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    188宝金博页面版: 松花蛋的制作

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    内容提示： 松花蛋的制作 腌松花蛋 松花蛋又名皮蛋、 变蛋、 彩蛋、 碱蛋或泥蛋。 松花蛋的生产是我国发明的， 早在 200 多年以前我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术， 国外虽有仿制者， 但产品风味都不及中国松花蛋。 用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋， 鸡蛋次之。 松花蛋剥壳后， 蛋白为茶色的胶冻状、 蛋白常有松针状的结晶或花纹， 故名松花蛋。 蛋黄可以明显地分 为几层不同的颜色， 即呈墨绿色、 土黄色、 灰绿色、 橙黄色等， 五彩缤纷， 非常悦目， 所以又称松花蛋 为彩蛋， 也有称为五彩皮蛋的。 松花蛋的生产几乎遍于全国， 各地制造方法大同小异， ...

    文档格式：DOC | 页数：6 | 浏览次数：21 | 上传日期：2014-02-06 14:05:12 | 文档星级：
    松花蛋的制作 腌松花蛋 松花蛋又名皮蛋、 变蛋、 彩蛋、 碱蛋或泥蛋。 松花蛋的生产是我国发明的， 早在 200 多年以前我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术， 国外虽有仿制者， 但产品风味都不及中国松花蛋。 用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋， 鸡蛋次之。 松花蛋剥壳后， 蛋白为茶色的胶冻状、 蛋白常有松针状的结晶或花纹， 故名松花蛋。 蛋黄可以明显地分 为几层不同的颜色， 即呈墨绿色、 土黄色、 灰绿色、 橙黄色等， 五彩缤纷， 非常悦目， 所以又称松花蛋 为彩蛋， 也有称为五彩皮蛋的。 松花蛋的生产几乎遍于全国， 各地制造方法大同小异， 其中尤以北京松花蛋最为著名。北京松花蛋蛋身较大， 蛋白为茶色， 多松枝样花纹， 蛋黄中有汤心， 口味鲜美， 香味浓郁， 辛辣味。 软硬适度， 蛋壳 易剥除。 原料配方 我国生产的松花蛋， 各地的配料标准均不一样， 现将北京、 天津、 湖北等地区的配料标准列入工艺流程 鲜蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出砖→洗蛋→验篓→验质→包泥→滚稻→入缸→封口 制作方法； 1. 鸭蛋的选择： 加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋， 鸭蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一 个重要因素。 为此， 在加工前， 须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定， 照蛋、 敲蛋、 分级。 2. 熬料： 首先将锅洗刷干净， 然后按配料标准， 把事先称量准确的纯碱(或紫碱) 、 食盐、 茶叶、 松柏枝 、 清水倒入锅中加热煮沸。 3. 冲料： 另准备一个空缸(厚缸)或铁桶， 先将生石灰称好放入缸(或桶) 中， 后将黄丹粉、 草木灰放在生 石灰上面。 再将上述煮沸的料水(或汁液) 乘沸倒入缸中， 此时生石灰遇到汁液， 即自行化开， 同时放出 热量， 发出高温， 待缸中蒸发力渐弱后， 用铁锹不断翻动搅拌均匀。 并用铁丝网捞出料液中的石块(生石 灰里常夹杂有不易溶化的石块) ， 为保证料液浓度须按捞出的石块重量补足生石灰。 待到缸中的各种材料 充分溶解化开后，使料液(或料汤) 冷却静置， 以备灌汤用。 4. 装缸与灌汤： 装缸或下缸是将经过原料蛋选鲜， 即经过感观鉴定、 照蛋、 敲蛋、 分级等工序挑选出来 的鲜鸭蛋， 分级或分大小下入清洁的缸内。 下缸前， 在缸底要铺一层洁净的麦秸， 以免最下层的鸭蛋直 接与硬缸底相碰， 受到上面许多层次的鸭蛋的压力而压破。 放蛋入缸时， 要轻拿轻放， 一层一层地平放 ， 切忌直立， 以免蛋黄偏于一端， 蛋下至离缸面略低， 大约装至距缸口 6～10 厘米处， 加上花眼竹篦盖， 用木棍压。 以免灌汤以后， 鸭蛋飘浮起来。 鲜蛋装缸后， 将经过冷却凉透的料液(或料汤) 加以搅动， 使其浓度均匀， 按需要量徐徐由缸的一边灌入 缸内， 直至使鸭蛋全部被料汤淹没为止， 灌汤时切忌猛倒， 避免将蛋碰破和浪费料汤。 料汤灌好后， 再 静置待鸭蛋在料汤中腌渍成熟。 料汤的温度要随季节不同而异， 在春、 秋季节， 料汤的温度， 应控制在 15℃左右为宜， 冬季最低 20℃为宜。 料

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