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第２６ ｇ － 第１期海洋渔业ｈ ｌ斯Ｎ 。 ｌ２ ０ ０ ４ 年０ ２ 月！ ！ ！ ！ ＝ ！ ！ ！ ！ ！ ！ ！ ！ ！ ！ ！ ！ ！ ！ ！ ！ ！ ！ ！ ＝ ＝ ！ ！ ！ ！ ！ ＝ － ！文章编号： １０ ０ ４ —２４ ９ ０ （ ２０ ０ ４ ）０ １—０ ０ ５２—０ ５Ｍ ａ ｄ ｎ ｅＦ ｉｓｈ ｅ ｆ ｉｃ ｓＦ ’ ｅｈ２∽刺参冻干加工技术研究李志平１， 傅璞１， 杨伟元１， 许钟２（ １常州工程职业技术学院， 江苏常州２１３０ ０ ０ ：２中国水产科学研究皖东海水产研究所， 上海２１３０ ０ ９ ０ ）摘要： 研究了刺叁的冻干加工技术。 结果表明， 采用三种方法加工三组（ ５０ ０ ∥ 组）活刺参， 成品中蛋白质分别为： 盐溃干参３３． ６ ４ ９ ， 含量１７ ７ １％； 活性刺参４ ６ ． ２０ ９ ， 告量８ ３． ２４ ％； 免发刺参４ １ １４ ９ ， 古量８ ２ ２８ ％； 合理运用冻十技术不但能青效保全刺参的活性、 营养成分， 而且食用便利、 外形美观。美键词： 刺参； 加工技术； 冻干； 活性； 营养中圈分类号： ｓ９ ８ ５ ９文献标识码： ＡＳ ｔｕ ｄ ｙｏ ｎ ｔｈ ｅｆ ｒ ｅ ｅ ｚ ｅ － ｄ ｒ ｙ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓｓｉｎ ｇ ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌｏ ｇ ｙｏ ｆＳ ｔｉｃ ｈ ｏ ｐ ｕ ｓｊａ ｐ ｏ ｎ ｉｃｕ ｓＬ ＩＺ ｈ ｉ—ｐ ｉｎ ｇ ， Ｆ ＵＰ ｕ ， Ｙ Ａ Ｎ ＧＷ ｅｔ－ ｙ ｕ ａ ｎ ， Ｘ ＵＺ ｈ ａ ｎ ｇ（ １Ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕｌｎ ｓｔｕ ｔｕ ｔｅｏ ｆＥ ｒｌｇ 溉而ｗＶ ｏ ｃａ ｔｉｏ ｎ ａ ｌ Ｔ ｅｃｈ ｎ ｏ ｌｏ ｇ ｙ ． Ｊｉａ ｎ ｇ ｓｕ ， Ｃ ｈ ａ ｎ Ｆ ｈ ｏ ｎＥ ａ ｓｔ Ｃ ｈ ｉｎ ａ Ｓ ｅ ａＦ ｉｓｈ ｅｒｉｅｓＲ ｅｓｅａ ｒｃｈ Ｉｎ ｓｔｉｔｕ ｔｅ， Ｃ ｈ ｉｎ ｅｓｅＡ ｃａ ｄ ｅｍ ｙ 。 ， Ｆ ｉｓｈ ｅ，ｙ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ， 鼽。 咖ｉ２１３０ ０ ０ ． ｃ ｈ ｉｎ ａ ；２２０００９０， 矾讹）Ａ ｂ ｓｔｒ ａ ｃ ｔ： Ｔ ｈ ｅ ｆ ｒｅｅｚｅ－ ｄ ｒｙｐ ｒ ｏ ｃｅｓｓｉｎ ｇ ｔｅｃｈ ｎ ｏ ｌｏ ｇ ｙｏ ｆ ｓｅ ａ ｃ ｕ ｃ ｕ ｍ ｂ ｅ ｒｓｆ ｉ吐叩№ｊａ ｐ ｏ ｎ ｉｃｕ ｓｗ ｆ ｌｓｉｎ ｖ ｅｓｔｉｇ ａ ｔｅｄ ． Ｔ ｈ ｅｒｅｓｕ ｌｔｓｓｈ ｏ ｗ ｅ ｄ ｔｈ ａ ｔ ｔｈ ｅｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆｐ ｒ ｏ ｔｅ ｉｎｉｎ ｔｈ ｅｐ 刚ｕ ｃｔｏ ｆ ｔｈ ｒｏ ｅｇ ｒ ｏ ｕ ｐ ｓ（ ５０ ０ ９ ／ｇ ｒ ｏ ｕ ｐ ）ｏ ｆｌｉｖ ｅ ｓ ｅ ａｃ ｕ ｃ ｕ ｍ ｂ ｅ ｒｐ ｒ ｏ ｃｅｓｓｅｄ ｂ ｙｔｈ ｒ ｏ ｅ ｍ ｅ ｔｈ ｏ ｄ ｓ ｗ ｅ ｒ ｏ１７ ． ７ １％． ８ ３． ２４ ％ａ ｎ ｄ ８ ２． ２８ ％ｉｎ３３． ６ ４ ９ｏ ｆｓａ ｌｔ－ ｄ ｒｉｅｄｇ ｒ ｏ ｕ ｐ ． ４ ６ ． ２０ ９ ０ ｆａ ｃ ｔｉｖ ｅ ｓｅ ａｃｕ ｃｕ ｍ ｂｅｒａ ｎ ｄ４ １． １４ ９０ｆＴ ｔＯ Ｆ Ｉ—ｓｏ ａ ｋ ｅｄ ｓｅ ａｃ ｕ ｃ ｕ ｍ ｂ ｅ ｒ ． ｒ ｏ ｓｐ ｅ ｅ ｔｉｖ ｅ ｌｙ ． Ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｆ ｒｅｅｚｅ?ｄ ｒｙ ｉｎ ｇ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓｓｕ ｓｅ ｄ ｏ ａ ｕｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔｉｖ ｅ ｌｙｒ ｏ ｔａ ｉｎｔｈ ｅａ ｃｔｉｖ ｉｔｙｏ ｆ ｓｅ ａｃ ｕ ｃ ｕ ｍ ｂ ｅ ｒ ， ｎ ｕ ｔｒ ｉｅ ｎ ｔ ｃ ｏ ｎ ｔｅ ｎ ｔ， ｃ ｏ ｎ ｖ ｅ ｎ ｉｅ ｎ ｃ ｅｉｎ ｓｅ ｒ ｖ ｉｃ ｅａ ｎ ｄｇ ｏ ｏ ｄｉｎａ ｐ ｐ ｅ ａ ｒ ａ ｎ ｃ ｅ ∞ｗ ｅ ｌｌ．Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒｄ ｓ： ｓｆ ｉ＾叩ｗ ｊａ ｐ ｏ ｎ ｌｃｕ ｓ； ｐ ｒｏ ｃｅｓｓｉｎ ｇ ｔｅｃｈ ｎ ｏ ｌｏ ｇ ｙ ； ｆ ｒｅｅｚｅ—ｄ ｒｙ ； ａ ｃｔｉｖ ｉｔｙ ； ｎ ｕ ｔｒｉｔｉｏ ｎ海参是海洋食品中的珍品， 尤其是我国辽宁、 山东产的刺参（ ＆ｉｃｈ ｏ ｐ ｕ ｓ）驰名中外，具有“海．ｉａｐｏｎｉｃｕｓ参之王” 的美誉。 刺参含有５０ 多种对人体有益的营养成分， 其中包括１８ 种氨基酸、 钙、 磷、 铁， 碘、 锌、硒、 钒、 锰， 以及维生素Ｂ １、 维生素Ｂ ２、 尼克酸等； 活性成份有： 海参素、 海参皂甙、 酸性粘多糖（ 由氨基已糖、 已糖醛酸、 岩藻糖等组成）、 Ｂ 胡萝ｈ 素、 海胆紫酮、 牛璜酸、 虾黄等。 因此， 具有极高的营养和药疗价‘值。随着刺参养殖业的兴起， 这一名贵食品已悄然地走入平常百姓家， 但目前国内的刺参加工手段落后， 有效成分流失惊人。 为此， 探求新的加工工艺， 以充分利用和开发刺参的营养药疗价值。 目前市场匕仅有冻干法制作的海参胶囊保健品， 由于是吞服， 消费者无法尝到鲜刺参特有的美味。 人们需要的是外观漂亮、 营养丰富、 可供佐食的美味佳品。真空冷冻干燥（ 冻千）是在低温和真空条件下进行的， 不损害易氧化、 易挥发、 热敏性的物质， 且能抑制细菌和酶的作用， 因而冻千物料的形、 色、 味、 营养成份都能保持同鲜品基本一样， 而且复水简便、 快收稿日期： ２０ ０ ３－ ｌｌ－ ２４作者简介： 李志平（ １９ ６１一）， 男， 江苏无锡人、 高级工程师， 从事冻千技术的研究和开发应用。 Ｔ ｅｌ： ０ ５１９ —６６４ ７ ８ ８ ００１３９ ６１１９ ６７ ７ ７ 。 Ｅ —ｍ ａ ｉｌ： １１０９ ０３＠ ｐ ｕ ｂ． ｃｚ． ｊｓｉｍ ｏ ． ｎ ｅｔ　　万方数据