188宝金博页面版

  • 图案背景
  • 纯色背景
视图
标记
批注
批注本地保存成功，开通会员云端永久保存 去开通
ahui2468

上传于：2014-10-30

粉丝量：19

该文档贡献者很忙，什么也没留下。


  • 相关
  • 目录
  • 笔记
  • 书签

188宝金博页面版:更多相关文档

  • 湿面条储存过程中色泽变化的研究现状

    星级： 3 页

  • 鲜湿面条褐变控制技术研究

    星级： 48 页

  • 鲜湿面条褐变控制技术研究作

    星级： 49 页

  • 白盐生湿面条褐变抑制剂的研制

    星级： 4 页

  • （论文）白盐生湿面条褐变抑制剂的研制

    星级： 4 页

  • 白盐生湿面条褐变抑制剂的研制.pdf

    星级： 4 页

  • 百合在加工储藏过程中的褐变控制研究

    星级： 4 页

  • 湿面条的保鲜研究

    星级： 9 页

  • 生湿面条变色的控制与处理

    星级： 9 页

  • 即食湿面条的保鲜研究

    星级： 2 页

  • （论文）即食湿面条的保鲜研究

    星级： 2 页

暂无目录

点击鼠标右键菜单,创建目录

    暂无笔记

    选择文本，点击鼠标右键菜单，添加笔记

    暂无书签

    在左侧文档中，点击鼠标右键，添加书签

    188宝金博页面版: 湿面条储存过程中的褐变控制研究

    下载积分： 900

    内容提示： 2011.09·技术 Technique· 粮食工程湿面条储存过程中的褐变控制研究李亚贤陆启玉（河南工业大学）【摘要】 本文通过单因 素试验和 L9 （34） 正交试验的 色差测 定分析， 探讨了 温度、 加水量、柠檬酸和氯化钠等不同 因 素对湿面 条褐变的 抑制 作用 。 结果表明 ： 当 处理温度为 75℃、 加水量为38％、 柠檬酸添加量为 0．7％、 氯化钠添加量为 1％时， 湿面条的色泽较好。【关键词】 湿面条； 褐变； 抑制中 图分类号： TS 213．2文献标识码： A文章编号： 1000-9868(2011)09-0070-03面条， 起源于中国， 具有非常悠久的历史， 中国考古学家曾在青海喇家遗址发现了 迄今为止世界上最古老...

    文档格式：PDF | 页数：3 | 浏览次数：19 | 上传日期：2014-10-30 22:12:23 | 文档星级：
    2011.09·技术 Technique· 粮食工程湿面条储存过程中的褐变控制研究李亚贤陆启玉（河南工业大学）【摘要】 本文通过单因 素试验和 L9 （34） 正交试验的 色差测 定分析， 探讨了 温度、 加水量、柠檬酸和氯化钠等不同 因 素对湿面 条褐变的 抑制 作用 。 结果表明 ： 当 处理温度为 75℃、 加水量为38％、 柠檬酸添加量为 0．7％、 氯化钠添加量为 1％时， 湿面条的色泽较好。【关键词】 湿面条； 褐变； 抑制中 图分类号： TS 213．2文献标识码： A文章编号： 1000-9868(2011)09-0070-03面条， 起源于中国， 具有非常悠久的历史， 中国考古学家曾在青海喇家遗址发现了 迄今为止世界上最古老的、 距今已有 4000 年历史的面条实物。 面条现已成为仅次于面包的世界第二大方便主食， 据统计面条加工用 小麦粉占小麦粉总量的 40％左右。 面条种类繁多， 大致可以分为干式面条和湿式面条。 国内 市场上的面条制品绝大多数为干制品， 如挂面、 油炸方便面等。 但是湿式面条也因其新鲜、 含水量高、 弹性好等品质而受到消费者的青睐与喜爱。 但是由于各方面的原因， 新鲜湿面条在储存一定的时间后， 色泽会发生较明显的变化， 使其品质质量下降、 营养价值降低。面条在储存过程中发生的酶促褐变主要是由 小麦粉中所含的多酚氧化酶 （通称 PPO） 引 起的， 其可解释面团颜色变异的 50％～70％。 因此要抑制面条的褐变， 最重要的是要控制小麦多酚氧化酶的活性。 而小麦 PPO 活性受多种理化因素的影响， 如温度、 酸碱度、 本身所含的内 源物质及一些有机物质等。 本文主要研究了 不同因素对湿面条褐变的影响， 为面条加工和品质改良提供一定的参考。1试验材料与方法1．1材料与试剂特一粉， 郑州 金苑面业有限公司提供； 柠檬酸、 氯化钠， 洛阳市化学试剂厂。1．2湿面条的制作工艺流程： 全部 原 材料→和面→熟 化→压 片 →切条→包装面条的制作参考陆启玉的方法， 其中略有改动。 将全部原材料置于不锈钢和面盆中， 手工和面 5min 左右，使料坯手握成团， 经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团状， 然后用 4 层湿纱布保湿熟化 10min， 进行压片、 切条。 压片过程参照 SB ／T 10137－93， 即在压辊间距 2mm处压片→合片→合片， 然后， 把压辊轧距调至 3．5mm，从 3．5mm 开始， 将面片逐渐压薄至 1mm， 共轧片 6 道，压过最后 1 道后， 为了 让面片中的水分分布更为均匀 ，将面片用 4 层湿纱布保湿， 熟化 5min， 最后用 2．0mm 宽的面刀进行切条。 然后包装， 将面条在 4℃的低温下进行保藏。1．3湿面条色泽的测定国际上多采用面粉色彩色差计来测定面粉色泽， 其测定结果以不同的色空间表示， 常用 的色空间有 XYZ、L＊ a＊ b＊ ， L＊ c＊ h 和 HunterL＊ a＊ b＊ ， 目 前较为常用 的为国际照明 协会 （CIE） 于 1976 年制定的 L＊ a＊ b＊ 法。 L＊ 称明度指数， L＊ ＝0 表示黑色， L＊ ＝100 纯白色； a＊ 称红度指数， ＋a 值越大， 颜色越趋向于红色； b＊ 称黄度指数， ＋b 值越大， 颜色越接近于黄色。 本研究使用 SMY－2000 系列测色色差计， 用 同等厚度面片的色泽代替面条色泽。2结果与分析2．1单因素试验结果分析由 图 1、 图 2 和图 3 可知： 加入柠檬酸和氯化钠的面条 L＊ 值较未添加的高， 且随着添加量的增加以及处理温度的升高， 面条的 L＊ 值都呈逐渐增大的趋势。 这可能是由于柠檬酸和氯化钠的添加以及对面条进行高温短时处理， 多酚氧化酶的活性受到抑制， 从而使面条得70

    阅读了该文档的用户还阅读了这些文档

    188宝金博页面版:关于我们

    188宝金博页面版:帮助中心

    188宝金博页面版:关注我们

    • 新浪微博

    关注188宝金博页面版公众号

    188宝金博页面版
    阅读
    APP
    阅读
    返回
    顶部
    188宝金博页面版官网登录在线平台入口（2026已更新）—江苏协昌电子科技股份有限公司