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存放时间及存放温度对蔬菜 【食品卫生监督与管理 】亚硝酸盐含量的影响EffectofStorageTimeandStorageTemperatureonNitriteAmountinVegetable林周孟 ,吴叶仙, 李建勇,何春拉 ,黄燕华, 金寒洁,曾育富 ,莫亚朝, 卢晓翠LINZhou-meng, WUYe-xian, LIJian-yong, HEChun-la, HUANGYan-hua,JINHan-jie, ZENGYu-fu, MOYa-chao, LUXiao-cui摘要　目的　研究不同存放时间及存放温度对生、熟蔬菜亚硝酸盐含量的影响, 为减少亚硝酸盐：μ峁┮谰 。 方法　用格里斯试剂比色法测定生、熟蔬菜室温(25～ 29 ℃)和冰箱(4 ℃)存放温度下, 随存放时间亚硝酸盐含量的变化。 结果　生大白菜存放时间超过 24h, 亚硝酸盐含量显著性升高(P<0.05);冰箱存放比室温存放延缓亚硝酸盐升高 (P<0.05);生空心菜存放 24h亚硝酸盐含量显著性下降(P<0.05), 超过 24 h逐渐升高;熟大白菜、熟包菜隔顿(6 h)亚硝酸盐含量下降,隔夜(12h)亚硝酸盐含量升高 。结论　生蔬菜存放时间不超过 24 h, 熟蔬菜即熟即食有助于减轻亚硝酸盐：。关键词　亚硝酸盐;蔬菜中国图书资料分类号 :R155.5　　　　　文献标识码:B　　　　　文章编号:1004-1257(2008)24-2676-03Subject　EffectofStorageTimeandStorageTemperatureonNitriteAmountinVegetableAuthors　LINZhou-meng, WUYe-xian, LIJian-yong, etal.(SouthernMedicalUniversity, Guangdong, 510515, China)Abstract　[ Objective] Tostudytheeffectofdifferentstoragetimeandstoragetemperatureonnitriteamountincookedandfreshvegetable, andprovideevidenceforreducingnitritehazards.[ Methods] Thenitriteamountchangeswithtimeinfreshandcookedvegetablewasdeterminedunderroomtemperature(25～ 29 ℃)andRefrigeratorstoragetemperature(4℃)byGriessmethod.[ Re-sults] ThenitriteamountoffreshChineseCabbageincreasedsignificantlywhenstoragetimeexceeded24h(P<0.05).Comparedwithroomstorage, refrigeratorstoragecandelaynitriteamountincreasing(P<0.05).Thenitriteamountoffreshwaterspinachde-creasedsignificantlywithin24hstoragetimeandincreasedsubsequently(P<0.05).ThenitriteamountofcookedChinesecabbagedecreasedafterameal(6h), whileincreasedovernight(12h).[ Conclusion] Thestoragetimeoffreshvegetableshouldnotexceed24h.Theharmofthenitritewouldbereducedifweeatthecookedvegetableimmediately.Keywords　Nitrite;Vegetable作者简介:林周孟, 男, 学生, 预防医学专业学习。通讯作者:卢晓翠作者单位:南方医科大学公共卫生与热带医学学院, 广东省广州市510515　　蔬菜是人们日常生活必不可少的食物, 又是比较容易受亚硝酸盐污染的食物。 目前, 食用含亚硝酸盐的蔬菜造成人畜死亡的案例并不少见[ 1]。 一方面是大剂量的亚硝酸盐进入人体内会造成急性中毒;另一方面, 部分亚硝酸盐在一定条件下会转化为亚硝胺, 而亚硝胺是一种致癌物质;此外, 亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内, 对胎儿有致畸作用[ 2]。 蔬菜中亚硝酸盐污染的问题已经越来越引起公众的广泛关注。 为观测蔬菜中亚硝酸盐的含量随存放时间和存放温度的变化, 我们以大白菜、空心菜和包菜为对象进行了实验, 报告如下。1　材料与方法1.1　材料　生大白菜、生空心菜采购于广州市白云区某市场,熟大白菜、熟包菜购于某高校学生饭堂。1.2　方法　隔顿、隔夜熟大白菜和熟包菜模拟家庭生活, 自饭堂购买 2份由 2人以上共同食用, 剩余的分成 2份再分别于室温下(25～ 29 ℃)和冰箱中(4℃)存放。1.3　存放时间　存放 <1、24、 48、 72、96 h时每天各测定 1次。熟大白菜和熟包菜即熟测定 1次, 隔顿(6h)、隔夜(12h)各测 1次。 每份各测定 3次, 并取其均值为该组样品的含量。1.4　测定方法　按照 GB/T5009.33-1996格里斯试剂比色法进行测定[ 3]。1.5　统计方法　采用 SPSS13.0对结果进行方差检验, SNK法进行两两比较。2　结果2.1　存放时间和存放温度对蔬菜亚硝酸盐含量的影响2.1.1　对生大白菜亚硝酸盐含量的影响 　生大白菜存放时间不同, 亚硝酸盐含量变化有统计学差异(F =9.443, P<0.05),存放 24、48、72、 96 h生大白菜亚硝酸盐含量显著高于存放 <1 h时亚硝酸盐含量(P<0.05)。 存放 24、48、72、96h之间相比, 亚硝酸盐含量无统计学差异(P>0.05)。 室温和冰箱存放对生大白菜亚硝酸 盐含量的 影响有统 计学差 异 (F =9.179, P<0.05), 存放于室温下的大白菜亚硝酸盐含量显著高于存放于冰箱的见表 1。表 1　不同存放温度和时间生大白菜亚硝酸盐含量 (mg/kg, n=3)存放时间(h) 室温 冰箱<1 3.000 3.00024 3.990 ＊ 3.705 ＊48 3.610 ＊ 3.325 ＊72 4.180 ＊ 3.760 ＊96 3.880 ＊ 3.201 ＊　　注:生大白菜存放 24、48、72、96 h与 <1 h相比, ＊P<0.05。2676职业与健康　2008年 12月第 24卷第 24期　OccupandHealthVol.24 No.24 Dec2008