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    188宝金博页面版: 餐饮管理

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    内容提示： 本文由 abboty 贡献 doc 文档可能在 WAP 端浏览体验不佳。建议您优先选择 TXT或下载源文件到本机查看。 餐饮管理制度 如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法 最重要的就是要认识各种管理 制度和方法 了解各种制度产生的背景 深入研究各种制度适用的条件适合 不 要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境由于各饭店的环境不同因此不 可能有那一种管理制度能适用于各饭店。 即使在同一饭店内部 对不同部门的员 工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性饭店住所的情况常随时 间的不同而变化管理制度...

    文档格式：PDF | 页数：15 | 浏览次数：52 | 上传日期：2011-04-27 18:04:23 | 文档星级：
    本文由 abboty 贡献 doc 文档可能在 WAP 端浏览体验不佳。建议您优先选择 TXT或下载源文件到本机查看。 餐饮管理制度 如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法 最重要的就是要认识各种管理 制度和方法 了解各种制度产生的背景 深入研究各种制度适用的条件适合 不 要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境由于各饭店的环境不同因此不 可能有那一种管理制度能适用于各饭店。 即使在同一饭店内部 对不同部门的员 工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性饭店住所的情况常随时 间的不同而变化管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。 饭店一般采用的管理方法有 组织图表、 工作种类、 工作规范、 工作时间表等等。 1、组织图表 组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系是组织形式的机构图但有某些 局限性如各层次的职权范围和职责地位相同的两个职员之间的非直线关系或 不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。 由于这个原因 各种工作的描述和组 织手册是对组织图标的重要补充说明。 2、工作种类 工作种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训对完成工作 评估对制定工资等级对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括 鉴定数据、工作概要、指责和要求。 3、工作规范 工作规范是陈述一项工作要达到的标准它包括工作责任、工作条件、个人资格 等。 4、工作时间表 工作时间表是员工要完成的工作的概念附有工作过程说明和时间要求是经理 与员工交流的一种方式。 有三种基本的工作时间表 即个人时间表、 日常时间表 和组织时间表。工作时间表的内容包括 姓名、 工作时间、 职务、 受谁监督、 由 谁换班、 休息日、 用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。 现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间工作区域 制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的 洗槽储藏设备和存货的仓库有办公室、更衣室及刷洗室。 厨房地工作就是加工制作食品。 如果食品不能吃 那就没有意义了 烹调食品必 须具有诱人的特点 如令人愉快的味道、 香气和外观。 要使厨房能够顺利、 有效、 安全运作就必须将厨房设计好、布置好。一般来说厨房并不是一个安静的地 方它常常处于紧张的气氛之下 这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成 的。 即使有现代空调设备 厨房也很热。 如果一个厨房设计不好或管理不善 那 没它会出现这样的场面 忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的 工作分开并划分成若干各区域的原因。 厨房管理的一个重要内容是食品生产管理就是说要有一整时套的生产程序包 括操作程序、时间表等等同时要体现出生产标准即产品标准质量 时间 标准效率及成本标准利润 。 每月 25 号各部门(班组)上报下月工作计划,培训计划. 每月 2 号前上报各部门(班组)上月总结. 每月 2 号前上报各部门(班组)员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等. 领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议. 经理每天早晨召开主管晨会,每周召开一次全体人员大会总结工作得失,表扬先进, 讲述下月计划目标,布置工作,参加酒店召开的各种例会. 领班,主管参加晨会以汇报工作.需要协调的工作为主,提出合理化改进建议. 领班检查率 100%,主管检查率 80%,经理抽查率 60%.(抽查区内达到 80%),并做 好记录. 班前会内容要求以表扬为主,总结昨日工作,布置当日任务. 定期召开员工座谈会,班组内每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工 谈心,了解情况. 10,每月召开一次前后台交流会,加强前台与后厨的沟通. 11,厨房部安排每周至少一次菜品培训. 12,各部门班组每周至少安排二次专业知识,企业文化的培训. 13,实行层级管理制,违反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进行处罚,直接 领导负管理连带责任. 每月进行一次民主评议,作为考核管理人员的依据. 各部门(组)每周举行一次小的娱乐活动(游戏)活跃员工气氛. 部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加. 餐厅交接班制度 为保证餐厅营业的正常延续,使二班次在人员,物品方面做好交替,保管,对各级服 务和酒店财产物品的妥善交接,各班组人员应遵循并执行此制度. 1, 人员交接:接班人员按规定时间上岗,不

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