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    188宝金博页面版: 生面条防褐变的技术研究

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    内容提示： !"# # #!""#，$%& ’"收稿日 期：$%%& ’ %" ’ !(作者简介： 成#宇 （!)*+ ’ ） ，女，助理工程师，主要从事粮油食品工程技术工作。生面条防褐变的技术研究成#宇，樊立科，宁有才（ 河南金谷实业发展有限公司， 河南 郑州#,&%%&+）摘#要：针对面条生产过程中经常遇到的面条发生褐变的现象， 寻求一种或几种物质在添加到面粉中后， 可以延缓或阻止面条发生褐变。 根据面条发生褐变的原因，使用抗坏血酸、焦磷酸盐、三聚磷酸钠、 六偏磷酸钠几种在理论上可以延缓面条发生褐变的物质，通过单因素实验验证。 实验选取白度作为主要的评价指标， 以感官评价为辅助指标， 以吸光度来反映面条在经过...

    文档格式：PDF | 页数：4 | 浏览次数：35 | 上传日期：2013-04-16 03:26:09 | 文档星级：
    !"# # #!""#，$%& ’"收稿日 期：$%%& ’ %" ’ !(作者简介： 成#宇 （!)*+ ’ ） ，女，助理工程师，主要从事粮油食品工程技术工作。生面条防褐变的技术研究成#宇，樊立科，宁有才（ 河南金谷实业发展有限公司， 河南 郑州#,&%%&+）摘#要：针对面条生产过程中经常遇到的面条发生褐变的现象， 寻求一种或几种物质在添加到面粉中后， 可以延缓或阻止面条发生褐变。 根据面条发生褐变的原因，使用抗坏血酸、焦磷酸盐、三聚磷酸钠、 六偏磷酸钠几种在理论上可以延缓面条发生褐变的物质，通过单因素实验验证。 实验选取白度作为主要的评价指标， 以感官评价为辅助指标， 以吸光度来反映面条在经过烹煮后的溶出率。 实验证明：抗坏血酸、三聚磷酸钠、 六偏磷酸钠、 焦磷酸钠对延缓面条褐变有效， 通过正交实验确定其复配的最佳添加量为三聚磷酸钠 %- ,. ，抗坏血酸 %- %&. ，六偏磷酸钠 %- ,. ，焦磷酸钠 %- (. 。关键词：生面条；褐变；抗坏血酸；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠；焦磷酸钠中图分类号：/0$!+- $1,##文献标识码：2##文章编号：!%%+ ’ ($%$ （$%%&） !% ’ %%!" ’ %+##在面条生产过程中，经常会发生刚做好的生面条在放置一段时间后，色泽发暗即发生褐变， 这严重影响了面条的色泽。 引起面条褐变的原因可分为酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变是因为小麦粉中所含的多酚氧化酶 （ 通称 334） 将邻 ’ 联苯酚氧化为邻 ’ 苯醌， 邻 ’ 苯醌能迅速聚合并产生棕色的色素 （ 黑色素）［!］； 而非酶促褐变则是面条中还原糖中的羰基与氨基酸中的氨基，发生羰氨反应。本实验仅选一个品种的面粉作为研究对象， 针对上述两种原因选定几种物质添加到面粉中， 通过实验证实是否能够阻止面条发生褐变，并测试这些物质在阻止面条褐变的同时是否能够保证面条的品质。 面条的品质评价有感官评定和客观评定两种方法。!" 材料与方法!- !" 材料小麦粉，市售；抗坏血酸、三聚磷酸盐、 六偏磷酸钠、 焦磷酸钠，分析纯。!- #" 主要仪器与设备粉质仪、*$$ 型分光光度计、 562 ’ $%%% 型智能白度仪、7/ ’ !% 电动压面机等。!- $" 实验方法（!） 面粉粉质的测定按 8899&, ’ $! 方法进行， 用 2:;<=>?@>: 粉质仪测定面团的吸水率、 形成时间、 稳定时间、 断裂时间、软化度、评价值。（$） 面条制作方法参见参考文献 ［$］ 。（+） 面条品质评分标准参见参考文献 ［+］ 。（,） 面条褐变速率的测定。 将刚压好的面带切下足够的长度，并切成合适的形状，装入塑料袋中保存 （ 以免因天气的原因而使面条失水变干燥， 且白度增加， 影响测得数据的准确性） 。 将面条在智能白度仪下每隔 +% AB? 测一次白度值，观察面条褐变的情况。（&） 面条食用品质的评价方法参见参考文献 ［,］ 。（(） 面条烹煮浊度的测定参见参考文献 ［&］ 。#" 结果分析#- !" 样品品质特性表 !" 小麦粉样品品质特性名称水分.吸水率（ 校正至&%% CD）.吸水率（ 校正至!,- %. ）.面团形成时间AB?稳定性AB?弱化度CD粉质评价值小麦粉!,- ,&&- )&(- ,$- )$- *!%&+*#- #" 单因素实验#- #- !" 抗坏血酸对面条的影响选取 %- %$. 、%- %,. 、%- %(. 三个添加量， 初步测定其效果，结果见图 !、图 $ 和表 $。图 !" 抗坏血酸对面条褐变的影响##由图 ! 可知，加入抗坏血酸的样品的白度大体上要高于未加入抗坏血酸的样品的白度； 随着时间的变化， 面条的白度逐渐降低，这说明面条发生了褐变； 添加抗坏血酸后， 面条褐变的速率明显降低； 当抗坏血酸的添加量为 %- %(. 时， 效果最好。表 #" 加入抗坏血酸后煮后面条的感官评价添加量.色泽表观状态适口性 韧性粘性 光滑性 食味总分%(,!(!)!),- &,*$- &%- %$",!)!)$+,- %,"!- %%- %,),!)!)$+,- %,"$- %%- %(),!)!)$+,- %,"$- %##由表 $ 可知， 添加抗坏血酸后， 面条总体的感官评价值有所升高。 抗坏血酸不仅对抑制面条褐变有作用， 而且对改善面条品 质也起到 了 积极作用， 不失为 一种 好的 面条添加剂。　万方数据

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