本报副刊部活动专版部主编| 总第 306期 |2013年 6月 14日星期五责编： 吴南瑶 视觉： 窦云阳新民网： www.xinmin.cn24 小时读者热线 962288 投稿： gjx@wxjt.com.cn读者来信： dzlx@wxjt.com.cn???此 处 无 鱼 胜 有 鱼 ?下 ?文 ? 西 坡红泥小炉野菌季节知味西塘B27B28有们 在 烧 鱼 的 时 候 都 要 放 一 些 葱 ? 姜 ?蒜 ?酒 ?醋 ?酱 油 等 去 腥 增 味 的 调 料 ?有一 天 晚 上 ?女 主 人 在 炒 菜 的 时 候 ?为 了不 浪 费 ?就 把 上 次 烧 鱼 时 用 剩 的 配 料 都放 了 进 去 ?烧 成 ?她 担 心 老 公 因 为 这 道菜 味 道 很 怪 而 生 气 ?惴 惴 不 安 ?哪 知 她老 公 连 连 称 赞 ?之 后 ?她 就 把 这 个 配 方广 泛 应 用 ?居 然 形 成 了 一 个 菜 系 ?显 然 ?这 个 传 说 解 决 了 鱼 香 肉 丝 为 什么 姓 鱼 的 缘 由 ???烧 鱼 用 的 调 料 ?还 有 一 种 说 法 ?有 人 用 小 的 河 鲫 鱼 加葱 姜 和 泡 椒 煎 熬 成 油 ? 炒 鱼 香 肉 丝 起 锅时 淋 上 几 滴 ?这 是 扣 了 ?鱼 香 ?两 字 吗 ?但一 代 川 菜 宗 师 张 德 善 说 ??川 地 水 深 流急 ?鱼 苗 难 以 寄 生 ?人 们 见 水 思 鱼 ?想 吃鱼 而 得 不 到 鱼 ? 厨 师 便 取 了 个 鱼 香 炒 肉丝 的 名 字 ?给 人 ?无 鱼 胜 于 鱼 ?的 感 官 享受 ??这 就 颠 覆 了 坊 间 的 流 传 ?权 威 一 锤定 音 ?你 不 服 帖 还 真 不 行 ?鱼 香 肉 丝 是 一 道 非 常 普 通 的 菜 ?但 要烧 得 好 ? 尤 其 让 行 家 里 手 喝 采 ? 极 为 困难 ?在 第 二 届 全 国 烹 调 大 赛 上 ?四 川 省 代表 队 以 久 负 盛 名 的 鱼 香 肉 丝 参 赛 ?拿 手 好戏 ?颇 让 全 体 评 委 关 注 ?虽 然 一 片 叫 好 ?但最 终 结 果 不 尽 如 人 意 ?原 因 呢 ?主 要 是 此菜 人 们 太 熟 悉 了 ?加 上 众 口 难 调 ?很 容 易被 扣 分 ?好 的 鱼 香 肉 丝 ?调 料 配 制 很 要 紧 ?但这 只 是 关 键 之 一 ?还 有 一 样 ?便 是 火 候 ?个 流 传 很 广 的 故 事 ? 四 川 有 一户 生 意 人 家 ? 家 里 人 很 喜 欢 吃鱼 ? 对 调 味 也 很 讲 究 ? 所 以 他无 论 肉 丝 还 是 各 种 作 料 ?都 要 急 火 猛 炒 ?一锅 成 肴 ?这 样 的 好 处 ?是 使 香 味 最 大 化 ?我 听 过 上 海 著 名 烹 饪 大 师 徐 正 才说 过 一 个 故 事 ? 徐 大 师 的 业 师 朱 之 斌曾 对 他 讲 过 ?早 年 ?锦 江 饭 店 由 金 陵 东路 迁 至 茂 名 路 ?厨 房 设 在 底 楼 ?厨 房 炒鱼 香 肉 丝 香 味 在 三 楼 窗 内 都 能 闻 得 到 ?当 时 ? 徐 大 师 似 信 非 信 ? 认 为 过 于 夸张 ?有 一 回 ?徐 大 师 到 四 川 考 察 餐 饮 ?正 巧 成 都 体 育 馆 举 行 烹 调 表 演 ? 他 和上 海 的 同 行 便 去 观 摩 ? 他 们 被 安 排 在三 楼 的 一 角 ?而 且 处 在 下 风 头 ?可 是 ?四 川 厨 师 烧 的 鱼 香 肉 丝 ? 其 香 味 居 然仍 能 扑 鼻 而 来 ?让 上 海 同 行 彻 底 买 账 ?显 然 ?鱼 香 肉 丝 ?有 没 有 那 种 独 特 浓郁 的 鱼 香 味 ? 是 检 验 烧 得 好 坏 的 一 个 重要 指 标 ?那 么 ?烹 饪 大 师 是 怎 么 烧 的 呢 ?我 们 且 来 看 看 徐 大 师 的 手 段 ??先 将 锅 烧 热 ?放 适 量 油 ?将 肉 丝 用 水豆 粉 拌 匀 ?称 为 ?埋 菜 ??下 锅 炒 散 ?放 在 锅边 ?余 油 将 姜 末 ?蒜 泥 ?泡 椒 丝 炒 香 ?加 郫县 豆 瓣 酱 炒 ?翻 沙 ?出 红 油 ?将 肉 丝 拨 入 锅?中 央 ?兑 就 的 料 酒 ?酱 油 ?白 糖 ?米 醋 ?味精 ?水 豆 粉 下 锅 ??急 火 猛 炒 ??同 时 随 手 再加 一 把 香 葱 段 继 续 ?猛 炒 ??自 然 是 越 炒 越香 ?炒 鱼 香 肉 丝 不 单 是 调 料 的 比 例 和 火 候的 把 握 ?对 平 衡 二 者 之 味 的 和 醇 也 十 分 重要 ?其 ?香 ??不 仅 来 自 ?小 料 ??其 中 还 要 有?醋 熘 ?的 焕 发 ?厨 师 凭 经 验 ?在 起 锅 补 几滴 醋 ?现 今 的 鱼 香 肉 丝 都 用 鸡 蛋 干 淀 料 和盐 ?上 浆 ?为 半 口 浆 ?采 用 ?低 温 过 油 ?旺 火速 成 ?的 ?滑 炒 ??优 点 显 而 易 见 ?肉 质 鲜嫩 ?油 量 亦 可 控 制 和 把 握 ?以 ?亮 油 包 汁 ?味 在 其 中 为 准 ?徐 的 师 傅 沈 子 芳 生 前 教 授的 鱼 香 肉 丝 ? 以 王 少 卿 亲 传 的 成 都 派 一脉 ?口 味 以 ?香 辣 酸 鲜 ?略 带 甜 味 ?的 特 点定 ?格 ??王 少 卿 将 ?小 料 ?葱 姜 末 改 为 葱 姜丝 ?姜 不 能 超 细 ?否 则 结 团 ?葱 以 青 白 各 半中 段 切 丝 炒 就 后 碧 绿 生 青 味 又 佳 ??沈 派 ?的 鱼 香 肉 丝 加 了 一 成 ? 还 要 加 冬 笋 丝 ?香菇 丝 和 业 内 称 五 彩 红 的 泡 椒绿 的 葱 丝 ?白 的 冬 笋 丝 ?黑 的 香 菇 丝 ??这 种 配 制 ?徐 大 师 称 为 ?海 派 鱼 香 肉 丝 ???喏 ? 要 烧 好 一 道 看 似 简 单 的 鱼 香 肉丝 ?实 在 不 简 单 啊 ?有 个 看 上 去 板 上 钉 钉 的 掌 故 ? 说 是抗 战 时 期 ?蒋 介 石 因 以 重 庆 为 陪 都 ?也 接受 了 川 菜 ?但 他 是 宁 波 人 ?不 可 能 ?照 单全 收 ??就 让 自 己 的 厨 师 在 鱼 香 肉 丝 里 加入 了 宁 波 菜 的 元 素 ?据 说 ?现 在 我 们 吃 到的 鱼 香 肉 丝 ?当 然 是 四 川 之 外 ?的 味 型 ?就 是 那 个 厨 师 定 的 ?甚 至 名 称 也 是 ?我 觉 得 此 说 比 较 地 靠 不 住 ?想 来 编 出 这则 桥 段 的 人 ?是 把 蒋 介 石 当 作 了 乾 隆 皇 帝 ??黄 的 姜 丝 ?一周一菜文 ? 若 丹炒 软 兜澳大利亚墨尔本市著名的维多利亚女王市。幸晃忻窈透鞴慰托囊侵， 天天排队， 成为该地一道风景。辆1950 年即开张的 “汽车厨房” ， 专卖 “糖纳子” ， 因价亷物美，??? 图 文 ?吴 道 富???? 小儿将中考， 需备些考试用品。假日里， 我带他到斜土路茶陵北路周围的文具商店去选购。兜了一上午， 买了一拎包东西，感到饥肠辘辘。出得商。 见茶陵北路上有家良轩餐厅正在搞黄鳝宴。我一惊， 初夏时正是进补黄鳝的好时节，可要搞出黄鳝宴， 可非一般厨师能做。进店一问， 才知是原来绿杨邨的中国烹饪大师李兴福在掌勺， 心里释然。我们两人点了两菜一汤， 其中的黄鳝菜是炒软兜。“炒软兜” 有三个要点， 一、 要选笔杆粗细的黄鳝???? 克， 锅上火， 锅内放清水， 拍松一块姜、 葱二三根和适量盐、 醋烧开， 将黄鳝倒入锅内， 迅速上锅盖， 以防黄鳝窜出， 并用木棍在锅内搅， 去尽鳝鱼的粘液。氽至鳝鱼鱼身卷起， 鱼嘴张开， 即捞起， 放在冷水中凉透； 二、 划鳝鱼： 用毛竹片削成斜口划刀形， 先将鳝鱼肚皮肉与脊背划分开，再将鱼脊骨与脊背肉划开来去掉脊骨，同时将鳝鱼脊背肉用手掐成两段待炒。三、 烫鳝鱼： 先取小碗一只， 放黄酒、 酱油、 醋、 水、 味精、 生粉、 胡椒粉、 糖适量等调好做为炒鳝鱼卤汁芡。蒜头、 葱、 姜切成末。 锅上火烧热。 放 ??? 克清水烧开，将鳝脊背肉下开锅内汆一下捞出， 锅内水倒掉， 锅上火烧热放油约 ?? 克、 投入蒜、 葱、 姜末煸炒几下， 煸出蒜香， 将鳝鱼倒入锅内略炒二下， 倒入刚调成的卤汁用手勺推几下， 浇一点麻油。起锅装盘， 即成炒软兜。其特点： 亮油不亮汁， 咸鲜香略带甜味， 嫩滑。多余鳝肚肉， 配茭白切好的青椒， 可制作炒鳝丝一菜。这 “炒软兜” 要炒到鳝鱼两端下垂， 如小孩胸前兜带。
