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    188宝金博页面版: （论文）生鲜面保鲜技术研究进展

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    内容提示： 粮食与油脂04ls1302-0212 2013 年第 26 卷第 2 期04ls1302-02生 鲜 面 保 鲜 技 术 研 究 进 展王晓明1， 陈　洁1， 吕莹果1， 刘真理2（1. 河南工业大学粮油食品学院， 　河南郑州　450001；2. 白象食品股份有限公司， 　河南郑州　450000）摘　要： 该文简述生鲜面特点， 系统介绍 pH 保鲜、 添加剂保鲜、 非热杀菌技术、 冷藏保鲜、 工艺保鲜、 气调包装保鲜等技术在生鲜面保鲜中应用， 并探讨一些适于生鲜面保鲜的新方法。关键词： 生鲜面； 保鲜； 面制品Research progress of preservation technology for fresh noodlesWANG Xiao-ming1， CHEN Jie1， LV Ying-guo1， LIU Zhen-li...

    文档格式：PDF | 页数：6 | 浏览次数：35 | 上传日期：2015-07-20 18:21:56 | 文档星级：
    粮食与油脂04ls1302-0212 2013 年第 26 卷第 2 期04ls1302-02生 鲜 面 保 鲜 技 术 研 究 进 展王晓明1， 陈　洁1， 吕莹果1， 刘真理2（1. 河南工业大学粮油食品学院， 　河南郑州　450001；2. 白象食品股份有限公司， 　河南郑州　450000）摘　要： 该文简述生鲜面特点， 系统介绍 pH 保鲜、 添加剂保鲜、 非热杀菌技术、 冷藏保鲜、 工艺保鲜、 气调包装保鲜等技术在生鲜面保鲜中应用， 并探讨一些适于生鲜面保鲜的新方法。关键词： 生鲜面； 保鲜； 面制品Research progress of preservation technology for fresh noodlesWANG Xiao-ming1， CHEN Jie1， LV Ying-guo1， LIU Zhen-li2（1. College of Food Science and Technology， Henan University of Technology， Zhengzhou 450001， Henan， China；2. Baixiang Food Co.， Ltd.， Zhengzhou 450000， Henan， China）Abstract： Product features of fresh noodles were described in brief， This paper introduces various preservation techniques in the preservation of fresh noodles at home and abroad. These preservation technologys include pH of preservation， additives preservation， non–thermal sterilization technology，cold storage， process preservation， modified atmosphere packaging and so on. This paper also discusses some new–type preservation methods suitable for fresh noodles.Key words： fresh noodle； preservation； noodle中图分类号： TS213.2＋4 文献标识码： A 文章编号： 1008―9578 （2013） 02―0012―04收稿日期： 2013–01–08中国是面食文化发祥地， 且有着世界上最大的面食消费层。面条作为我国传统食品， 两千多年来一直深受广大人民喜爱， 也是许多亚洲人民饮食生活重要组成部分。目前， 我国市场面条制品主要是挂面、 方便面等。随人们消费水平和生活质量提高， 这些面条制品已不能满足人们对口感、 营养等方面需求， 于是对 “生鲜面” 需求应运而增。生鲜面相比挂面和方便面而言，具有新鲜、 爽口、 有嚼劲、 营养健康及能较好保持面条风味等特点。但生鲜面由于含水量高、 水分活度大、 微生物易生长繁殖， 导致生鲜面易变质、 保质期短， 产品不易开拓市。 因此， 货架期短的问题一直是生鲜面进行大规模发展一个瓶颈。针对生鲜要求特点， 开发合适保鲜方法， 研发新的保鲜技术， 有效延长生鲜面保质期，这对生鲜面工业化生产和降低生鲜面成本具有重要意义。现介绍一些保鲜技术在生鲜面保鲜中应用。1 调控 pH每种微生物生长都有最低、 最佳、 最高 pH。调控pH 保鲜法就是利用酸性或碱性环境杀死微生物或抑制微生物生长， 从而延长保质期。一般霉菌和酵母菌生长最适 pH 均为 5~6； 细菌适宜生存环境是中性，即 pH 在 7 左右〔1〕。目前， 对生鲜面保鲜普遍应用的是调酸保鲜法。一般微生物生长最低 pH 在 4.3 以上， 当降至 4.3 以下时， 绝大多数微生物已不能生长， 仅极少数微生物即使能生存， 其生长也受到很大限制。酸处理就是利用有机酸将面条 pH 调至 4.3 以下， 从而实现对生鲜面保鲜。常用有机酸有： 柠檬酸、 苹果酸、 乳酸、 醋酸、 酒石酸及其盐类。杨铭铎等研究表明， 有机酸抑菌能力：醋酸＞苹果酸＞柠檬酸〔2〕； 但醋酸呈有一定刺鼻味，苹果酸和柠檬酸气味较温和。傅小伟等以面条酸度、口感和保质期为指标， 对酸洗工艺参数进行优化， 得出最佳工艺参数为： 酸液酸度 1.65%、 酸洗时间 45 s、酸洗温度 25 ℃ ~30 ℃〔3〕。酸性物质用于食品保鲜时， 使用方法主要有液体浸泡法、 粉剂拌入法、 气体密封法〔4〕。三种酸性保鲜法从保护面条原有风味看， 以气体密封法效果较优。有关碱性物质保鲜很少有人研究， 但碱性保鲜法在理论上也是可行的。常见碱类物质有： 碳酸钠、 氢氧化钠、 氢氧化镁等。这类物质有一个特点就是吸收环境中水分， 从而控制微生物生存所需湿度， 同时溶解后都呈强碱性。有关碱性保鲜在生鲜面中应用均需进一步研究和实验。

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