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    188宝金博页面版: 宜宾产区浓香型白酒窖房空气、窖泥和糟醅可培养细菌的相关性

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    内容提示： 2012, Vol. 33, No. 09188食品科学※生物工程宜宾产区浓香型白酒窖房空气、 窖泥和糟醅可培养细菌的相关性游 玲1， 王 松2， 冯瑞章2， 陈云宗3， 周瑞平3， 冯学愚1， 王 涛1 ,2,*(1.宜宾学院发酵资源与应用四川省高校重点实验室， 四川 宜宾 644000； 2.宜宾学院生命科学与食品工程学院，四川 宜宾 644000； 3.宜宾叙府酒业有限公司， 四川 宜宾 644000)摘 要： 采用经典微生物学方法及 16S rRNA 序列分析， 对宜宾多粮浓香型白酒酿造车间空气、 窖泥及发酵糟醅中细菌群落及部分酿造性能进行比较分析。 结果表明： Bacillus cereus、 B. methylotrophicus...

    文档格式：PDF | 页数：5 | 浏览次数：64 | 上传日期：2012-10-27 18:46:50 | 文档星级：
    2012, Vol. 33, No. 09188食品科学※生物工程宜宾产区浓香型白酒窖房空气、 窖泥和糟醅可培养细菌的相关性游 玲1， 王 松2， 冯瑞章2， 陈云宗3， 周瑞平3， 冯学愚1， 王 涛1 ,2,*(1.宜宾学院发酵资源与应用四川省高校重点实验室， 四川 宜宾 644000； 2.宜宾学院生命科学与食品工程学院，四川 宜宾 644000； 3.宜宾叙府酒业有限公司， 四川 宜宾 644000)摘 要： 采用经典微生物学方法及 16S rRNA 序列分析， 对宜宾多粮浓香型白酒酿造车间空气、 窖泥及发酵糟醅中细菌群落及部分酿造性能进行比较分析。 结果表明： Bacillus cereus、 B. methylotrophicus 及 B. tequilensis 细菌在酿造车间内分布最广； 3 个取样点中， 糟醅和窖泥中细菌群落的相似性指数最高， 达 85%； 耐乙醇或分解淀粉的细菌主要分布于糟醅； 耐乙酸细菌主要分布于窖泥； 空气中分离到的细菌既不耐乙醇， 也不耐乙酸。 表明长期开展多粮浓香型白酒生产的酿造车间内已形成具备一定多样性、 与酿造环境相适应、 相对稳定的细菌群落； 窖房空气、糟醅、 窖泥中细菌群落相互间均存在相关性， 且糟醅与窖泥细菌群落密切相关。关键词： 多粮浓香型白酒产区； 细菌； 分布相关性； 酿造特性Correlations among Culturable Bacteria from Air, Mud on Pit Wall and Fermented Grains inLuzhou-Flavor Liquor-Brewing Workshop in YibinYOU Ling1， WANG Song2， FENG Rui-zhang2， CHEN Yun-zong3， ZHOU Rui-ping3， FENG Xue-yu1， WANG Tao1,2,*(1. Key Laboratory of Fermentation Resources and Application of Institutes of Higher Learning in Sichuan,Yibin University, Yibin 644000, China； 2. College of Life Science and Food Engineering, Yibin University, Yibin 644000,China； 3. Xufu Liquor Co. Ltd., Yibin 644000, China)Abstract ： Bacterial populations from air, fermented grains and mud on pit wall for Luzhou-flavor liquor-brewing workshopsin Yibin were analyzed by classical microbiological methods and 16S rDNA sequence analysis. Meanwhile, the fermentationcharacteristics of some of them was comparatively evaluated. The results showed that Bacillus cereus, B. methylotrophicus andB. tequilensi revealed a wide distribution. Bacteria in fermentated grains and mud on pit wall had the closest relationship with Jaccardindex with a similarity as high as 85%. Ethanol-tolerant bacteria or starch-consuming bacteria were mainly distributed infermented grains, acetic acid-tolerant bacteria were mainly distributed in mud on pit wall, and bacteria isolated from air inworkshop could tolerate neither ethanol nor acetic acid. A stable bacterial community adapting to the brewing environment wasformed and revealed an obvious diversity in Yibin Luzhou-flavor liquor-brewing region. The bacterial communities from air, mudon pit wall and fermented grains showed a correlation, while a closer correlation between fermented grains and mud on pit wallwas observed.Key words： Luzhou-flavor liquor-brewing region； bacteria； distribution correlation； fermentation characteristics中图分类号： Q93-331； TS201.3 文献标识码： A 文章编号： 1002-6630(2012)09-0188-05收稿日期： 2011-05-07基金项目 ： 四川省科技厅支撑计划项目(2008NZ0031； 2010NZ0091)； 四川省科技厅应用基础研究计划项目 (2009JY0149)； 四川省188宝金博页面版厅重大培育项目(09ZZ039)； 四川省宜宾市科技自主创新专项(200805303； 2011ZGY010)作者简介： 游玲(1981 —)， 女， 助理研究员， 硕士， 研究方向为微生物发酵。 E-mail： youling810521@yahoo.com.cn* 通信作者： 王涛(1973 —)， 男， 副教授， 硕士， 研究方向为微生物生态学。 E-mail： asdfgwt@yahoo.com.cn多粮浓香型白酒发酵是一种固态、 厌氧的半自然发酵过程， 经过蒸酒环节的粮、 糟在窖房中 摊凉后， 加入曲粉入窖经过长达数 10d 的窖内封闭发酵。 发酵过程中， 糟醅中的微生物(分别来自 于窖房空气、 大曲和窖泥)协同作用， 分解其中的大分子物质， 生成酒精、 高级醇、 酯类等产物， 其中 细菌对多粮浓香型白 酒的酿

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