、 抗 心律 失 常 、 抗衰老等功能 。但在我们 日常生活食用的大米 中所 含 的 GA BA 含量 很低 ， 难 以达到科 学 膳食 和 保 健 的 效 果 。糙 米经 发芽 后 ， 其 GA BA 的含 量 是精 白大米 的 5 倍 ， 比糙米 中含 量 高 出 3 倍 多 ] 。 日本等发达国家对 富含 GA BA 的食 品开发较 早 ， 早 在 1986 年 日本 就 成 功开 发 了富 含 G A BA 的 茶 ， 并 成功 推人 市场 。之 后 ， 日本 又相继 成功 开发 了 富含 GA BA 的发芽 糙米 和经 乳酸 菌 、 酵母 菌发 酵 而 成的高 GA BA 健康食 品等l _2 ] 。近年来 ， 富含 GA — BA 食 品 的开发 研究 成 为 了 国 内外 的热 点 。我 国对 富 含 GA BA 的 食 品 开 发 较 晚 ， 研 究 有 待 进 一 步 加 强 。 欧 美 、 日本等 发 达 国 家对 果 醋饮 料 保健 品 的研 究 技术较 为 成熟 ， 开发 的 品种 较 多 。 国内对 果 醋 保 健品的市场需求量很 大， 价格合理 的果醋饮 品供不 应求 。我 国开发 的果 醋 饮 品品 种 较少 ， 且 大 多 没 有 特殊 的保 健 功能 ， 因此 ， 开发 具有 特殊 生理 功能 的保 收稿 日期 ： 2013-09— 12； 修 回 日期 ： 2013-1l _l2 基金项 目： 湖南省科技支撑计划项 目“ 富含 7 氨基 丁酸发芽糙米苹果醋液 的研制” (项 目编号 ： 2011G K 3103) 作者简介 ： 周艳华 ( 1983 ) ， 女 ， 硕士 ， 工程师 ， 研究方向为粮油深加工及副产品的综合利用。