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    188宝金博页面版: 营养健康论文：肉类营养与健康

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    内容提示： 肉类营养与健康林向阳1, 2何承云1高荫榆1林秀梅3刘玉环1阮榕生11 南昌大学食品科学188宝金博页面版部重点实验室 3300472福州大学生物工程研究所 3500023 福建省妇幼保健院 350001摘要在我国, 肉类食品仍然是非常必要的食物, 它是人们所需的动物蛋白质的一个主要 来源。 肉类食品能满足人们消费需求, 为消费者提供多种多样、 富有营养、 美味可口、 健康和时尚的食物。 本文叙 述了 肉类营 养与饮食方法和健康人类的关系 , 以及肉类食品的今后发展趋势: 健康、 营养、 安全和方便。关键词 肉类营养食品安全人类健康中国...

    文档格式：PDF | 页数：4 | 浏览次数：278 | 上传日期：2013-03-21 10:10:12 | 文档星级：
    肉类营养与健康林向阳1, 2何承云1高荫榆1林秀梅3刘玉环1阮榕生11 南昌大学食品科学188宝金博页面版部重点实验室 3300472福州大学生物工程研究所 3500023 福建省妇幼保健院 350001摘要在我国, 肉类食品仍然是非常必要的食物, 它是人们所需的动物蛋白质的一个主要 来源。 肉类食品能满足人们消费需求, 为消费者提供多种多样、 富有营养、 美味可口、 健康和时尚的食物。 本文叙 述了 肉类营 养与饮食方法和健康人类的关系 , 以及肉类食品的今后发展趋势: 健康、 营养、 安全和方便。关键词 肉类营养食品安全人类健康中国是一个具有五千年历史的文明古国, 饮食文化 源源流长。 中国菜以色、 香、 味、 形 俱佳而闻名中外。 肉类是食用价值很高的食品, 不仅能提供人体所需 的蛋白 质、 脂肪、 无 机盐和 维生素,而且滋味鲜美, 营养丰富, 容易消化吸收, 饱腹作用强, 可烹 调成多种多样的菜肴[1]。 正确、 科学的烹制方法和合理、 良好的饮食习 惯对我们的身心健康至关重要。1 肉类食品的营养价值及其特点1 1 畜肉 类的营养价值及其特点营养价值: 肉是我们正常生活中食用较多的一种食品, 蛋白质含量较高 ( 约 10% ~ 20% 之间) ;脂肪含量约占 10%~ 30%; 糖含量约为 1% ~ 5% ;无机盐含量仅占 1%左右; 畜肉中 B 族维生素 含量较丰富, 如 B1、 B2、 B12、 尼克酸、 叶酸等。 特别是肝脏, 其维生素 B2的含量 比肌肉组织多 1 5~ 20倍, 尼克酸多 4~ 5 倍, 牛羊肝中的维生素 B1 较肌肉多 5~ 6 倍。 除维生素B 外, 还含十 分 丰富的维生素A, 此外肝中还含有少量的维生素 D, 所以动物肝是多种维生素的重要来源[2]。特点: 畜肉作为烹饪原料, 在营养上是人体优良蛋白质的重要来源, 能补充植物性蛋白质氨 基酸的缺陷。 肉类脂肪是人体能量的供给源, 也是脂溶性维生素的载体。 动物内脏特别是肝 脏, 能供给人体多种维生素。 畜肉烹菜, 味道香美, 增进食欲, 饱腹性能强, 且可调剂主副 食花样, 其营养价值和食用价值在人体膳食中都占有重要地位。1 2禽肉类的营养价值及其特点营养价值: 蛋白质含量比畜肉还高, 一般均可达 20%; 脂肪含量较畜肉低并易于消化, 且含 有丰富的不饱和脂肪酸, 例如人体必须脂肪酸- 亚油酸, 约占脂肪含量的 20%。 此外尚 含 90~ 400mg的维生素 E; 鸡肝中的维生素 A 的含量相当于羊、猪肝的 1~ 6 倍, 含铁量也较高[2]。特点: 禽肉作为烹饪原料, 由于结缔组织较柔软, 脂肪分布较均匀, 所以比之畜肉更为鲜嫩 味美, 易于消化[3]。1 3 肉 类食物的妙用综合利用, 搭配食用: 肉类蛋白属优质蛋白,且含有谷类食物中含量较少的赖氨酸, 因此肉 类食品宜和谷类食物搭配使用。 据实验, 如果在植物蛋白质中加入少量的动物蛋白质, 可使 其生理价值显著提高, 例如玉米、 小米和大豆混合后, 生理价值提高到 73, 但若加入少量的 牛肉干, 可使生理价值提高到 89。 故此, 营养学家主张, 膳食中动物性蛋白质, 至少要达到 总蛋白量 10%以上[1]。合理的食用, 既营养又能医治疾病:品 是指某些配合食用能使其中的营养成分产 生 互补作用 , 从而起到 防病强身 作用的食品。 例如: 水果一般含有大量的钾、 钠盐, 参与 人 体代谢可使体液呈弱碱性。 肉类含大量脂肪酸, 在体内代谢后易使体液呈弱酸性。 两者同食 可使体液保持酸碱平衡, 有利于身 体健康; 羊肉- 生姜: 羊肉补阳取暖, 生姜驱寒保暖, 相 互搭配食用, 可驱外邪, 治疗寒腹疼痛等例子。 但不能盲目 搭配, 要 伴侣食42肉 类 工 业Meat Industry知识窗作者简介: 林向阳, 男, 1969 年出生, 2001. 02~ 2003. 01 美国留学。 博士研究生, 研究方向: 食物 资源的开发与利用。 2005 年第 1 期总第 285 期

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