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    188宝金博页面版: 即食湿面条的保鲜研究

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    内容提示： 粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工 年第 卷第 期收稿日期 作者简介 李昌文 男 硕士 从事粮油食品研究。保鲜即食湿面条属方便食品具有不脱水、 营养、 卫生、 口感好、 携带和食用方便等特点。但即食湿面属于高水分食品 容易发生微生物的腐败 因此防止微生物的腐败变质是保证即食湿面条品质的关键之一 。目前即食湿面条大多采用的是有机酸杀菌技术但有机酸的 值对湿面条品质的影响较大 值太高 浸泡效果差 达不到抑菌的目...

    文档格式：PDF | 页数：2 | 浏览次数：161 | 上传日期：2012-10-06 20:41:16 | 文档星级：
    粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工 年第 卷第 期收稿日期 作者简介 李昌文 男 硕士 从事粮油食品研究。保鲜即食湿面条属方便食品具有不脱水、 营养、 卫生、 口感好、 携带和食用方便等特点。但即食湿面属于高水分食品 容易发生微生物的腐败 因此防止微生物的腐败变质是保证即食湿面条品质的关键之一 。目前即食湿面条大多采用的是有机酸杀菌技术但有机酸的 值对湿面条品质的影响较大 值太高 浸泡效果差 达不到抑菌的目的 但 值太低 耗酸多 成本比较高 同时经过有机酸浸泡过的湿面还含有一定的酸味 口感不好 。纳他霉素属多烯大环内酯类抗真菌剂其抗菌机理在于能与细胞膜上的甾醇类化合物反应引起细胞膜结构变化而破裂 导致胞内物质渗透从而杀灭霉菌、 酵母菌等 纳他霉素已被广泛应用在乳制品、 肉类、 水果和饮料等许多食品中 。食用酒精也是一种高效的杀菌剂 但同样存在酒精量太少达不到抑菌效果 酒精量太大会影响到产品口感的问题 。本实验将纳他霉素与酒精结合起来进行应用研究了纳他霉素的酒精溶液应用于即食湿面条的保鲜效果以期为即食湿面条的生产提供理论依据。材料与方法 实验材料小麦粉 湿面筋的质量分数为 、 食盐 市售 、 无菌水 羧甲基纤维素钠 市售 、 单甘酯 市售 、 质量分数为 的葡萄糖基 纳他霉素 上海奇弘生物科技有限公司 、 酒精 市售食用 、 牛肉膏、蛋白胨、 琼脂、 土豆、 葡萄糖、 聚乙烯薄膜。 仪器与设备杀菌釜 实验室用 、 电子天平 上海天平仪器厂 、 型号 计 上海电磁仪器厂 、 家用手摇式小型滚筒压面机 天津市长寿机械即食湿面条的保鲜研究李昌文 刘延奇 郑州轻工业学院食品与生物工程学院郑州 摘要即食湿面条因水分含量高 常温下易腐败变质 研究了浓度为 纳他霉素酒精溶液应用于即食湿面条的保鲜效果 结果表明其对细菌、 霉菌和酵母菌均有较好的抑制作用 可较好地保持即食湿面条的品质。关键词纳他霉素 即食湿面条 保鲜剂中图分类号 文献标志码文章编号 厂 、 型真空包装机 上海青浦食品包装机械厂 、 无菌操作台 苏州机械厂 。 方法 湿面条的配方 面粉 以干面粉 质量分数为 的水、 的食盐、 的羧甲基纤维素钠和 的单甘酯。 纳他霉素的酒精溶液配制 将纳他霉素溶解于食用酒精中配制成纳他霉素质量浓度为 的酒精溶液。 即食湿面条生产的工艺流程 原辅料混合 粉状 →加入添加剂、水→和面→连续压延→醒发→切条→水煮→水洗→纳他霉素的酒精溶液浸泡 →晾干→真空包装→冷却→ ℃储藏。 细菌总数、 霉菌数和酵母菌数的测定参照 《 食品卫生微生物学检验》 进行检验同时进行对照实验。结果与分析 即食湿面条的感官品质变化表 为即食湿面条经过纳他霉素的酒精浸泡后感官的变化情况 可看出对照组的湿面条在 后面条的感官品质已变劣 而经过纳他霉素 的酒精溶液浸洗后 内颜色、 气味和口味没有明显变化。说明纳他霉素的酒精浸泡处理可以较好地保持即食湿面条的感官品质。表 纳他霉素的酒精溶液浸泡后的面条感官品质天数 空白处理纳他霉素的酒精溶液处理 颜色、 气味和口味正常颜色、 气味和口味正常 颜色变深 有酸味颜色、 气味和口味没有明显变化 颜色继续变深 酸味增强 颜色、 气味和口味没有明显变化 颜色变暗 酸味加重颜色、 气味和口味没有明显变化 颜色发灰 有强烈酸味颜色、 气味和口味没有明显变化

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