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    内容提示： 中国特有的一种蒸馏酒。 由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。 又称烧酒、 老白干、 烧刀子等。 酒质无色（或微黄） 透明， 气味芳香纯正， 入口绵甜爽净， 酒精含量较高，经贮存老熟后， 具有以酯类为主体的复合香味。 以曲类、 酒母为糖化发酵剂， 利用淀粉质(糖质)原料， 经蒸煮、 糖化、 发酵、 蒸馏、 陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。 白酒的主要成分是乙醇和水（ 占总量的 98％－99％）， 而溶于其中的酸、 酯、 醇、 醛等种类众多的微量有机化合物（ 占总量的 1 ％ －2％ ） 作为白酒的呈香呈味物质， 却决定着白酒的风格（ 又称典型性， 指酒的香气与口 味协调平衡， 具有独特的香...

    文档格式：DOC | 页数：5 | 浏览次数：23 | 上传日期：2015-03-09 03:46:37 | 文档星级：
    中国特有的一种蒸馏酒。 由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。 又称烧酒、 老白干、 烧刀子等。 酒质无色（或微黄） 透明， 气味芳香纯正， 入口绵甜爽净， 酒精含量较高，经贮存老熟后， 具有以酯类为主体的复合香味。 以曲类、 酒母为糖化发酵剂， 利用淀粉质(糖质)原料， 经蒸煮、 糖化、 发酵、 蒸馏、 陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。 白酒的主要成分是乙醇和水（ 占总量的 98％－99％）， 而溶于其中的酸、 酯、 醇、 醛等种类众多的微量有机化合物（ 占总量的 1 ％ －2％ ） 作为白酒的呈香呈味物质， 却决定着白酒的风格（ 又称典型性， 指酒的香气与口 味协调平衡， 具有独特的香味） 和质量。 乙醇化学能的 70％ 可被人体利用， 1 克乙醇供热能 5 千卡。 酸、 酯、 醇、 醛等这些并没有多少有营养的， 只是香味而已。 【 香型】 中国白酒产品种类繁多。 1 979 年全国第三次评酒会上首次提出 ： 按酒的香型可将白酒划分为 5 种香型， 又称 5 种风格。 ①酱香型 ： 以贵州茅台酒、 四川郎酒为代表。 又称茅型。 口 感风味具有酱香、细腻、 醇厚、 回味长久等特点。 ②清香型： 以山西汾酒为代表。 又称汾型。 具有清香、 醇甜、 柔和等特点， 是中国北方的传统产品。 ③特香型： 惟“特香领袖”： 四特酒独有， 以整粒大米为原料， 富 含奇数复合香气，香味谐调， 余味悠长， 不上头、 酒后不头痛， 是酒之珍品。 ④米香型： 以广西桂林三花酒、 、 冰峪庄园大米原浆酒、 绿忻庄园大米原浆酒为代表。 口 感风味： 蜜香、 清雅、 绵柔等特点。 ⑤凤香型： 代表产品是西凤酒。 以乙酸乙酯为主， 一定的乙酸乙酯香气为辅。 特点： 清而不淡、 浓而不艳， 无色， 入口 突出醇的浓厚。 挺烈， 但是不暴烈， 落口 干净、爽口 。 ⑥芝麻香型： 以山 东景芝的一品景芝为代表。 此类酒淡雅香气， 焦香突出， 入口芳香， 以焦香、 糊香气味为主， 无色、 清亮透明； 口 味比较醇厚， 爽口 ， 有类似老白干酒的口 味， 后味稍有苦味。 ⑦豉香型： 以御冰烧为代表。 以大米为原料， 小曲为糖化发酵剂， 边固态液态糖化边发酵酿制而成的白 酒。 ⑧浓香型（ 大曲香型） ： 浓香型白酒在中国分布比较广泛， 从地域上看还细分为苏型浓香（ 以洋河大曲为代表） 和川型浓香（ 以泸州老窖、 五粮液、 剑南春为代表） ，而四川的浓香型又分为以原窖法生产（ 以泸州老窖为代表） 和以走窖法生产（ 以五粮液、 剑南春为代表） 两种派别。 口 感风味具有芳香、 绵甜、 香味谐调等特点。 ⑨兼香型： 以新郎酒， 白云边、 白沙液、 酒鬼酒为代表。 特点： 具有浓香、 酱香兼而有之的风味特征， 这与工艺所采用的方法有关。 ⑩药香型： 也称董香型， 以董酒为代表。 从工艺上看是以大小曲发酵的酒， 在发酵过程中加入一些草药。 风味独特， 深受南方及东南亚地区人士的欢迎。 在固态法白酒中主要的种类为： (1 )大曲酒

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