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酿酒科技2oo7年第 9 期(总第 159 期) ·LIQUOR— MAKING SCIENCE ＆TECf 『 0LOGY 2007 No． 9(To1． 15 9 ) 浓缩浸提液中齐墩果酸含量(mg／ mL ) =峰 面 积 对 应 的 浓 度 × 罄 錾 峰面积 +10140 (3x l&)x500 mL／ 5 mL 由表 2 可以看出， 在不同的浸提条件下浸提液中的 齐墩果酸含量有较明显的变化。其中， 时间对结果的影 响最大， 其次是料液比， 再次是浸提温度 ， 最后是超声频 率。 随着浸提时间、 浸提温度和超声频率的提高， 浸提液 中齐墩果酸含量相应提高 ， 随着料液比的增加 ， 浸提物 的含量有所下降。 最佳浸提条件为料液比 1： 5， 浸提时间 10 h， 浸提温度 80 ℃。 超声频率 60 Hz。 2。 2最佳工艺配方的确定 经 10 人小组感官评审对不同调配得到的产品进行 色、 香 、 味的综合评价 ， 确定最佳配方 ， 满分为 10 分。 酒精度 (％vo1) 壁哩 酒 液总 体积 一 ： 塑 亘 旦 盛选 ×1 00％ 一 ～ ：—2 0—m—L(20 mI +A+E、 结果表明， 白酒、 蔗糖 、 甘油、 柠檬酸、 纯净水 的用量 对 女贞子酒的色香味均有影响， 其中 ． 白酒用量 的影响 最显著 ，因为酒精度 的高低很大程度上决定 了酒的品 质 ， 酒精度 大于 35 ％vol 的配制酒颜色清亮 ， 呈明快的 琥珀色 ， 香气和口味都比较柔和 ； 柠檬酸用量次之 ， 因为 女贞子浸提液本身具有甘甜的滋味， 加入一定量的柠檬 酸后 ， 酒味更加丰富 ， 增添了爽 口感 ， 并且 酸甜的调节使 余 味更悠长 ； 蔗糖用量的影 响小于柠檬酸 ， 可能因为女 贞子本身具有一定的甜味 ， 但少量蔗糖可掩盖女贞子的 微苦味 ． 使酒的 口味更醇和： 甘油 的作用 主要是进一步 调节酒味的醇厚感 、 丰满度和后味 ， 影响更次之； 纯净水 主要是配合所加 白酒调节酒味的寡淡和酒精度的高低 ， 影响最小。综合评分结果得出： 当浸提液用量为 20 mL ， 白酒用量为 100 mL ， 蔗糖用量为 8 g， 甘油用量为 6 g， 柠檬酸用量为 0． 2 g．纯净水用量为 30 mL 时配制 的女 —x—75 ％ +A_x 4—0 ％ × 100 ％ ? ? 贞子酒品质最佳。 2-3质量指标 2． 3． 1 感官指标 色泽： 琥珀色， 清亮透明； 澄清度 ： 酒体清亮 ， 透明， 无沉淀物、 悬浮物等杂质 ； 香气 ： 酒香 中渗透女贞子特有的香味 ， 香气 纯正协 调， 无异味； 口感 ： 酒味 丰满 ， 酸甜适 口， 女贞子的甘甜 回味悠 长 。 2． 3． 2理化指标 理化 指标为 ： 酒度 (％vo1 ) ： 37； 总酯 ( 按 乙酸 乙酯 计) ： 0． 2 ％～0． 3 ％； 总糖 (按葡萄糖计) ： 7 ％～8 ％； 总酸 ( 按柠檬酸计) ： 0． 3 ％～0． 4 ％。 2-3． 3卫生指标 卫 生指标为 ：细菌 总数 ≤50 个 ／ 100 mL ，大肠 杆 菌 ≤3 个 ／ 100 mL ， 致病菌不得检出。 3小 结 3． 1 成分 ， 特别是齐墩果 酸较大程度 的溶出 ， 同时采用超声 波辅助浸提 ， 提高了浸提效率。 3． 2 白酒与蒸馏水的合理 调配使 女贞子酒酒度适宜、 酒体清亮呈琥珀色。女贞子味微苦 ，加入适量蔗糖、 甘 油、 柠檬酸 ， 既可 以掩盖女贞子浸提液的微苦味 ， 又可以 使酒体丰满， 口感更加柔和。 采用高浓度乙醇、高温浸提能使女贞子中的有效 参考文献 ： 【 1】 江立虹． 女贞子开发研究现状及前 景【 J ]． 江西林业科技 ， 2004， 46(4) ： 46． 【 2】 程 晓芳． 女 贞子化学成分的研究【 J ]． 中国药科大学学报 ， 2000， 31(3)： 169。 【 3】 田丽婷 ， 马龙 ， 堵年牛． 齐墩果酸的药理作用研究概况[J 】 ． 中国 中药杂志， 2002， 27(12)： 884。 【 4]李曼玲 ， 刘美兰 ， 冯伟红． 女贞子果实不同部位 的齐墩果酸测 定【 J ]． 中国中药杂志， 1995， 20(4)： 216— 217． 维普资讯 http://www.cqvip.com