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大学主修机械自动化，毕业以来一直从事机械设计工作，有丰富的经验！

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    188宝金博页面版: 浓香型白酒窖池中糟醅微生物的变化趋势研究

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    内容提示： 酿酒科技2011 年第 1 期（总第 199 期）·LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY2011 No．1(Tol．199)基金项目：四川省188宝金博页面版厅重点项目（082A001） , 四川省科技厅支撑计划项目（2010NZ0029） ,四川省属高校白酒关键技术创新团队建设计划资助。收稿日期：2010－11－11作者简介： 蒲岚（1973-）, 四川 自 贡人, 工程师。通讯作者： 冯学愚（1964-）, 四川 宜宾人。浓香型白酒窖池中糟醅微生物的变化趋势研究蒲岚1，李璐2，谢善慈1，游玲1，沈亮亮3，冯学愚1，邱树毅2，许德富4，倪宜宾斌4，税梁扬4（1.宜宾学院生命科学与食品工程学院， 发酵资源与应用四川 省高校重点实验室， 四川644007； 2.贵州大学生命科学学院，贵州大...

    文档格式：PDF | 页数：3 | 浏览次数：19 | 上传日期：2012-10-15 16:30:20 | 文档星级：
    酿酒科技2011 年第 1 期（总第 199 期）·LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY2011 No．1(Tol．199)基金项目：四川省188宝金博页面版厅重点项目（082A001） , 四川省科技厅支撑计划项目（2010NZ0029） ,四川省属高校白酒关键技术创新团队建设计划资助。收稿日期：2010－11－11作者简介： 蒲岚（1973-）, 四川 自 贡人, 工程师。通讯作者： 冯学愚（1964-）, 四川 宜宾人。浓香型白酒窖池中糟醅微生物的变化趋势研究蒲岚1，李璐2，谢善慈1，游玲1，沈亮亮3，冯学愚1，邱树毅2，许德富4，倪宜宾斌4，税梁扬4（1.宜宾学院生命科学与食品工程学院， 发酵资源与应用四川 省高校重点实验室， 四川644007； 2.贵州大学生命科学学院，贵州大学化学与化工学院， 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室， 贵州贵阳550025； 3.四川 理工学院材料与化工学院，四川自 贡643000； 4.泸州老窖集团公司， 四川泸州646000）摘要：研究了浓香型白酒典型微生物菌群主导的发酵动态变化过程。通过对窖池典型微生物菌群的数量变化监测，发现酒精发酵与生酸产酯发酵并未有明显界限，随着窖池主导菌群, 或窖池微生物区系的交替演变而逐步转换。同时，不同区域企业生产窖池的典型微生物菌群的数量变化有差异；单纯用牛肉膏蛋白胨培养基结合平板涂布计数法测定好氧细菌数量，不能真实反映窖内好氧细菌的真实情况。关键词：浓香型白酒；糟醅；典型微生物数量中图分类号：TS262.31；TS261.4；Q93-3文献标识码：A文章编号：1001－9286（2011）01－0017－03Study on the Change Trend of Microbes in Fermented Grains inLuzhou-flavor Liquor PitsPU Lan1,LI Lu2, XIE Shan-ci1, YOU Ling1, SHEN Liang-liang3, FENG Xue-yu2,QIU Shu-yi2, XU De-fu4, NI Bin4and SHUI Liang-yang4(1. College ofLife Science and Food Engineering, Key Lab ofFermentation Resources and Application at Universities ofSichuan Province,Yibin University, Yibin, Sichuan 644000; 2. College ofLife Science,College ofChemical and Chemical Engineering, EngineeringKey Lab ofFermentation and Biopharmacy ofGuizhou Province, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025;3. College ofMaterials and Chemical Engineering, Sichuan University ofScience & Engineering, Zigong,Sichuan 643000; 4. Luzhou Laojiao Co.Ltd., Luzhou, Sichuan 646000, China)Abstract: The dynamic change in the fermentation ofLuzhou-flavor liquor dominated by typical microorganism population was investigated. Themonitoring ofthe quantity oftypical microorganism population in pits indicated that there was no clear boundary between ethanol fermentationand acid-producing & ester-producing fermentation and one transferred into another gradually with the change ofdominant microorganism popu-lation or microflora in pits. Meanwhile, there was certain difference in quantity change oftypical microorganism population in pits for liquor-mak-ing enterprises in different regions. Moreover, single use ofbeefextract peptone medium combined with spread plate count method to measure thequantity ofaerobic bacteria could not reflect the real status ofaerobic bacteria in pits.Key words: Luzhou-flavor liquor; fermented grains; quantity oftypical microorganisms浓香型白酒的糟醅微生物源于酿酒环境、 大曲 、窖泥， 在相对封闭的窖池内部进行物质和能量的交换转化过程， 并随窖内温度、糟醅成分、含氧量等因素变化交替演变，生成不同的代谢产物。这个过程决定了浓香型白酒特有的成分结构和风味特征。浓香型白酒的生产受环境等自 然因素影响特别大，也与生产工艺和操作习惯有关。 除窖泥中厌氧菌群和兼性厌氧菌群长期处于相对封闭的高酸、 厌氧的环境中相对稳定外， 更多的源于酿酒环境、大曲的微生物的变化有随机性。鉴于不同地理区域、不同生产季节、不同发酵阶段糟醅中微生物区系有差异， 课题组在川 南某厂开展了窖池中糟醅微生物的变化趋势研究。 本试验采用平板计数方法， 对发酵过程中糟醅微生物区系构成和数量动态变化趋势作跟踪监测， 为浓香型白酒发酵机理的深入探讨提供基础数据。1材料与方法1.1取样方式17

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