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崔1367

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    188宝金博页面版: 广式腊肠的生产及质量控制

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    内容提示： 广式腊肠的生产及质量控制 广式腊肠的生产及质量控制 我国的香肠（也称腊肠）距今已有１０００多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及特色。 1、广东香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。广式香肠的花色品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。 2、四川香肠花色品种也很多。根...

    文档格式：DOC | 页数：18 | 浏览次数：15 | 上传日期：2014-05-04 07:54:27 | 文档星级：
    广式腊肠的生产及质量控制 广式腊肠的生产及质量控制 我国的香肠（也称腊肠）距今已有１０００多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及特色。 1、广东香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。广式香肠的花色品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。 2、四川香肠花色品种也很多。根据消费者的不同需要，可以制成麻辣味的，咸甜味的，香蕉、柠檬、玫瑰、桂花味的，或添加虾米、花生仁、芝麻、枣子的，还有用橘红等蜜饯制成的。近年来又发展了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香肠，风味独特。 3、江苏如皋香肠是江苏省的名产。它选取优质猪肉作原料，配以上等辅料，精心加工，香味浓郁，甜中有咸，美味可口，营养价值很高。 4、浙江猪、牛肉混合香肠是选用牛肉、肥猪肉原料混合制成的。成品肉质柔软，光泽红亮，香郁味美，营养丰富，具有特殊风味，是一种受群众欢迎的食品。湖南大香肠的特点是：香味可口，回味无穷，营养丰富。 腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表之一，具有悠久的历史和深厚的文化背景，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了贡献，传统上所谓“腌腊”是指畜禽肉类经过加盐(或盐卤)和香料进行腌制，又通过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下自然风干成熟，形成独特腌腊风味而得名。目前已失去其时间含义，且腌腊早已不单是保藏防腐的一种方法，而成了肉制品加工的一种独特工艺。凡原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。因此，腌腊肉制品的品种繁多。我国的腌腊肉制品主要有：腊肉、腊肠、板鸭、香肚、中式火腿等；国外的腌腊肉制品主要有培根和萨拉米干香肠和半干香肠。 在我国腊味肉制品中，以广式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影响，其中广式腊味又是腊味市场上的“绝对主角”，占全国腊味市场的 50%-60%，在广东，广式腊味的市场比例更高达 80%左右。据不完全统计，广东省正规腊味生产企业上千家，年产值 100 余亿人民币，在广东省食品工业产值内占有相当大的比重。 第一天广式腊肠的生产及贮藏现状 广式腊肠生产现状： 中国传统腊肉制品加工技术具有悠久的历史，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了巨大贡献，而广式腊肠占有中国腊肠市场的 60%以上。广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料， 灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成；由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠在加工、贮藏和销售过程中更容

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