安t 农业科学 ， Journal of Anhui A ．Sei． 2009 ， 37( 21) ： 10151—10152 责任编辑王淼责任校对张士敏 魔芋软糖制作工艺的研究 刘士平， 薛艳红 (三 峡 大 学 化 学 与 生 命 科 学 学 院 ， 湖 北 宜 昌 4 4 3 0 0 2) 摘要 方。 进而研制出一种较理想的保健魔芋软糖。[ 结果] 魔芋精粉、 明胶和琼脂的最佳用量比例最终确定为 10： 30： 3。未耱醇与蜂蜜的最佳 用量分别为 70 和25 g。葡萄或橙汁香精的用量为0． 2 g。魔芋软耱的最佳配方为： 魔芋精粉 5 g + 木糖醇70 g + 蜂蜜25 g + 琼脂1． 5 g + 明胶 1 5 g + 柠檬酸 l g + 香精0． 2 g + 色素适量 + 水 150 ml 。产品呈黄色， 表面光滑， 块形完整。 凝胶强度适中， 具有弹性， 香气 宜人， 酸甜适口。产品的固形物含量为75％ 一 80％， 铅和砷含量不超过 0． 5 m s／ l【 g。产品的细菌总数不超过 75 0 + ／ g， 大肠杆茵少于300 个／ kg， 没有致病茵检出。产品保质期为半年。[ 结论] 该生产工艺操作简便， 产品质量合格。 关键 词 魔芋 ； 软糖 ； 工艺 ； 木糖醇 中图分类号TS244 文献标识码A 文章编号05l7 — 6611( 2O O 9 )21—10151— 02 [ 目的] 为开发利用魔芋资源研制一种保健魔芋软糖。[ 方法] 以魔芋精粉和木糖醇为原料， 比较魔芋软糖生产中的几种原料配 R esearch O 11 the M 8I‘ilng Technology of K onjak S0fl Candy U [U Shi·pil嚷 et al ( CoRege of Chemist ry and Life Science， 'nlree Gorges University ， Y ichang， Hubei 443002) Abstract [ Object i ve] 1'h e aim was to prepare a health kon jak s oft candy for exp loit i ng kon jak res o u rces．[ Met hod] With konjak f l our and xvlitol as raw mater i als ， a few raw m ater i al f ormulas used in t h e product i on of konjak sof t candy were compared and a relatively idea l health kon jak s of t ca n dy was prepared．[ Resu lt] r I1I e opt i mum dosage ratio of konjak f l our， glutin a n d agar was f i n ally ascertained as 10： 30： 3． 1_he opt i mum dosages of xylitol a n d honey were 70 and 25 g resp． e dosage of essence from grape or ora n ge juice was 0． 2 g．11le optimum f o rmu— hi of konjak s o f t ca n dy W a s konjak f l our 5 g + x ylitol 70 g + honey 25 g + agar 1． 5 g + glutin 15 g + citr i c acid l g + essence 0． 2 g + appropr i ate pigment+ water 150 m1．’T1le pre d ue~ were yeHow a n d had smooth surface ，complete block shap e ，moderate gel strength ，ela s — ticity ．pleasant aroma a n d dehcious f l avou r ． l 1le solid content in prod uct Wa s 75％ 一80 ％ ，and its contents of lead and arsernic were no high — er than 0． 5 m s／ k s ．111 e total bacter i a in product were no more t h an 750 p e r gram． its E scherichia coli were less than 300 per kilogram a n d t here W a s no pathogen detecte d out． e shelf life of product W a s half a yea r ．[ Conclusion] an d its produc t had qua l if i ed quality ． K ey words Konjak ；Sof t ca n dy ； Technology ；Xylitol is production tech nology had simple op e rat i on 魔芋(又称鬼芋， Am orpho phaUus ko,~ac) 属天南星科魔 芋属多年生草木植物， 广泛分布于我国西南部， 其地下生长 的扁球形块茎含有丰富的魔芋甘露聚糖和淀粉 ， 可以食用和 入药? 。由于魔芋甘露聚糖是一种不为人体所吸收的半纤 维素， 在医药工业上是一种优 良的膳食纤维 ， 可以促进肠 胃 蠕动， 消除心血管壁上的脂肪沉淀物 ， 降低糖尿病人的空腹 血糖、 总胆固醇及甘油三酯的含量。魔芋含热量低， 且来源 丰富， 价格便宜 。 软糖是糖果中的一大类 ， 随着人们生活水平的提高， 对 软糖质量的要求也随之提高， 向着高档次、 高品位的方向发 展 。由于软糖在风味、 口感、 色泽、 形状上有多种变化 ， 所 以使新型软糖的开发研究成为糖果行业中的一项重要课题。 所以保健魔芋软糖的成功研制 ， 将给社会带来 良好的社会效 益和经济效益 。 由于以前的魔芋软糖加入了过多的蔗糖 ， 使其保健功能 大打折扣， 在这次试制魔芋软糖的过程中， 用木糖醇代替了 蔗糖。木糖醇是一种多元醇， 白色结晶或结晶性粉末 ， 几乎 无臭。甜度在常温下与蔗糖相 当， 低温下达到蔗糖 的 1． 2 倍， 不被酵母菌和细菌作用 ， 故有防龋齿作用。极易溶于水 ， 热稳定性好。木糖醇在体内新陈代谢不依赖胰岛素， 又不使 血糖值升高， 可作为糖尿病人糖代谢异常时注射输液使用， 也适合于患者服用。利用魔芋甘露聚糖吸水具有极高的膨 胀率和粘度等特性， 生产软糖， 不仅使产品柔软、 滑润、 高弹 性、 口感独特， 而且用木糖醇替代砂糖， 还能生产适合糖尿病 基金项目 作者简介 收稿 日期 湖北省教 育厅 自然科学研究项 目( D200613007) 。 刘士平( 1974 一 ) ， 男， 湖北天 门人， 讲师 ， 从事植物 天然产 物的开发 与利用研 究。 2009-04-07 等病人的无糖软糖， 起到保健和一定的疗效作用。 1 材料与方法 1． 1材料魔芋精粉、 柠檬酸、 木糖醇、 葡萄香精、 橙汁香 精、 柠檬黄、 蜂蜜、 琼脂、 明胶均是市售的食品级原料。 1． 2 试验设备恒温风箱， 电炉 ， 恒温水浴槽， 分析天平 ， 设 有搅拌器的不锈钢夹层锅， 真空浓缩罐 ， 鼓风干燥箱。 1． 3 工艺流程工艺流程见图 l 。 用水 溶解术 糖 辞 ] 明 胶 l 广柠檬酸 浸 魔芋 精 粉 卜 一 一 冷却 一 I f l ‘ L 香精 蜂蜜J 成品+- 包装一冷却+- 干燥一切块． 一 冷凝一静置 图 1工艺 流程 示 器 n g． 1 The tec hnological process 1． 4 1． 4． 1水浴槽中充分溶胀并不断搅拌 5 — 20 m in左右， 使其成凝胶 状， 放置 5 h 左右。 1． 4． 2木糖醇的溶解。将一定量木糖醇与蜂蜜溶解于水中， 在电炉上加热溶解呈亮黄。 1． 4． 3 琼脂的溶解。 将琼脂浸泡水中在电炉上加热溶解。 l -4． 4 明胶的溶解。 将明胶溶于水在恒温为4o ℃水浴槽 中搅拌溶解。 1． 4． 5 熬糖。 将魔芋精粉， 木糖醇， 明胶混合， 在电炉上加 热至沸腾， 并不断搅拌熬至 1 02 ℃。 1． 4． 6浇模。 将熬好的糖液 自然冷却到 80 ℃以下， 加入明 胶， 香精 ， 色素搅拌 1～ 2 rain后 ， 让其 自 然冷却成型。 1． 4． 7 切块、 干燥与包装。将糖切成块后， 放人风箱中于 工艺操作过程 魔芋精粉的溶解。魔芋精粉加 20倍水 ， 在 60 ℃恒温
