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    188宝金博页面版: 徽菜

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    内容提示： 一个菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果。 徽州历来人文荟萃、 文风鼎盛。在以学进仕、 以文垂世的指导思想下， "连科三殿撰， 十里四翰林"、 "父子丞相"、 "兄弟翰林"、 "四代一品"， 都出现在徽州这块古老的土地上。 徽州向有"娇儿不娇书， 娇书如养猪"的说法。 要考官， 是要走出徽州的， 而徽商是行商， 通过各种水道走向江浙、 华北与西南以致漂洋过海。 十大商帮， 徽商居首。 以致一批批外地人， 一查三代、 四代都是"祖籍徽州"。 徽州人， "十三在邑"守家园， "十七在外"闯天下。 在这种形势下， 徽菜， 也就作为菜系在全国出现了。 徽菜的形成与发展， 是和安...

    文档格式：DOC | 页数：1 | 浏览次数：30 | 上传日期：2013-10-27 22:57:47 | 文档星级：
    一个菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果。 徽州历来人文荟萃、 文风鼎盛。在以学进仕、 以文垂世的指导思想下， "连科三殿撰， 十里四翰林"、 "父子丞相"、 "兄弟翰林"、 "四代一品"， 都出现在徽州这块古老的土地上。 徽州向有"娇儿不娇书， 娇书如养猪"的说法。 要考官， 是要走出徽州的， 而徽商是行商， 通过各种水道走向江浙、 华北与西南以致漂洋过海。 十大商帮， 徽商居首。 以致一批批外地人， 一查三代、 四代都是"祖籍徽州"。 徽州人， "十三在邑"守家园， "十七在外"闯天下。 在这种形势下， 徽菜， 也就作为菜系在全国出现了。 徽菜的形成与发展， 是和安徽的地理环境、 经济物产、 风尚习俗密切相关联的。 安徽位于祖国东南， 华东腹地， 简称“皖”。 举世闻名的黄山和九华山婉蜒于江南大地， 雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿， 成为安徽境内的两大天然屏障。 长江、 淮河自西向东横贯境内， 把全省分为江南、 淮北和江淮之间三个自然区域。 江南山区， 奇峰叠翠， 山峦连接， 盛产茶叶。 竹笋、 香菇、 木耳、板栗、 批杷、 雪梨、 香榧、 琥珀枣， 以及石鸡、 甲鱼、 鹰龟、 桃花鳜、 果子狸等山珍野味。淮北平原， 沃土千里， 良田万顷。 盛产粮食、 油料、 蔬果、 禽畜， 是着名的鱼米之乡 ， 这里鸡鸭成群， 猪羊满圈， 蔬菜时鲜， 果香迷人。 特别是砀山酥梨， 萧县葡萄， 太和春芽， 涡阳苔干， 早已蜚声国内外。 江淮之间， 丘陵起伏， 湖光山色， 令人陶醉。 沿江、 沿淮和巢湖一带， 是我国淡水鱼重要产区之一， 万顷碧波为徽菜提供了 丰富的水产资源。 其中名贵的长江鲥鱼、 巢湖银鱼、 淮河回王鱼、 泾县琴鱼， 三河螃蟹等， 都是久负盛名的席上珍品。 所有这些天赐神品， 都成为徽菜取之不尽、 用之不竭的物产资源。 安徽菜是由皖南、 沿江和沿淮三种地方风味所构成。 皖南风味以徽州地方菜肴（徽菜） 为代表， 是安徽菜系的主要代表， 被列入我国八大菜系中的一系， 发扬光大于绩溪县， 已有近千年的历史。 其主要特点是： 擅长烧、 炖， 讲究火功， 并习以火腿佐味， 冰糖提鲜， 善于保持原汁原味。 不少菜肴都是用木炭火单炖、 单煤，原锅上桌， 不仅体现了徽味古朴典雅的风格， 而且香气四溢， 诱人食欲。 其代表菜有： “清炖马蹄鳖”，“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“红烧果子狸”，“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉” 等。 沿江风味盛行于芜湖、 安庆及巢湖地区， 它以烹调河鲜、 家禽见长， 讲究刀工， 注意形色， 善于用糖调味， 擅长红烧、 清蒸和烟熏技艺， 其菜肴具有酥嫩、 鲜醇、 清爽、 浓香的特色。 代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅” 等。“菜花甲鱼菊花蟹， 刀鱼过后鲥鱼来， 春笋蚕豆荷花藕， 八月桂花鹅鸭肥”， 鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。 沿淮风味主要盛行于蚌埠、 宿县、 阜阳等地。 其风味特色是： 质朴、 酥脆， 咸鲜、 爽口。在烹调上长于烧、 炸、 馏等技法， 善用芫荽、 辣椒配色佐味。 代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉” 等， 都较好地反映了这一地区的风味特色。 此外， 省会合肥是全省政治经济文化的中心、 自然是皖南、 沿江、 沿淮三种风味交流汇集的地方， 这里名店林立， 高手竞技， 风味各异， 品种繁多， 不仅丰富了人民的物质文化生活， 而且为增进中外友谊和发展旅游事业生辉。

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