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    188宝金博页面版: 蛋清S卵白蛋白研究进展

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    内容提示： 蛋清 8一卵白蛋白研究进展 黄 群 ， 马美 湖 (国家蛋品加 _ T - 4 ~ 术研发分 中心， 华 中农业大学食品科 学技术学院， 湖北 武汉430070) 摘 要 ：卵白蛋 白是蛋清中含量最大的主要蛋白， S一卵白蛋 白为天然卵白蛋 白的空间构象 异构体 ， 随禽蛋贮藏或孵化时间的延长而增加 ， 也 可人工诱 导产生。本文综述 了 s一卵白蛋 白的 形成途径、 机制及影响 因素 。对 s一卵白蛋白与卵白蛋 白在结构、 热稳定性、 食品功能特性及 消 化特性等方面的差异进行 了分析 。 关键词： 卵白蛋白； S一卵白蛋白； 形成机制 ； 理化特性 中图分类号 ： $879． 3 文献标识码 ： A 文章编号 ： ...

    文档格式：PDF | 页数：6 | 浏览次数：113 | 上传日期：2014-12-28 15:25:50 | 文档星级：
    蛋清 8一卵白蛋白研究进展 黄 群 ， 马美 湖 (国家蛋品加 _ T - 4 ~ 术研发分 中心， 华 中农业大学食品科 学技术学院， 湖北 武汉430070) 摘 要 ：卵白蛋 白是蛋清中含量最大的主要蛋白， S一卵白蛋 白为天然卵白蛋 白的空间构象 异构体 ， 随禽蛋贮藏或孵化时间的延长而增加 ， 也 可人工诱 导产生。本文综述 了 s一卵白蛋 白的 形成途径、 机制及影响 因素 。对 s一卵白蛋白与卵白蛋 白在结构、 热稳定性、 食品功能特性及 消 化特性等方面的差异进行 了分析 。 关键词： 卵白蛋白； S一卵白蛋白； 形成机制 ； 理化特性 中图分类号 ： $879． 3 文献标识码 ： A 文章编号 ： 1673— 1085(2011)08— 0041— 06 蛋 清含 9． 7％～ 12％蛋 白质 ，为无 数 球 蛋 白的 水溶 液 体 系 ， 据 报道 有 40 多 种 蛋 白质 ， 其 中含 量 最大 的 7 种 是 卵 白蛋 白 A1 、 A2 ， 卵 球 蛋 白 G1 、 G2 、 G3 ， 卵 类 粘 蛋 白 和 伴 清 蛋 白(V adehra&Nath 。 1973； Mine， 1995) 。蛋 清 的 自然 卵 白蛋 白命 名 为 R 一 卵 白 蛋 白( 活 性 卵 白蛋 白) ， 通 常 简称 为卵 白蛋 白 ， 有 3 种 电泳 组 分 ： R一 卵 白蛋 白 A1 ， A2 和 A3 。在 禽 蛋 贮 藏或 孵化 期 间 ， 卵 白蛋 白转 化形 成热 稳定 形 式 ， 根 据 Smith 命 名 法将 其 稳定 形式 命名 为 S一 卵 白蛋 白 ，有 两 种相 对 含量 变 化 的组 分 ： S1一 与 S2一 卵 白 蛋 白。本 文对 有 关 S一 卵 白蛋 白的形 成 、 结 构 与特 性 等相 关 国外 研究 报道 进 行 了较 全 面 的概 述 。 1 卵 白蛋 白 1． 1概 述卵 白蛋 白是 在 100 年前 最早 获得 的蛋 白结 晶 。 为禽 蛋 的 主要蛋 白组分 ， 约 占新 产鸡 蛋 总 收稿 日期 ： 2011- 07— 13 作者简介： 黄 群(1977一 ) ， 男 ， 讲 师 ， 博 士研 究生 ， 研 究方 向 为 蛋品化 学与蛋 白质 。E — mail ： huangqunlaos hi@ 126． con 。 基金项 目： 农业部 现代 农业 产业技 术 体 系建设 专项 资金 资助 项 目 料通讯作者 ： 马 关湖(1957一 ) ， 男 ， 教 授 ， 博 士 ， 博 士生 导师 ， 研 究方 向 为蛋 品科 学 、 肉类理 论 与加 工 利 用 。E — mail ： mameihuhn@yahoo． com． cn。 成 就 未 来 蛋白的 55％(Zabik， 1992： Stevens， 1996)。 Vadehra&Nath 等人 报 道 ，电泳技 术 检测 出 3 种 卵 白蛋 白亚 型组 分 ： A 1， A2 和 A3 。区别 在 于 分子 的磷 酸 基数 量 不 同 ，卯 白蛋 白 A1、 A2 、 A3 分 别 含有 2 、 1、 0 个磷 酸 基 (Vadehra&Nath ， 1973 ； Zabik ， 1992) 尽 管 卵 白蛋 白属于 丝氨 酸蛋 白酶抑 制剂 家 族 成员 ， 但并不具备蛋 白酶抑制因子的活性。 为了解 卵 白蛋 白为何具 有 如此 不 同的 特性 ，研 究认 为 卵 白蛋 白、血管 紧 张素 原 的 145 位 氨 基酸 残 基带 电 荷 ， 而 其 他 家 族 成 员 不 带 电 荷 ( Wright eta1． ． 1990) ， 如 图 1 所 示 。 卵 白蛋 白为 单体 、 球 状磷 酸糖 蛋 白， 相对 分子 质量 为 45． 0kDa ， 等 电点 为 4． 5 ， 由 385 个 氨基 酸残 基组 成 ( Nisbetet ， 1981) ， 其 中 50％以上 为疏 水氨基 酸 (Powrie&Nakai ， 1985 ； Zabik ， 1992 ； Mine， 1995) ， 氨 基酸 序列 如 图 2 所 示 。经 1． 95A 分辨 率 的 晶体 结 构测 定 ，卵 白蛋 白为 70x45x50f 1． 的椭 圆形 状 ， 几 乎所 有 的多 肽链 均 由 已知 的二级 结 构与一 折叠 ) 组 成 (Stein et a1． ， 1991) 。 研究 报 道 ， 其 (一 螺旋 293 位 天冬 酰胺 酸残 基为 N一 糖基 化 (Glabe et a1 ． ． 1980 ； Rago e a1． ， 1992 ) 、 N 一乙 酰 化Ishii ， 1962 ) ， 68 和／ 或 344 位 丝 氨 酸 残 基 有 明显 的 ( Narita and 4 1 万方数据

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