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    188宝金博页面版: （论文）鲜湿面护色技术研究进展

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    内容提示： 商C搏ERE知AL&F橱EED科iND工USTORY2009，No．10鲜 湿 面 护 色 技 术 研 究 进 展粮油深加工及食品固郭祯祥1，姚显伟1，刘东华2，张杏丽1(1．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052；2．布勒设备工程(无锡) 有限公司，江苏无锡214142)摘要：从酶促褐变和非酶促褐变的两个方面，对鲜湿面的护色技术进行综述。其中，控制小麦多酚氧化酶(PPO )在鲜湿面中的含量是其保色技术的关键。在小麦育种和小麦加工工艺上来控制PPO 在面粉中的含量。相比在鲜湿面添加护色：鸵种萍粮臃鲜称钒踩。关键词：鲜湿面；护色技术；多酚氧化酶；食品安全中图分类号：TS213．2+4文献标识码：A文章编号：100...

    文档格式：PDF | 页数：2 | 浏览次数：11 | 上传日期：2015-07-06 13:12:01 | 文档星级：
    商C搏ERE知AL&F橱EED科iND工USTORY2009，No．10鲜 湿 面 护 色 技 术 研 究 进 展粮油深加工及食品固郭祯祥1，姚显伟1，刘东华2，张杏丽1(1．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052；2．布勒设备工程(无锡) 有限公司，江苏无锡214142)摘要：从酶促褐变和非酶促褐变的两个方面，对鲜湿面的护色技术进行综述。其中，控制小麦多酚氧化酶(PPO )在鲜湿面中的含量是其保色技术的关键。在小麦育种和小麦加工工艺上来控制PPO 在面粉中的含量。相比在鲜湿面添加护色：鸵种萍粮臃鲜称钒踩。关键词：鲜湿面；护色技术；多酚氧化酶；食品安全中图分类号：TS213．2+4文献标识码：A文章编号：1003—6202( 2009) 10—0015—02中国是世界上最大的小麦生产国和消费国，面制品以蒸煮为主，面条、馒头、水饺是中国传统的面制食品。鲜湿面与干挂面比较，具有新鲜、爽口、有嚼劲和较好的面香风味等特点，颇受消费者青睐。但是，由于鲜湿面的水分含量较高，放在室温下，特别是夏天高湿环境下，不能长期保存，湿面条极易变质，严重的变酸和发霉?。选用适宜的保鲜剂和面粉的品质改良相结合，是鲜湿面的质量保鲜主要方法。鲜湿面的护色技术国内外的研究主要集中在添加色泽稳定剂和褐变抑制剂等方面。鲜湿面在短期储存过程中经常出现表面颜色加深的现象，即褐变。这种褐变不仅影响食品的感官评价，也会影响食品的风味和质量。在面粉储藏过程中，面粉粉色也会出现变色问题，通常这一现象并不易被发现。目前，对面粉及其制品的保色研究主要集中在酶促褐变的机理上及添加酶的抑制剂来控制褐变的发生，及在小麦育种研究中选育低的小麦多酚氧化酶的品种等方面拉J。鲜湿面护色技术主要是从制品的褐变类型来控制褐变的发生，即酶促褐变和非酶促褐变。1酶促褐变国内外许多研究资料表明多酚氧化酶是面制品产生酶促褐变( 色变) 的主要因素，可解释面条、水饺、馒头等面制半成品颜色变异的55％一70％L3,4J。小麦多酚氧化酶(PP0)是一类广泛存在于植物中的多基因家族表达产物，是一种与Cu鏊合的膜结合蛋白，主要与植物色素生成和色变有关¨ J。根据PPO 催化底物的不同可分为酪氨酸酶、二茶酚酶或邻二酚酶、酚酶等pJ。普遍认为小麦中的多酚氧化酶在制粉过程中混入面粉小麦粉，在面制品的=cJD-r 、储藏中发生褐变现象。小麦籽粒中PPO 影响小麦粉的白度、面食品的外观品质( 如亮度、色泽) ，并使其在贮藏过程中变褐发暗p’ 6 J。这种色变主要是由多酚氧化酶在有氧环境下催化小麦粉中酚类物质生成褐色色素造成的，严重影响了小麦粉及其面制品的品质‘ 引。此外，小麦粉中含有脂肪氧化酶能专一催化多元不饱和脂肪酸的加氧反应，生成具有共轭双键的过氧化物，后者偶联氧化小麦粉中的类胡萝h素使小麦粉增白"J，对于某些要求颜色为黄色的鲜湿面来说是不利于色泽的稳定。过氧化物酶在小麦籽粒中以多种形式存在，且具有组织特异性。过氧化物酶影响颜色的作用机理有二种：一是催化氧化一些酚酸，与面团形成暗褐色密切相关；二是对胡萝卜素的漂白作用一- 。1．1控制酶促色变的方法食品中的酶促色变必需具备的条件有三个：底物、氧气和酶。这三个条件缺一不可。通过控制褐变的发生条件，从而控制或抑制色变显得十分重要。但是，在实际操作中从食品中除去底物比较困难。因此，比较有效的方法是抑制酶活性和防止与氧接触¨ ?。1．1．1热处理法短时高温处理可使食物中所有酶活性被钝化，PPO 当然也不例外，所以短时高温处理是最广泛使用的控制褐变方法。在一定温度下短时高温即可有效钝化PPO 活性。在研究热处理法钝化苔干PPO 及蕨菜PPO活性资料中：无论热水处理还是沸水蒸气处理或微波处理，均能十分有效地钝化PPO活性，在70℃以上热水烫漂2．5 r ai n、沸水蒸气处理1m in、微波处理l r ain均能使PPO 的90％以上活性丧失¨ “ 。所以，在鲜湿面的制作过程中添加预处理工序，在保证品质的前提下，采用热处理的方法抑制PPO 活性，sk减少PPO 引起的褐变发生率。1．1．2酸处理法大多PPO 最适pH值在6．0—7。4，在pH 值降至4．0以下，PPO 几乎完全失去活性¨ “ 。在有关抑制果蔬PPO 文献中，调酸降低pH 值的方法是果蔬加工中常用的方法。在鲜湿面加工中降低pH 值的方法是不易操作的。1．1．3加入抑制剂抗坏血酸(V C)、异V C钠、L—Cys皆表现出极强的抑制效果。Vc不仅可降低环境pH值，它与异V E钠既能抑制收稿日期：2009-03-27；修回日J#]：2009-08-21作者简介：郭祯祥(1958一)，男，教授，硕士生导师，研究向为谷物科学与加工工艺。

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