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2010, Vol. 31, No. 17392食品科学※专题论述金属硫蛋白的研究进展励建荣1， 宣 伟1， 李学鹏1， 熊春华1， 王锡昌2(1.浙江省食品安全重点实验室， 浙江工商大学食品与生物工程学院， 浙江 杭州 310035；2.上：Ｑ蟠笱称费г， 上海 201306)摘　 　 　 要： 金属硫蛋白(MT)具有调节生物体内微量元素浓度以及对重金属的解毒作用， 对激素的调节， 细胞代谢的调节， 细胞分化和增殖的控制以及参与紫外(UV)诱导反应和清除自由基都有重要作用。 本文就金属硫蛋白的性质、生理功能、 提取纯化技术、 检测技术等研究进展及应用前景进行综述， 以期为其开发应用提供参考依据。关键词： 金属硫蛋白 ； 理化性质； 生理功能； 重金属Research Progress in MetallothioneinLI Jian-rong1， XUAN Wei1， LI Xue-peng1， XIONG Chun-hua1， WANG Xi-chang2(1. Food Safety Key Laboratory of Zhejiang Province, College of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University,Hangzhou 310035, China； 2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)Abstract ： Metallothionein (MT) is a cysteine-rich, highly conserved, low molecular and heavy metal-binding protein, whichplays important roles in modulating concentrations of trace elements and detoxification of heavy metals. In addition, MT is alsoinvolved in the regulation of hormonal and cell metabolism, the control of cell differentiation and proliferation, UV reaction andthe scavenging of free radicals. In this paper, current research progress in the properties, physiological functions, extraction andpurification technologies and detection strategies of MT have been reviewed and application prospects have been proposed,which will provide theoretical references and a basis for its future development and applications.Key words： metallothionein； physico-chemical characteristics； physiological function； heavy metal中图分类号： Q513 文献标识码： A 文章编号： 1002-6630(2010)17-0392-05收稿日期： 2010-01-18基金项目： “十一五” 国家科技支撑计划重大项目 (2008BAD94B09)作者简介： 励建荣(1 9 6 4 —) ， 男， 教授， 博士， 主要从事农产品、 水产品贮藏加工与安全控制、 食品生物技术研究。 E-mail： lijianrong@mail.zjgsu.edu.cn金属硫蛋白(metallothionein， MT)， 化学名为金属硫组氨酸三甲基内盐， 是一类广泛存在于生物中的低分子质量(2～7kD)、 富含半胱氨酸(20%～30%)、 不含组氨酸和芳香族氨基酸的一类金属结合蛋白质。 MT 能被金属、 细胞因 子、 荷尔蒙、 细胞毒性药物、 有机化学药物和应激等诱导[1]。 自 1957 年 Margoshoes 等[2]首次报道从马肾中分离得到 Cd-MT 以来， MT 成为基础和应用科学的热点之一， 也是我国“8 63 ” 重大攻关课题和“火炬” 计划之一， 我国在 M T 的研究和应用 方面已经在国际上占有重要一席[3]。 但目 前， 人们对金属硫蛋白在生物学上的功能的认识远远不够， 还有待进一步研究。 临床实验证明， MT 具有调节生物体内微量元素浓度以及对重金属的解毒作用， 此外它对激素、 细胞代谢的调节， 细胞分化和增殖的控制以及参与紫外(UV)诱导反应和清除自由基都有重要作用。 对 MT 的研究和开发利 用 涉及农业、 医药、 保健、 生物工程、 环境保护等各个领域[ 4 ]。 到目 前为止， 已经在瑞士、 日 本、美国、 中国等国家相继召开了 5 次金属硫蛋白国际会议。 本文就金属硫蛋白的性质、 生理功能、 提取纯化技术、 检测技术等研究进展及应用前景进行综述， 以期为其开发应用提供参考。1金属 硫蛋白 的 理化 性质目前， 几乎可以从所有的生物中提取纯化出 MT。 研究发现， MT 进化具有高度保守性， 有 MT-I、 MT-II、MT-III 及 MT-IV 四种异构体， 其中， MT-I 和 MT-II 在大多数哺乳动物的内脏器官中广泛存在， 尤以肝、 肾细胞为主， 而且参加其功能调节； MT-III 分布主要限于中枢神经系统， 主要分布于星形胶质细胞(集中于细胞体和突起中)， 其次为神经元细胞， 也有报道称少量