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    188宝金博页面版: 松花蛋的制作

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    内容提示： 松花蛋， 又称皮蛋、 变蛋等， 是我国传统的风味蛋制品， 不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 1、 北京皮蛋 配料标准： 鸭蛋 800 枚， 重约 60 公斤， 水 50 公斤， 纯碱（碳酸钠） 3.3 公斤， 生石灰14 公斤， 黄丹粉 150 克， 食盐 2 公斤， 红茶末 1 公斤， 柏树枝 250 克。 熬料： 按配方要求将备好的食盐、 红茶末、 柏树枝放在锅内， 加水煮沸（或用 50 公斤沸水冲入这些辅料中）， 趁热慢慢倒入预先放好生石灰、 黄丹粉、 纯碱等辅料的缸内， 用木棍不断搅拌。 待全部辅料溶化后， 即成料液， 冷却后备用。 装蛋与灌汤： 将排选好的鲜鸭蛋， 放入清洁的缸内。 事先在缸底...

    文档格式：DOC | 页数：3 | 浏览次数：26 | 上传日期：2013-04-19 10:46:48 | 文档星级：
    松花蛋， 又称皮蛋、 变蛋等， 是我国传统的风味蛋制品， 不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 1、 北京皮蛋 配料标准： 鸭蛋 800 枚， 重约 60 公斤， 水 50 公斤， 纯碱（碳酸钠） 3.3 公斤， 生石灰14 公斤， 黄丹粉 150 克， 食盐 2 公斤， 红茶末 1 公斤， 柏树枝 250 克。 熬料： 按配方要求将备好的食盐、 红茶末、 柏树枝放在锅内， 加水煮沸（或用 50 公斤沸水冲入这些辅料中）， 趁热慢慢倒入预先放好生石灰、 黄丹粉、 纯碱等辅料的缸内， 用木棍不断搅拌。 待全部辅料溶化后， 即成料液， 冷却后备用。 装蛋与灌汤： 将排选好的鲜鸭蛋， 放入清洁的缸内。 事先在缸底铺一层垫草， 如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。 装缸时要轻轻按层次平放， 放至距缸口 15 厘米处即为满缸， 用竹蓖别住蛋面， 以免灌汤后鸭蛋飘浮。 灌汤前， 要将料液拌匀， 按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内， 直至将鸭蛋全部淹没为止， 盖上缸盖， 静置安放在室内。 灌汤时的料液温度以 22～25℃ 为宜。 泡制： 在泡制期要控制好室内温度， 一般要求在 20～24℃ 之间， 在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸， 以免影响蛋的凝固。 装缸后， 夏天经 6～7 天， 冬天经 9～11 天， 应进行第一次质量检查。 取样蛋用灯光透视， 发现基本似黑贴皮， 说明正常。 若全部发黑， 说明料液太浓， 须加冷茶水冲淡。 第二次检查可在下缸后 20 天左右进行。 出缸、 洗蛋： 北京皮蛋的成熟期约为 35～45 天。 成熟的标志是， 蛋向空中抛起落在手里有颤动感， 有弹性； 灯光透视内容物呈茶红色； 剥壳检查， 蛋白呈墨绿色， 不粘壳， 凝固良好， 蛋黄呈绿褐色， 中心呈淡黄色， 并有饴糖状核心。 达到上述标准时， 应立即出缸， 以免老化。 松花蛋出缸后， 要及时进行清洗， 并沥水晾干。 洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。 包泥、 滚糠、 贮运： 出缸后的皮蛋要进行验质分级， 少部分可直接供应市场。 出口或存放的皮蛋， 要进行包泥和滚糠。 泥料配制视皮蛋成熟情况而定。 一般是用 60%～70%的黄泥粘土加 30%～40%的泡制过皮蛋的料汤， 用温水调成泥糊状。 包泥时要逐个用泥料包裹， 随即放在稻糠或谷壳上来回滚动， 使之均匀地粘在包泥上。 包好的皮蛋装入箱或缸内， 加盖封严， 即可贮运。 贮藏期一般为 3～4 个月。 2、 湖南皮蛋 配料标准： 鸭蛋 1000 枚， 纯碱 1.1 公斤， 生石灰 3.8 公斤， 红茶末 400 克， 桑柴灰 12.5公斤， 食盐 1.6 公斤， 水 20.6 公斤， 黄泥 600 克。 加工过程： 将纯碱、 食盐、 红茶末、 水倒入锅中煮沸， 然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀， 冷却待用。 将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸， 使其均匀地粘满泥浆。 随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动， 使蛋均匀地粘满粉料。 然后装缸密封，置于库房内贮存， 一般经 2 个月左右即可成熟出缸。 3、 山东松花蛋 配料标准（夏季配方）： 鸭蛋 100 枚， 食盐 175 克， 红茶末 75 克， 纯碱 350 克， 生石灰1500 克， 松枝灰 75 克， 黄丹粉 12.5 克， 清水 5 公斤， 黄土适量。 加工过程： 将以上配料（黄土除外） 一起放入锅内熬制成汤， 捞出残渣， 冷却备用。 经过挑选合格的鲜鸭蛋， 轻轻地分层横放在缸内， 装至八成满用高粱秆将蛋面别。 防止加入汤料后鸭蛋上浮。 然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内， 直至淹没蛋面， 最后加盖密封。经 40 天左右， 即可成熟出缸。 出缸后， 皮蛋用冷开水洗净， 沥水晾干， 包涂泡过蛋的料液

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