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中 国农学通报2013,29(27):204-209Chinese Agricultural Science Bulletin基金项目：安徽省农科院重点及新兴学科培育 “工夫红茶智能化加工技术与工程装备研究”(11A0811)； 安徽省农科院科技创新团队 “名优茶现代化加工技术与设备” (12C0803)； 现代农业产业技术体系建设专项资金。第一作者简介：徐奕鼎， 男， 1965 年出生， 安徽金寨人， 副研究员， 研究方向： 茶叶生化与育种。 通信地址： 245600 安徽省祁门县文峰南路1 号 安徽省农业科学院茶叶研究所， Tel： 0559-4512865， E-mail： ahsxyd@163.com。通讯作者： 丁勇， 男， 1970 年出生， 安徽宣城人， 研究员， 研究方向： 制茶工程。 通信地址： 245600 安徽省农科院茶叶研究所， Tel： 0559-4512865，E-mail： ahtdy@163.com。收稿日期：2013-01-06， 修回日期：2013-02-16。祁门红茶初制中的干燥工艺研究徐奕鼎，丁 勇，黄建琴，王烨军，方吴云，苏有。着实，夏先江（安徽省农业科学院茶叶研究所， 安徽黄山 245000）摘 要：为研究祁门红茶初制干燥工序中不同毛火速度与足火温度对毛茶品质的影响， 选用 ‘祁门 槠叶’种 1 芽 2叶鲜叶， 经统一萎凋、揉捻和发酵后， 毛火速度设置快(9 min)、中(12 min)、慢(15 min) 3 个水平；足火温度设置低(60℃)、中(75℃)、高(90℃) 3 个水平，随机区组设计，分别制作茶样，重复2次。 通过对茶样的感官审评和主要生化成分检测分析，结果表明：不同毛火速度对茶样的感官品质 （色泽、香气、滋味、汤色、叶底）和生化成分 （氨基酸、可溶性糖、茶红素、茶黄素、茶褐素）含量的影响极显著(P<0.01)； 不同足火温度对茶样的感官品质 （滋味、叶底）和生化成分 （可溶性糖、茶褐素）含量的影响极显著， 对生化成分 （咖啡碱、茶红素、茶黄素）含量的影响显著(P<0.05)； 不同 毛火速度与足火温度互作效应对茶样的感官品质 （香气、滋味、汤色、叶底）和生化成分 （茶红素、茶黄素、茶褐素）含量的影响极显著， 对生化成分（氨基酸、可溶性糖）含量的影响显著。 快速毛火， 茶样的色泽、滋味和综合评分略低； 慢速毛火， 茶样的叶底稍暗，香气中等。 低温足火处理，茶样的感官审评综合评分低于中、高温足火处理。 因此，祁门红茶初制干燥工序采用中速(12 min)毛火与中、高温(75℃、90℃)足火组合较好，尤以中速(12 min)毛火与中温(75℃)足火组合为佳。关键词：祁门红茶；初制；毛火；足火；品质中图分类号：TS272.4文献标志码：A论文编号：2013-0045Studies on Drying Process at Primary Processing ofKeemun Black TeaXu Yiding, Ding Yong, Huang Jianqin, Wang Yejun, Fang Wuyun,Su Youjian, Lei Pandeng, Xia Xianjiang(Tea Research Institute, Anhui Academy ofAgricultural Sciences, Huangshan Anhui 245000)Abstract: In this paper, the effects of drying process of primary processing on the quality of Keemun black teawere studied. The one-bud-two-leave fresh leaves, which were withered, curled and fermented at the samelevel, belonging to the breed of ‘Qimen zhuye’ were picked as raw materials. During the drying process, theinteraction effects (3 × 3) on the fermented leaves’ contents of major biochemical ingredients and sensoryqualities were researched, using the randomized blocks design method, at three levels of the velocity of firstdrying, which were quick (9 min), medium (12 min) and slow (15 min), and three levels of the temperature offinal drying, which were high (90℃), medium (75℃), and low (60℃). Every treatment was replicated twice. Allof the dried leaves’ major biochemical ingredients and sensory qualities were respectively detected andevaluated. The results showed that, the contents of amino acid, soluble sugar, thearubigins, theaflavins andtheabrownins in the dried leaves were all highly significantly affected (P<0.01) by the velocity of first drying,