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    188宝金博页面版: 肌球蛋白与胶原蛋白和明胶混合凝胶质构特性的研究

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    内容提示： 111※基础研究食品科学2007, Vol. 28, No. 09工业, 2000, 26(4): 13-16.[13]沈萍, 范秀容, 李广武. 微生物学实验[M]. 北京: 高等188宝金博页面版出版社,1999: 90-95, 214-215.[14]FULEKI T. Quantitative methods for anthocyanins extraction and deter-mination of total anthocyanins in cranberries[J]. Journal of Food Science,1968, 33: 72-77.[15]S á NCHEZ-MORENO C, LARRAURI J A, SAURA-CALIXTO F.Free radical scavenging capacity and inhibition of lipid oxidation ofwines, grape juices and related polyphenolic constituents[J...

    文档格式：PDF | 页数：6 | 浏览次数：23 | 上传日期：2013-05-10 20:43:45 | 文档星级：
    111※基础研究食品科学2007, Vol. 28, No. 09工业, 2000, 26(4): 13-16.[13]沈萍, 范秀容, 李广武. 微生物学实验[M]. 北京: 高等188宝金博页面版出版社,1999: 90-95, 214-215.[14]FULEKI T. Quantitative methods for anthocyanins extraction and deter-mination of total anthocyanins in cranberries[J]. Journal of Food Science,1968, 33: 72-77.[15]S á NCHEZ-MORENO C, LARRAURI J A, SAURA-CALIXTO F.Free radical scavenging capacity and inhibition of lipid oxidation ofwines, grape juices and related polyphenolic constituents[J]. Food RestureInternational, 1999, 32: 407-412.[16]ARUOMA O I. Nutrition and health aspects of free radicals and antioxidants[J]. Food Chemistry Toxic, 1994, 32(7): 671-683.[17]S á NCHEZ-MORENO C, LARRAURI J A, SAURA-CALIXTO F. Aprocedure to measure the antiradical efficiency of polyphenols[J]. JournalSciences Food Agriculture, 1998, 76: 270-276.[18]KANDASWAMI C, MIDDLETON E. Free radical scavenging and an-tioxidant activity of plant flavonids[J]. Adv Exp Med Biol, 1994, 366:351-376.[19]林亲录, 施兆鹏. 类黄酮与酚酸等天然抗氧化剂的结构与其抗氧化力的关系[J]. 食品科学, 2001(6): 85-91.[20]樊金玲, 丁霄霖. 沙棘籽提取物抗氧化活性与酚类组成的研究[J]. 天然产物研究与开发, 2006, 18: 529-534, 554.[21]梅晓岩, 孟宪军, 梁婧婧. 番茄红素抗氧化活性的研究[J]. 安徽农业科学, 2006, 34(11): 2315 -2317.[22]邓兵, 杜志云, 唐煌, 等. 姜黄素类似物的合成及其清除自由基的研究[J]. 化学研究与应用, 2006, 18(9): 1124-1126.收稿日期 ： 2007-07-15 *通讯作者基金项目： 中国博士后基金资助项目(2005037738) ； 江苏省博士后基金资助项目； 江苏省自然科学基金资助项目(KB2006175)作者简介： 杨玉玲( 1 9 6 4 - ) ， 女， 副教授， 博士后， 研究方向为食品科学。肌球蛋白与胶原蛋白和明胶混合凝胶质构特性的研究杨玉玲1 , 2， 吴菊清1， 周光宏1 ,*， 王 辉1， 张惠贤1(1. 南京农业大学 188宝金博页面版部肉品加工与质量控制重点实验室， 江苏 南京 210095 ；2. 南京财经大学食品科学与工程学院，江苏 南京 210003)摘 要： 研究了 肌球蛋白与胶原蛋白、 肌球蛋白和明胶混合凝胶的质构特性和保水性。 结果表明： 肌球蛋白与胶原蛋白、 肌球蛋白与明胶混合凝胶的硬度、 弹性和保水性均比纯肌球蛋白高。 肌球蛋白与胶原蛋白混合凝胶在p H6 . 0 时， 硬度最低、 保水性最低， 但弹性最大。 混合凝胶的硬度和保水性随着离子强度的升高而升高， 但弹性则恰好相反。 添加 KCl 能显著改善混合凝胶的弹性， 添加 SPP 和 TPP 能明显提高保水性。 肌球蛋白和明胶混合凝胶在 pH6. 5 时硬度和弹性最大， 但保水性在 pH6. 0 时最大； 其硬度和弹性随离子强度增加而降低， 但其保水性刚好相 反。关键词： 肌球蛋白； 胶原蛋白； 明胶； 质构特性 保水性Study on Textural Properties of Myosin - Collagenous Protein and Myosin - Gelatin Mixed GelsYANG Yu-ling1, 2， WU Ju-qing1， ZHOU Guang-hong1,*， WANG Hui1， ZHANG Hui-xian1(1. Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Key Laboratory of Food Processing and QualityControl, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China ；2. College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210003, China)Abstract ： Textural properties and water holding capacities (WHC) of myosin - collagenous protein and myosin -gelatin mixedgels were studied. The results showed that the values of the hardness, springiness and WHC of myosin - collagenous protein andmyosin - gelatin mixed gels were higher than those of pure myosin. The values of the hardness and WHC of myosin - collagenousprotein mixed gel were lowest at pH6. 5, whilst the value of the springiness was highest. The hardness and WHC of the myosin- collagenous protein mixed gel increased with the ionic strength, whilst the springiness was the opposite. The springiness of

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