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南京农业大学学报２０ １１， ３４ （ ６ ）： １３８ － １４ ２Ｊｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌｏ ｆＮ ａ 彬ｎ ｇＡ ｇ ｒ ｉｃｕ ｌｔｕ ｒ ａ ｌ Ｕ ｎ ｉｖ ｅｒｓｉｔｙｈｔｔｐ： ／／ｎａ ｕ ｘ ｂ． ｎｊａ ｕ ． ｅｄ ｕ ． ｃｎ王顺民． 谭玉霞， 韩永斌， 等． ３种非热杀菌方法对菠菜杀菌效果及主要品质的影响［ Ｊ］． 南京农业大学学报， ２０ １ｌ， ３４ （ ６）： １３８ － １４ ２３种非热杀菌方法对菠菜杀菌效果及主要品质的影响王顺民１” ， 谭玉霞１， 韩永斌１， 顾振新ｈ（ １． 南京农业大学食品科技学院， 江苏南京２１０ ０ ９ ５； ２． 安徽工程大学生物与化学工程学院， 安徽芜湖２４ １０ ０ ０ ）摘要： 通过对菠菜分别进行次氯酸钠溶液、 超声波及浸入清洗水后通入臭氧３种非热杀菌处理， 研究这３种方法对新鲜菠菜的最适杀菌效果及品质的影响。 结果表明： 次氯酸钠溶液最适作用条件为７ ５ ｍ ｇ ?Ｌ ～、 ｐ Ｈ 值５． ５、 作用时间１５ｍ ｉｎ ； 超声波处理最适作用条件为功率２０ ０ Ｗ 、 水温４ ０ ℃、 作用时间２０ ｍ ｉｎ ； 臭氧处理最适作用条件为直接往菠菜清洗水中通人臭氧２ ０ｎ ａ ｇ ?ｈ 一， 时间为５ ｍ ｉｎ 。 ３种处理方法对菠菜色泽的影响较。 但均使维生素ｃ含量显著降低（ Ｐ ＜ ０ ． ０ ５）。 次氯酸钠、 臭氧和超声波处理均能显著减少菠菜中的大肠菌群数（ Ｐ ＜ ０ ． ０ ５）， 减少量为１． １—１． ２ Ｍ Ｐ Ｎ ?１０ ０ ９ ～。关键词： 菠菜； 品质； 非热杀菌中图分类号： Ｔ Ｓ ２５５． ３文献标志码： Ａ文章编号： １０００—２０３０（ ２０１１）０６—０１３８—０５Ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔｓ ｏ ｆ ｎ ｏ ｎ － ｔｈ ｅ ｒ ｍ ａ ｌｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓｓｉｎ ｇｏ ｎｓｔｅｒ ｉｌｉｚ ｉｎ ｇｅｆ ｆ ｅｃｔａ ｎ ｄｍ ａ ｊｏ ｒ ｑ ｕ ａ ｌｉｔｙｏ ｆＳ ｐ ｉｎ ａ ｃ ｉａｏ ｌｅ ｒ ａ ｃ ｅ ａＷ Ａ Ｎ ＧＳ ｈ ｕ ｎ ． ｍ ｉｎ ｌ＇２， Ｔ Ａ ＮＹ ｕ － ｘ ｉａ ｌ， Ｈ Ａ ＮＹ ｏ ｎ ｇ —ｂ ｉｎ ｌ， Ｇ ＵＺ ｈ ｅｎ ． ｘ ｉｎ ｌ‘（ １． Ｃ ｏ ｌｌｅｇ ｅｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄＴ ｅｃｈ ｎ ｏ ｌｏ ｇ ｙ ， Ｎ ａ ｎ ｊｉｎ ｇ Ａ ｇ ｒ ｉｃｕ ｌｔｕ ｒ ａ ｌ Ｕ ｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ， Ｎ 叭ｊｉｎｇ ２１０ ０ ９ ５， Ｃ ｈ ｉｎ ａ ；２． Ｂ ｉｏ ｌｏ ｇ ｉｃａ ｌａ ｎ ｄ Ｃ ｈ ｅ ｍ ｉｃ ａ ｌ Ｅ ｎ ｇ ｉｎ ｅ ｅ ｒ ｉｎ ｇ Ｉｎ ｓｔｉｔｕ ｔｅ， Ａ ＩＩＩＩｕ ｉ Ｐ ｏ ｌｙ ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｉｃ Ｕ ｎ ｉｖ ｅｒｓｉｔｙ 。 Ｗ ｕ ｈ ｕ２４ １０ ０ ０ ， Ｃ ｈ ｉｎ ａ ）Ａ ｂ ｓｔｒ ａ ｃ ｔ： Ｉｎ ｔｈ ｉｓｓｔｕ ｄ ｙ ， ｓｐ ｉｎ ａ ｃｈ （ Ｓ ｐ ｉｎ ａ ｃｉａｏ ｌｅ ｒ ａ ｃ ｅ ａＬ ． ）ｗ 舾ｐ ｒ ｅｔｒ ｅａ ｔｅｄｗ ｉｔｈ ｓｏ ｄ ｉｕ ｍｈ ｙ ｐ ｏ ｅ ｈ ｌｏ ｒ ｉｔｅｓｏ ｌｕ ｔｉｏ ｎ ， ｕ ｌｔｒａ ｓｏ ｎ ｉｃａ ｎ ｄ ｏ ｚ ｏ ｎ ｅ ｓｏ ａ ｋ ｅ ｄｉｎ ｄ ｉｓｔｉｌｌｅｄｗ ａ ｔｅｒ ， ｒ ｅｓｐ ｅｃｔｉｖ ｅｌｙ ． Ｔ ｈ ｅｎｔｈ ｅ ｅｆ ｆ ｅｃｔｓ ｏ ｆ ｔｈ ｅｓｅ ｔｈ ｒ ｅｅｔｒ ｅ ａ ｔｍ ｅ ｎ ｔｓｏ ｎ ｓｔｅｒｉｌｉｚａ ｔｉｏ ｎｃｏ ｎ ｄ ｉｔｉｏ ｎａ ｎ ｄｑ ｕ ａ ｌｉｔｙｏ ｆ ｆ ｒｅｓｈｓｐ ｉｎ ａ ｃ ｈ ｗ ｅ ｒ ｅｉｎ ｖ ｅｓｔｉｇ ａ ｔｅｄ ． Ｒ ｅｓｕ ｌｔｓ ｓｕ ｇ ｇ ｅ ｓｔｅ ｄｔｈ ａ ｔ ｔｈ ｅｏ ｐ ｔｉｍ ａ ｌｃ ｏ ｎ ｄ ｉｔｉｏ ｎ ｓ ｆ ｏ ｒ ｓｏ ｄ ｉｕ ｍｈ ｙ ｐ ｏ ｃｈ ｌｏ ｒ ｉｔｅｗ ｅ ｒ ｅ ａ ｔ ａ ｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔｒ ａ ｔｉｏ ｎ ｏ ｆ ７ ５ｍ ｇ ?Ｌ ～， ｐ Ｈｏ ｆ ５． ５ａ ｎ ｄｓｏ ａ ｋ ｉｎ ｇｔｉｍ ｅ ｏ ｆ １５ｒａ ｉｎ ； ｗ ｈ ｉｌｅｔｈ ｏ ｓｅ ｏ ｆ ｕ ｌｔｒ ａ ｓｏ ｎ ｉｃｔｒ ｅ ａ ｔｍ ｅ ｎ ｔ ｗ ｅ ｒ ｅ ： ａｐ ｏ ｗ ｅ ｒｏ ｆ２ ０ ０Ｗ ， ｗ ａ ｔｅｒ ｔｅｍ ｐ ｅｒａ ｔｕ ｒｅｏ ｆ４ ０ ℃， ａ ｎ ｄｔｒｅａ ｔｍ ｅｎｔ ｆ ｏ ｒ２ ０ ｍ ｉｎ ． Ａ ｓ ｆ ｏ ｒ ｏ ｚ ｏ ｎ ｅｔｒ ｅ ａ ｔｍ ｅ ｎ ｔ， ａｃｏ ｎ ｄ ｉｔｉｏ ｎ ｏ ｆ ２０ ． ０ｎ ａ ｇ ?ｈ 一‘ｏ ｚｏ ｎ ｅａ ｅｒａ ｔｅｄｄ ｉｒｅｃｔｌｙｉｎ ｔｏ ｔｈ ｅ ｗ ａ ｔｅ ｒｗ ｉｔｈｓｐ ｉｎ ａ ｃ ｈｉｎ ｓｉｄ ｅ ｆ ｏ ｒ５ ｒａ ｉｎ ｗ ａ ｓｔｈ ｅｍ ｏ ｓｔ ｓｕ ｉｔａ ｂ ｌｅ． Ａ ｌｌ ｔｈ ｅｓｅ ｔｈ ｒ ｅｅｔｒｅａ ｔｍ ｅｎｔｓ ｈ ａ ｄ ｌｉｔｔｌｅ ｉｎ ｆ ｌｕ ｅ ｎ ｃｅ ｏ ｎｓｐ ｉｎ ａ ｃ ｈ ｃｏ ｌｏ ｒ ， ｗ ｈ ｉｌｅａｓｉｇ ｎ ｉｆ ｉｃａ ｎ ｔ（ Ｐ ＜ ０． ０５）ｄ ｅｃｒｅａ ｓｅｉｎ ｖ ｉｔａ ｍ ｉｎ ｅ Ｃｃ ｏ ｎ ｔｅ ｎ ｔ ｗ ａ ｓ ｄ ｅｔｅｃｔｅｄ ． ｎｅ ａ ｍ ｏ ｕ ｎ ｔ ｏ ｆ ｔｏ ｔａ ｌ ｃｏ ｌｆ ｆ ｏ ｒ ｍ ｓ ｏ ｆｓｐ ｉｎ ａ ｃ ｈｗ ａ ｓｓｉｇ ｎ ｉｆ ｉｃａ ｎ ｔｌｙ （ Ｐ ＜ Ｏ ． ０ ５）ｒｅｄ ｕ ｃｅｄｂ ｙ１． １－ Ｉ． ２Ｍ Ｐ Ｎ ?１０ ０ ９ 。 ａ ｆ ｔｅ ｒ ｔｈ ｅｔｈ ｒｅｅ ｔｒ ｅ ａ ｔｍ ｅ ｎ ｔｓ．Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒｄ ｓ： Ｓ ｐ ｉ眦ｃ泌ｏ ｆ ｅｒａ ｃｅａ Ｌ ． ； ｑ ｕ ａ ｌｉｔｙ ； ｎ ｏ ｎ － ｔｈ ｅｒ ｍ ａ ｌｓｔｅｒｉｌｉｚａ ｔｉｏ ｎ菠菜（ Ｓ ｐ ｉｎ ａ ｃｉａｏ ｌｅｒａ ｃｅａ ）又名波斯草、 赤根菜， 其营养丰富， 含有大量的维生素和丰富的钙、 磷、 铁等矿质元素…。 脱水菠菜是我国出口蔬菜的主要产品之一。 由于缺乏综合有效的杀菌方法， 生产加工过程中难以杀灭虫卵和微生物， 往往导致产品中微生物超标而影响出口。 而且， 一旦外界环境条件（ 温度和湿度）适宜微生物生长， 脱水蔬菜则会发生腐败变质， 造成经济损失。 近年来， 次氯酸钠杀菌、 超声波杀菌和臭氧杀菌等非热杀菌技术被广泛用于蔬菜的清洗和杀菌旧Ｊ。 次氯酸钠处理生菜， 可使大肠菌群数减少９ ５％【３Ｊ。 郝志明等［ ４’ 研究结果表明， 次氯酸钠溶液可完全杀灭大肠杆菌、 金黄色葡萄球菌。 Ｋ ｕ ｒｏ ｉｗ ａ 掣副用盐酸和醋酸将次氯酸钠溶液ｐ Ｈ 值调至５， 作用１０ｒａ ｉｎ ， 可杀灭５× １０６ Ｃ Ｆ Ｕ ?ｇ ‘１孢子（ 枯草芽孢杆菌平板培养物的悬浮液）。 高翔等【２１用超声波清洗西洋芹１０ ｍ ｉｎ ， 除菌率达８０％， 西洋芹感官品质优良。 脱水菠菜、 速冻菠菜和罐藏菠菜等产品属于我国出口蔬菜的主要产品， 这类产品中有害微生物超标时有发生， 引发的食品安全问题备受关注。 本研究以新鲜菠菜为试材， 采用次氯酸钠、 超声波、 臭氧３种非热杀菌技术进行试验， 分析处理后菠菜中微生物及其品质的变化， 旨在明确不同方式对菠菜的最佳杀菌效果及品质的影响， 为菠菜加工中对微生物的控制提供科学依据。收稿日期： ２０１ｌ一０ｌ—１２基金项目： 国家８ ６ ３计划项目（ ２０ ｉＩＡ Ａ ｌ０ ０ ８ ０ ２）作者简介： 王顺民， 讲师， 博士研究生。 ’ 通讯作者： 顾振新， 教授， 主要从事农产品贮藏加工及原料品质研究。 Ｅ ． ｍ ｉｌ： ｇ ｕ ｎ ＠ ｎ ｊ。 ｅｄ ｕ ． 伽。万方数据